Pazzo

Laat William maar kiezen: als “Beste Sommelier van België” weet hij wat goed voor u is.

Wijnkampioen William Wouters is een telg uit een beroemde horecafamilie. Overgrootvader Wouters begon met het dokwerkerscafé de Wachtzaal aan het Kempisch Dok in Antwerpen. Grootvader opende de Locarno aan De Keyserlei en vader is bekend van Hulstkamp op dezelfde lei en Carême in Kontich. Zoon William had al jong iets met Italië en trok acht jaar lang tijdens de vakanties op keukenstage naar het zuiden. De Italiaanse koks vonden deze jongeman, die in zijn vrije tijd voor niets kwam werken, “pazzo”, een beetje geschift. Ter ere van het onbezorgde Italiaanse leven, doopte William zijn restaurant Pazzo. Helemaal gek is William niet, want de door hem uitgedokterde restaurantformule kende vanaf de eerste dag succes. Pazzo is verbonden aan ontspannen tafelen in een met smaak gerenoveerd oud Antwerps pakhuis. Op het bord komen avontuurlijke bereidingen uit de wereldkeuken en de glazen zijn gevuld met interessante nieuwe wereldwijnen. Het hedendaags decor is opgebouwd uit glas, steen en staal. De nieuwe elementen contrasteren aangenaam met het oude, houten plafond. In de open keuken werken jonge koks en kokkin Ingrid Neeven heeft de leiding. William Wouters zet de toon en staat ontspannen in vrijetijdskleding aan tafel, waar hij op een losse manier uitleg verschaft bij de wijntjes. De door hem samengestelde global wijnkaart vermeldt een twintigtal wereldwijnen die ook per glas zijn te degusteren. Voor globetrotters is er een ontdekkingsarrangement: voor 650 frank doet de beste sommelier “iets leuks” en kiest hij zes verschillende wijnen. Zo krijg je mooie combinaties voorgeschoteld, waarbij je geniet en tegelijkertijd iets leert (voor 1000 frank komen er negen verschillende wijnen op tafel). Kerpen 1993, Wehlener, Sonnenuhr, Riesling Spatles Trocken, Mosel-Saar Ruwer was het aperitief (10° alcohol) waarbij William zijn geestdrift niet kon verbergen. Zijn commentaar: “Heel strak en waanzinnig goed.” Als voorgerechten kwamen: een vegetarische lasagne gemaakt van groenten, tomatensaus en parmezaan (385 frank), waarbij een Pinot Grigio Veneto Lemuse met een bittertje en een zoetje in de afdronk paste en “wrappers” van in rijstpapier verpakte ossenhaas met rauwe sojascheuten, koriander en chilivinaigrette (395 frank) waarbij de vettige Pinot Gris Domaine Ostertag 1996 Muenchberg grote indrukken achterliet. Tempura van gamba’s met oosterse mengeling en lichte curry (750 frank) werd begeleid door een weelderige Hermann J. Wiemer-Finger Lakes-Johannisberg, semi-dry, als top-Riesling uit Noord-Amerika. Bij gegrilde sardines met salsa van tomaat en artisjok (475 frank) kwam een breed gezette, exotische, Californische Rousanne, gemaakt door Bonny Doon, Santa Cruz. En om te eindigen was er een moderne “trifle” met mango en passievrucht (250 frank), maar wat daarbij werd geschonken, zijn wij vergeten: wat wil je, na al die indrukwekkende wijnen.

Pieter Van Doveren