Parijse jazz in het bord

Pieter van Doveren

11-06-2009, 00:00 Bijgewerkt op: 20-07-2022, 07:56

Si Versailles opende zo’n veertig jaar geleden, verhuisde in de jaren tachtig naar de huidige plaats op de Zeedijk en kwam in 1986 in handen van de familie Ponjaert. Het restaurant evolueerde van populair mosselrestaurant tot een professioneel geleid visrestaurant met chique Parijse brasseriesfeer, waar ‘le tout Zoute’ zich verdrong om elleboog aan elleboog ontspannen en smakelijk te smikkelen. De spijskaart was een loflied op alles wat zwemt. De bereidingen waren klassiek en mosselen waren de specialiteit. Aan de mosselen ‘brûle mains’ – geschroeid op gietijzeren plaat – hebben velen hun vingertjes verbrand. Si Versailles groeide uit tot klassieker van het Zoute.

Er kwam echter sleet op de formule en daarom gooit eigenares Trui Ponjaert het nu over een andere boeg. Zij wil meer schwung in de eetzaal en wat meer jazz in het bord. Om dat te bewerkstelligen, deed zij een beroep op de Belgische Wim Van Gorp. De ondernemende kok opereert vanuit Parijs, heeft de keuken van het restaurant Market onder zijn beheer en stuurt vanuit de Franse hoofdstad ook horecaprojecten in het buitenland. Hij werd onder de arm genomen om zijn frisse visie op het eigentijdse restaurantgebeuren. Om de vaste klanten niet weg te jagen, kreeg Wim Van Gorp de opdracht om de veranderingen geleidelijk door te voeren. De eerste stap was de verhuis van kok Richard Legout van Market in Parijs naar Si Versaillles in Knokke-Zoute. Met hem kwamen nieuwe gerechten op de spijskaart en werden culinaire evergreens eens duchtig afgestoft.

Wij kozen uit het nieuwe repertoire: een frisse bereiding met verse krab, kort gegrilde groene asperges en met espelettepeper gekruid sap van tomaat (21 euro) en gestoomde langoustine van onberispelijke vers-heid met gemengde sla, en tuinbonen op krokante röstiaardappelkoek (19 euro). Omdat het die dag tropisch warm was, kozen wij twee koude hoofdgerechten: sashimi van zalm, koud gekookt in overheersend zure basilicumdressing met gemarineerde kerstomaten (15 euro) en mooi gepresenteerd en braaf gekruid tartaar van rund, gemengd met kappertjes, zure ui en roerei en opgediend met gegrilde avocado en uiringen verpakt in bros gefrituurd beslag (24 euro). Om de conservatieve eters te behagen, kwam er ook een kom prima frieten en mayonaise. Als nagerecht, dat niet aan onze verwachtingen beantwoordde, kwam een moderne interpretatie van vacherin, samengesteld uit kersen op siroop, ijs en koeksoldaatjes. (T)