Brugmann is een chic, hedendaags restaurant in een burgerpaleisje. Aan de ingang staat een parkeerder in livrei en achter de glazen deuren wacht personeel om de klanten naar hun tafeltje te begeleiden. Intussen dragen zaalcommis dienbladen met gerechten aan. Niet alleen de bediening, maar ook het publiek heeft niveau. Zoals heel wat handelshuizen uit de wijk is ook restaurant Brugmann grotendeels afgestemd op de Franse belastingvluchtelingen die neerstreken in de achterliggende straten.
De man die alle touwtjes in handen houdt, is de kok Matthias Van Eenoo. De dertiger stamt uit een horecageslacht. Zijn grootvader stond aan de basis van La Cravache d’Or. Met zijn ouders trok Matthias naar de Provence, waar hij opgroeide in hun restaurant. Op zijn zestiende ging hij aan de slag bij Bruno in Lorgues, waar hij stoofpotjes leerde maken. Zijn sporen verdiende hij in Parijs bij Alain Senderens in het legendarische restaurant Lucas Carton en bij mindere goden uit het sterrencircuit, zoals Serge Gouloumes (Le Mas Candille) en Christophe Aribert (Opéra restaurant). In juni 2015 opende hij Brugmann.
Wij krijge hapjes zoals blokjes rookzalm met bornagie en kaviaar, gehakte oester in schelp met schuim van eigen vocht en yuzu en kreeftenbisque met schuim van curry en kokos. Griekse paling was gerookt op olijfhout. Dat voorgerecht was mooi, maar onsamenhangend van smaak door het garnituur van zoete ui, groene olijven, mierikswortel, komkommer en gomasio (22 euro). In panko krokant gebakken langoustine kreeg het gezelschap van paksoi, coulis van koriander, komkommer en Thaise specerijen (24 euro). Gebraden tarbot was ouderwets rijk overgoten met een te zoete saus van vin jaune en sabayonboter (39 euro). Drie rolletjes op lage temperatuur gegaarde filet van konijn koppelde de chef aan een onbestendige mousseline van butternutpompoen en plakjes smakelijke boleten (34 euro). Wij dronken door de sommelier gekozen kwaliteitswijnen per glas. Een predessert van chocolade en koffie ging de bestelde dame blanche vooraf. Die kwam in de vorm van een met goud beklede chocoladesfeer, die aan tafel werd overgoten met warme chocolade, waarna de smeltende bol over het onderliggende ijs liep (14 euro). Dat was een spectaculair sluitstuk.
PIETER VAN DOVEREN
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier