Papier om van te smullen

Onder de kerstboom is altijd plaats voor bijzondere kookboeken.

Het meest gezaghebbende culinaire naslagwerk voor eenieder die belangstelling heeft voor de kookkunst, is zonder twijfel de Larousse Gastronomique. De eerste uitgave verscheen in 1938, met een woord vooraf van niemand minder dan Auguste Escoffier.

Vernieuwde uitgaven kwamen op de markt in 1960, ’67 en ’84 ; de inleiding was telkens van Frankrijks meest bekende culinaire kroniekschrijver Robert J. Courtine. In de Culinaire Boekerij van uitgeverij Zomer & Keuning verscheen een Nederlandstalige versie van de editie ’84, ten behoeve van koks (professionelen en liefhebbers) die een beperkte kennis hebben van de Franse taal.

De Larousse Gastronomique is een anti-snobistisch en permanent referentiewerk voor kooklustigen, dat tevens een stand van zaken geeft van de Franse gastronomie. Daarom werd het hoog tijd voor een nieuwe geactualiseerde versie. Die is onlangs verschenen : een machtige pil van een boek, met iets meer dan 1200 bladzijden en een gewicht van ruim vier kilo. Het kwam tot stand met de hulp van een gastronomisch comité, voorgezeten door Joël Robuchon. Dit adviesorgaan waakte over de correctheid van de encyclopedie.

Het boek bevat 4000 artikels en 3000 recepten. Omdat zelfs de Franse keuken onderhevig is aan buitenlandse invloeden en beetje bij beetje geïnternationaliseerd raakt, wordt ook een vluchtige blik over de grenzen geworpen. Voor de culinaire raadgevingen over ons land adviseerde Jean-Pierre Gabriël. Hij zorgde ervoor dat referenties opgenomen werden zoals trappist en sirop de Liège. Andere pronkstukken uit onze nationale keuken bleven jammer genoeg onvermeld wegens plaatsgebrek.

Larousse Gastronomique (in het Frans), 1215 blz., 4896 fr.

Het Culinaire Standaardwerk van Marc Paesbrugghe brengt een interessant “culinair stelsel”, naar de in De Standaard Magazine wekelijks verschijnende bijdragen van Marc Paesbrugghe en Della Bosiers. Het boek is uitgevoerd in luxueus koffietafelformaat en het mag er wezen, niet alleen qua presentatie maar ook wat de inhoud betreft.

Het standaardwerk is ingedeeld in artikels over basisingrediënten die via algemene wetenswaardigheden voorgesteld worden, waarna een uitweiding volgt over de culinaire aspecten. Bij ieder ingrediënt horen een paar recepten, waarbij de hoeveelheden niet altijd en vaak slechts summier vermeld worden. Voor ervaren koks levert deze wijze van noteren geen problemen op, maar voor beginners creëert het een drempel.

Geraffineerd en gaaf zijn de foto’s van Bart Van Leuven : stuk voor stuk oogstrelende en appetijtelijke prenten die door de affiche-grote afdrukken helemaal tot hun recht komen.

PIETER VAN DOVEREN

Het Culinaire Standaardwerk van Marc Paesbrugghe, uitgeverij Stichting Kunstboek, 268 blz., 2450 fr.