Nuchter keukentalent

Thierry Theys was 23 jaar toen hij Nuance opende. Hij kreeg financiële hulp van vader, die in Duffel een slagerij openhoudt. De rest heeft hij zelf moeten doen. Thierry Theys studeerde aan de beroepschool Ter Duinen en ging aan de slag in Villa Lorraine, werkte in Frankrijk voor Alain Ducasse en in Nederland in Beluga. Nuance opende in mei 2008 de deuren. In oktober werd het restaurant in de Knack Restaurantgids beloond met een ‘Gouden Garde Inventieve Kok van het Jaar 2009’. De eerste Michelinster kwam een half jaar later en het jaar daarop was er de tweede ster: zo royaal was de bandenfabrikant nooit eerder.

De jonge kok bleef nuchter en maakt dat alles gesmeerd loopt: de bediening is in handen van goed opgeleide jonge mensen en er wordt verrassend getafeld. De borden worden ingezet met een witte handschoen aan de rechterhand, er zijn reservebrillen in de buurt voor vergeetachtige klanten, zodra iemand zijn stoel verlaat, schiet de maître toe om het servet gevouwen terug op tafel te leggen… En toch gaat het er niet stijf aan toe. De koks zoeken het niet in speciale combinaties, maar presenteren producten op een verfrissende manier. Er staan slechts tien gerechten op de spijskaart (van 32 tot 50 euro). Populair zijn de lunch van drie gangen (40 euro) en het menu Smaaknuances (vijf gangen 80 euro).

Wij kozen voor de lunch en werden overladen met speelse hapjes: kroepoek van pecorino, wafeltje met zalm en zeekraal, handgepelde garnalen met waterkerscrème, pastille van bergamot en crumble van brood, tartaar van gamba met mousse van groene kruiden en granité van granny smith en, als laatste, rolletjes ganzenlever met chips van rode biet en crunch van koffie. Voorgerecht was carpaccio van gedroogd rundvlees, tandori- en posteleincrème, crunch van ui en paksoi. Als hoofdgerecht aten we zeeduivel met crème van citroen, erwtjes, gesouffleerde aardappel en een crumble van spek. Structuren van mango met citroencrème, crunch van witte chocolade, gepofte rijst en kalamansi (kleine citroen) en granité van caipirinha, ijs van rietsuiker en crumble van zandkoekjes waren de twee nagerechten. Al dat lekkers en een overdosis crunch en crumble voor 40 euro: het is niet verwonderlijk dat gasten lang op voorhand dienen te reserveren.

Restaurant Nuance

Kiliaanstraat 8

2570 Duffel

Tel. 015-63 42 65

Dinsdag en woensdag

gesloten

Kader: hedendaags en ruim

Onthaal en bediening: professioneel en vriendelijk

Keuken: fris en verrassend

PIETER VAN DOVEREN