Noma bevestigt

Voor de levende garnalen en het zelf gebakken spiegelei waren we niet gekomen, wel voor de rest van het vier uur durende tafelspektakel.

Een beetje zenuwachtig waren we toen we het oude pakhuis binnenkwamen waarin Noma gevestigd is. Zouden chef-kok René Redzepi en zijn groep enthousiaste jonge medewerkers erin slagen ons ook dit keer naar hogere sferen te voeren met hun niet-alledaagse creaties? De sfeer van Noma, alweer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld, was nog dezelfde. Je krijgt het gevoel dat je na een lange reis thuis komt.

De inrichting is sober Scandinavisch: alle aandacht is op het bord gericht. Noma serveert ‘s middags 35 lunches en ‘s avonds 45 soupers, uitsluitend het menu van twintig gangen met bijbehorende verrassingshapjes. De prijs: ongeveer 200 euro. Neem je er het wijnarrangement bij, dan ben je nog eens 100 euro kwijt. Als je weet dat Denemarken het duurste land van Europa is en dat je bij Oud Sluis of Hof van Cleve minstens evenveel betaalt, dan vallen die prijzen best mee.

Wij hielden het bij een voorzichtig glaasje wit en rood. Een eetbaar boeket van vlierbloemen en namaaktakjes van Scandinavisch kraakbrood fleurde onze tafel op. Onze stoel was nog maar nauwelijks aan- geschoven of van alle kanten verschenen verrassende welkomhapjes: krokant vel van varken met gelei van zwarte bes, mossel in niet van echt te onderscheiden, eetbare namaakschelp, springlevende garnaal met karamelboter, doorsmakende lever van kabeljauw met schilfers van alg, gerookt kwartelei op hooi en nog meer van dat lekkers. Alles werd met de handen gegeten en telkens kwam een andere jonge kok het hapje presenteren. Er was brood, gebakken met zelf gemalen bloem en begeleid door maagdenboter met restjes karnemelk.

Na de hapjes kwam het eerste echte gerecht en kregen we zowaar mes en vork. Verse en gefermenteerde erwtjes in aromatische gelei: zo veel smaak en zo puur! Flinterdunne, gedroogde plakjes sint-jakobsvrucht smaakten bijna zoet en lagen in het bord met vier soorten graan en jus van inktvis. Het vlees van bruine krab, gestold eigeel en wilde kruiden kwamen in een met peterselie beschilderde kom met gestold eigeel en wilde kruiden. Het rauwe vlees van muskgeit werd opgediend met boszuring, puree van basilicum en poeder van jeneverbes. Eén monumentale langoustinestaart lag met toefjes crème van oester en peterselie op een grote kei: andermaal een smaakbom. Daarna volgden gebakken asperges in saus van groene asperges met jonge naalden van den, en snoek met strandkruiden, saus van ijzerkruid en schuim van boter.

De volgende gang mogen wij zelf bereiden. Boven een hete gietijzeren bakpan braken we een eitje, waar na 80 seconden boter, verse kruiden en krokant van aardappel bij werden gevoegd. Daarvoor waren wij niet naar Noma gekomen. Wel voor de gelakte zwezerik met wilde paddenstoelen en de quenelle van groene aardbei vergezeld van een heerlijke jus van gedroogde boleten. Als fris nagerecht was er rabarber met gestremde melk, om af te sluiten met parfait met parfum van hooi.

De zuivere Scandinavische kookkunst, bereid volgens de allernieuwste technieken met respect voor tradities en lokale producten. Noma blijft een feest voor alle zintuigen. Wij kwamen met een licht gevoel in het hoofd, in de buik en in de geldbuidel van tafel.

PIETER VAN DOVEREN