Niet voor niets “Nummer 1”

In het restaurant “Comme chez Soi” is toeval uitgesloten.

Al jaren is de “Nummer 1” uit de Top-100 van de Gastronomie het Brusselse restaurant Comme chez Soi. Het bewijst dat de voorzichtige, weloverwogen aanpak van chef-kok Pierre Wynants heeft geleid tot constante kwaliteit. Niets wordt er aan het toeval overgelaten, alle koks gaan minutieus tewerk: voor de bereiding van een gerecht worden de meeste ingrediënten tot op de gram afgewogen. Alleen zo kan men constant perfectie benaderen.

Wij werden ontvangen door de hoogzwangere dochter Laurence. Haar echtgenoot Lionel Rigolet heeft in de keuken een pilootfunctie. In de eetzaal wacht René Gorissen. De “sommelier” is 29 jaar in dienst en de door hem samengestelde wijnkaart is van een ongekende weelde. In de eetzaal waren nog enkele plaatsjes vrij – iets wat jaren geleden ondenkbaar was.

Veel gerechten van de in het Frans opgestelde spijskaart groeiden uit tot culinaire evergreens. “Les filets de sole, mousseline au riesling et aux crevettes grises” (975 of 1475 frank), “le velouté du potager au homard fin” (675 frank) of “les filets de sole et médaillon de homard en cardinal” (1550 of 1975 frank) dateren nog uit de tijd van grootvader Georges Cuvelier en bewijzen dat echte kwaliteit mode overstijgt. Andere vaste waarden zijn: mousse van ham (550 frank), mousse van paling (675 frank) en lamszadel met primeurs (1450 frank). De bezoeker kan kiezen uit drie menu’s: het kleine menu, opgebouwd uit klassiekers (voor de prijs van 2150 frank een koopje!), het grote menu (3600 frank) en het supermenu (4875 frank).

Wij degusteerden het supermenu. Het werd een gastronomisch festijn dat begon met een hapje van Zeeuwse oester met shii-take en witloof in een saus van oestervocht en eigeel. Plakjes rauwe zeeduivel in truffelolie op een bedje van rammenas en venkel vormden een perfect gekruid gerecht dat de honger alleen maar aanscherpte. Snoekbaars met pijlstaartinktvis, gedroogde ham en worteljus geparfumeerd met gember toonden dat een bereiding met zoetwatervis ook pit kan hebben. Een “royale de la basse-cour” op basis van gestoomde ganzenlever, truffelcrème en gelatineuze gevogeltebouillon was een regelrechte smaakbom. En het kon die dag niet stuk: speenvarken op een puree van spinazie, krenten en noten kreeg het gezelschap van verse morieljes en asperges en bracht wederom verrukking. Een gesmolten Brugs kaasje met roze peper en een nagerecht van rode vruchten in wijnazijn met een door steranijs geparfumeerde crème en afzonderlijk opgediende Brusselse wafel sloten deze onvergetelijke maaltijd af.

PIETER VAN DOVEREN