NICOLAS LEFEVERE Een vorstelijk feestbuffet

Hoftraiteur Nicolas Lefevere toont de kunst van het ontvangen en geeft recepten van koninklijke pronkgerechten. Een privé-feest bij een baron op het kasteel, een lunch op kantoor voor de raad van kommissarissen of een diner bij de koning : niets is voor deze oerklassieke vakman te veel.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

Er blijven nauwelijks belangrijke mensen over die, in de veertig jaar dat Nicolas Lefevere traiteur is, niet door hem werden bediend. Huize Nicolas Lefevere maakt overigens deel uit van de Vereniging van Gebrevetteerde Hofleveranciers van België. Dineetjes op het paleis ter ere van bezoekende staatshoofden, zoals president Clinton of de voormalige president Mitterrand, en grote Navo-diners, werden telkens in samenspraak met de ceremoniemeester-van-dienst georganizeerd. De grootste inspanningen vormden het diner voor het huwelijk van prinses Astrid, het Europalia-galadiner voor ruim twaalfhonderd genodigden, en het begrafenisdiner van de betreurde, wijlen koning Boudewijn, waarbij achthonderd genodigden aanzaten. Nicolas Lefevere is de laatste kok in ons land die van de aristokratie de middelen krijgt en over de kennis beschikt om de klassieke, Franse haute cuisine in volle glorie te prezenteren.

De uitvalsbasis

waar de voorbereidingen getroffen worden, bevindt zich in een statig huis in Elsene. Vanuit de uitgebreide kelderkeukens gaan dienbladen vol exclusieve lekkernijen de met koelinstallaties uitgeruste bestelwagentjes in en zwermen vervolgens uit over heel het land. Om bij te komen van de vermoeienissen kocht Nicolas Lefevere jaren terug het domein Arendsnest, dat gelegen is op een heuveltop met panoramisch uitzicht over de door rotspartijen en dorpjes omgeven Maas. Daar bouwde hij het huis van zijn dromen. Maar in plaats van rustig voor de haard te genieten, begon de traiteur te dromen van een restaurant, waar hij, na al die jaren op lokatie gekookt te hebben, eindelijk eens bij hem thuis op zijn manier zou kunnen ontvangen. Op de verheven plek staat nu het weelderige restaurant La Bergerie. De muren van Ardense kalksteen worden omgeven door kabbelende waterpartijen en een romantische tuin, die langzaam vervloeit met de natuurlijke omgeving. Zoon Guy Lefevere, die als twee druppels water op zijn vader lijkt, kookt, terwijl zijn broer Marc en zijn moeder Marie-Louize voor de ontvangst instaan. La Bergerie kreeg onlangs een tweede Michelin-ster.

Voor de feestdagen

prezenteert de klassiek geschoolde tafelhouder een somptueus buffet, dat in al zijn pracht en praal voor u werd uitgestald. Spiegels, verhogingen bedekt met gouden tafelkleden en duizenden blokjes gelei die als diamanten schitteren geven de feesttafel extra luister. Er is een pronkstuk van chaud-froid van met ganzelever getartineerde kip (zie recept), kunstig geprezenteerd als de rok van een deftige markiezin, er is een galantine van fazant geprezenteerd in een nest van kleurrijke veren, er zijn truffels op zilveren spiezen, er zijn kunstwerken van getrokken suiker en het vorstelijke buffet wordt gedomineerd door een levensgrote, uit kristalhelder ijs gekapte zwaan.

Ook aan de mensen die met de feestdagen zelf koken, advizeert Nicolas Lefevere om een koud buffet te maken. Deze formule heeft vele voordelen : men kan de koude gerechten op voorhand bereiden, de versierde tafel blijft tot het laatste moment verborgen en men kan de formule aanpassen aan de omstandigheden en de keuze zo uitgebreid maken als men wil. Een buffet is minder stijf en heeft het voordeel dat er geen namen op tafel moeten komen : iedereen gaat zitten waar hij wil en voorziet zich zelf van de voorkeursgerechten en de voorkeurswijn. Voor de gastvrouw is een buffet ook een uitkomst : zij kan immers zelf deelnemen aan de degustatie.

Nicolas Lefevere

raadt aan om op de volgende manier tewerk te gaan : eerst worden de recepten geselekteerd en vervolgens worden vis, vlees en schaal- en schelpdieren telefonisch besteld. De dag voor het feest begint men te koken. Om over genoeg koelruimte te beschikken, wordt de koelkast zo leeg mogelijk gemaakt. Bij het bereiden van terrines, mousses en biscuits is het belangrijk dat de verwerking op zo’n laag mogelijke temperatuur geschiedt, vooral als er met boter en room wordt gewerkt. Een kom met ijsblokjes, waarin een andere kom wordt geplaatst, kan uitkomst bieden. Mooie bereidingen worden genappeerd met een laagje gelei. Een gelei is een met eiwitten geklaarde bouillon, die eventueel op smaak kan worden gebracht met sherry, port of oude madera, waarin gelatine wordt opgelost. De te napperen gerechten worden op een rooster geplaatst en enkele keren overgoten met hangende gelei. De aflopende gelei wordt opgevangen en opnieuw gebruikt. Het teveel aan gelei laat men stijven, wordt gehakt en met behulp van een spuitzak als schotelversiering opgespoten. Vette bereidingen, zoals ganzelever kunnen niet worden genappeerd. Zet men een met gelei bedekt gerecht in de diepvriezer, dan loopt de gelei terug van de bereiding !

Op de buffettafel komen naast de gerechten kommen met salade en rauwkost en schaaltjes met sauzen, zoals een mengeling van mayonaise en verse kaas of een groene saus van mayonaise, room, verse kaas en verse kruiden. Op de buffettafel komen ook broodjes, koude rijst en een salade van koude aardappelen. In servetten gerolde bestekken liggen klaar en men moet uiteraard voldoende borden voorzien. Nicolas Lefevere raadt aan om niet te grote borden te nemen, zodat de gasten de buffettafel meerdere keren eer aan kunnen doen. Bovendien zijn kleine borden bij een rechtstaand buffet makkelijker vast te houden.

Als drank staan er geopende flessen met witte en rode wijnen klaar : een Pinot Gris of een Chardonnay voor bij de vis, een Pinot Noir of een rode, licht gekoelde wijn uit de Loire voor bij het vlees.

Traiteur Nicolas Lefevere : Guillaume Macaulaan 34, 1050 Brussel. Tel. : (02) 647.97.22.

Maison de Bouche La Bergerie : rue de Mosanville 100, 5101 Lives-sur-Meuse. Tel. (081) 58.06.13.

Van links naar rechts : chaud-froid van kip “Markiezin”, gevulde zalmforel versierd met preiblad en bloem van tomaat, galantine van fazant en haas op koninklijke wijze, hoornkreeft in medaillons met biscuit van kreeft, daube van runderborst en ossestaart, carré van reebok met appel en peer, chaud-froid van fazant met ganzelever en overgoten met gelei, biscuit van snoek en zalm, biscuit van kreeft met medaillons van hoornkreeft en worteltjes in gelei en gepocheerde eierenmet hammousse.

ASPIC VAN GESMOORDE RUNDERBORST EN OSSESTAART MET FIJNE GROENTEN

Nodig voor een terrine van 2,5 kg :

1 ossestaart

1,5 kg runderborst

200 g vet spek

2 kalfspoten

2 soeplepels tomatenpuree

1 scheut cognac

zout, peper, nootmuskaat,

gehakte peterselie

1 l vleesbouillon

60 g gelatine

Om de bouillon

te klaren :

10 losgeklopte eiwitten

fijngesneden groenten (wortel, selder)

een lepel tomatenpuree

Marinade :

1 selder

2 wortelen

2 uien

2 teentjes knoflook

tijm, laurier

1 l rode wijn

1 scheutje wijnazijn

1 lepeltje geplette peperkorrels

Versiering :

250 g op maat gesneden wortelen

250 g op maat gesneden raapjes

250 g kleine uitjes

250 g prinsessenboontjes

200 g erwten

Snij het spek in fijne reepjes en lardeer de runderborst. Kap de ossestaart in 4 stukken. Marineer het vlees gedurende 24 uur in een mengeling van versneden selder, wortelen en uien, geplette teentjes knoflook, tijm, laurier, rode wijn, wijnazijn en een lepeltje geplette peperkorrels. Daarna het vlees en de groenten laten uitlekken en het vocht bewaren. De stukken vlees snel aan alle kanten kleuren in een hete pan met een weinig vetstof. De groenten, de tomatenpuree, cognac, zout, peper, nootmuskaat en gehakte peterselie toevoegen. Overgieten met 1 l vleesbouillon en de gezeefde marinade. De kalfspoten ook in de pan doen en alles drie uur heel langzaam laten sudderen. Regelmatig ontvetten. Wanneer de ossestaart en de kalfspoten gaar zijn, worden ze uit het vleesnat gehaald. Het vlees laten afkoelen. De staart en poten ontbenen en het vlees in stukjes snijden. De runderborst in reepjes snijden. Het vleesnat ontvetten, door een zeef met een linnen doek gieten en terug in de pan met het ontbeende vlees gieten. Tien losgeklopte eiwitten, fijngesneden groenten en een weinig tomatenpuree toevoegen, alles langzaam aan de kook brengen en een uur heel langzaam laten sudderen.

De heldere bouillon met een pollepel voorzichtig van onder de koek scheppen, op smaak brengen met zout en de voorgeweekte gelatine toevoegen.

De op maat gesneden groenten afzonderlijk beetgaar koken en verfrissen. De terrinevorm in ijs plaatsen en een laagje opstijvende gelei op de bodem gieten. Een laagje vlees en terug een laagje gelei aanbrengen. Laten opstijven en een laagje groenten aanbrengen. De handelingen herhalen.

Eindigen met een laagje groenten en gelei. De terrine 8 uur in de koelkast zetten en met een elektrisch kartelmes in plakken snijden.

CHAUD-FROID VAN KIP “MARKIEZIN”

Nodig voor zes personen :

2 kippen van 1,6 kg

Bouillon :

4 grote uien

4 grote wortelen

6 preien

2 stengels selder

1/2 teentje knoflook

tijm, laurier, zout en peper

Mousse van ganzelever :

250 g ganzelever

100 g boter

1 lepel tomatenpuree

zout en peper

een scheutje cognac

Chaud-froid-saus :

2 l kippebouillon

1/2 l room

200 g blanke roux

1 citroen

80 g gelatine

Versiering :

24 aspergepunten

500 g fijne boontjes

1 l kippegelei (gemaakt van 1 l bouillon met 60 g voorgeweekte gelatine)

1 truffel (fakultatief)

peterselie en kervel

Cutter de ganzelever, de malse boter, de tomatenpuree, een scheutje cognac en een weinig zout en peper in de blender tot een mousse. Pocheer de kippen in water met versneden uien, wortelen, prei, selder, geperste knoflook, tijm, laurier, zout en peper. Laat de gare kippen afkoelen, verwijder de botten, snijd het vlees in gelijke stukken die met een laagje mousse van ganzelever worden ingestreken. De bouillon door een zeef met linnen doek gieten. Twee liter bouillon mengen met de voorgeweekte gelatine. De blanke roux en de kippebouillon mengen, aan de kook brengen, room en citroensap toevoegen, een weinig laten afkoelen en de voorgeweekte gelatine door de chaud-froid-saus roeren. De kip met de gladgestreken mousse op een rooster leggen en meerdere malen overgieten met chaud-froid-saus. De aflopende saus opwarmen en met de rest van de saus opwarmen. Het overgoten vlees laten afkoelen en eventueel versieren met uitgestoken figuurtjes van truffel en blaadjes kervel.

Voor de mooie afwerking nogmaals overgieten met een dun laagje hangende kippegelei. Kook de asperges en prinsessenboontjes beetgaar en bind ze op met behulp van een sliertje groen van prei tot bundeltjes. Overgiet de groenten met een laagje opstijvende gelei. Schik de chaud-froid op een schotel met tussenin de groenteboeketjes, gehakte gelei en takjes peterselie.

* Een blanke roux maakt men van 20 g boter, 3 dl melk en 2 eetlepels bloem. De boter in een pan met dikke bodem op laag vuur smelten, al roerende de bloem toevoegen, het mengsel glad roeren, de melk al roerende toevoegen en 1 à 2 minuten laten koken. Op smaak brengen met peper en zout.

“MEDAILLONS” VAN HOORNKREEFT MET BISCUIT VAN ZEEKREEFT EN PAPRIKADRESSING

Nodig voor 6 :

1 hoornkreeft van

1,2 kg

Biscuit :

500 g rauw kreeftevlees

150 g boter

6 eieren en 2 dooiers

1 dl room

peper, zout, gemberpoeder

Bouillon van hoornkreeft :

2 uien

1 selder

1 grote wortel

2 teentjes knoflook

1 soeplepel geplette peper, zout, tijm, laurier

1 scheutje graanazijn

60 g gelatine

Paprikadressing :

2 rode paprika

4 soeplepels bouillon van hoornkreeft

2 soeplepels wijnazijn

2 sjalotten

6 soeplepels olijfolie

2 soeplepels room

Bereid een bouillon van water, versneden uien, selder, wortel, knoflook, geplette peper, zout, tijm, laurier en een scheutje graanazijn. Bind de hoornkreeft op een plankje en kook het beest 15 à 20 minuten zachtjes in ziedende bouillon. Laat de hoornkreeft afkoelen, snijd het karkas van onder open met een keukenschaar, verwijder het staartvlees en snijd het vlees in “medaillons”. Versier deze met een plakje truffel of een blaadje kervel. De geklaarde bouillon (zie recept aspic) door een zeef met neteldoek gieten en mengen met voorgeweekte gelatine (60 g voor 1 l bouillon). Overgiet de medaillons enkele keren met opstijvende gelei.

De biscuit bereiden. Het vlees rauw uit de zeekreeft halen en in de blender van de mixer vermalen. Boter, eieren, eierdooiers en room toevoegen, kruiden met zout, peper en gember en alles door elkaar mixen. Smeer zes ronde vormpjes in met boter en vul ze met het mengsel. Bedek de vormpjes met boterpapier. Zet de vormpjes 25 minuten in een warmwaterbad in een oven van 150. Laat de biscuit afkoelen in het waterbad. Haal de biscuit uit de vormen en versier ze met gelei (zoals de medaillons).

Bereid de paprikadressing. Snijd de paprika’s doormidden, leg de helften kort op een hete plaat en haal de verschroeide huid weg. Verwijderen de zaden en stoof het vlees met de fijngesneden sjalotten zachtjes in olijfolie. Giet de bouillon en de wijnazijn in de pan, doe alles in de blender en pureer tot een dressing. Al mixende nog wat olijfolie, room, peper en zout toevoegen.

Zet de leeggehaalde kreeft op een plank, leg de medaillons op de rug en overgiet het geheel enkele keren met gelei. Zet de kreeft en de biscuit op een langwerpige schotel.

TERRINE VAN KREEFT, ZALMFOREL EN SNOEK

Nodig voor een terrine :

filets van een zalmforel van 1,2 kg

Vulling :

200 g snoekfilet

150 g vlees van zeekreeft

2 eiwitten

2,5 dl dikke room

peper en zout

1 scheutje whisky

2 lepels fijngesneden groenten (brunoise van prei, selder, wortel en bieslook)

De in blokjes gesneden groenten blancheren, verfrissen en droog deppen. Het rauwe vlees van de snoek en de zeekreeft cutteren en 2 eiwitten en een weinig zout en peper toevoegen. De room en de whisky door de vulling spatelen, alles in de koelkast laten rusten en tot slot de groenten door de farce roeren. Een terrinevorm met boter insmeren. Een spuitzak met farce vullen en iets minder dan de helft van de terrine met farce vullen. De bovenkant met een laag dun gesneden zalmforel bedekken. De vis met de hand een weinig in de mousse drukken. De rest van de vulling in de vorm doen en de bovenkant afdekken met boterpapier. De vorm in een warmwaterbad 20 tot 25 minuten in een oven van 150 zetten. De farce is gaar wanneer er geen restjes meer aan een ingestoken naald blijven kleven. De terrine laten afkoelen en een paar uur in de koelkast bewaren. De terrine uit de vorm halen en enkele keren met opstijvende gelei bestrijken. Tussen de laagjes kervelblaadjes leggen.

* De gelei maakt men door een bouillon te trekken van (tarbot)graten en aromaten (selder, prei, wortel). Vier losgeklopte eiwitten, een lepel tomatenpuree en fijngesneden groenten aan de bouillon toevoegen, zachtjes laten koken en de geklaarde bouillon van onder de gevormde koek scheppen. De bouillon mengen met voorgeweekte gelatine (60 g gelatine voor 1 l bouillon).