Natafelen

Een terugblik op het culinaire gebeuren en de gastronomische ontdekkingen van het voorbije jaar.

1996 was het jaar van de culinaire bevrijding. Eindelijk durfden de Belgen voor smaak en goesting uit te komen. Het juk van tradities en verplichtingen werd afgeworpen, want in de jachtige veeleisende maatschappij heeft men recht op ontspanning en mag men best zo nu en dan eens doen waar men zin in heeft.

Men ontdekte dat men zich in een restaurant niet hoeft te schamen als men slechts één gerecht bestelt, en dat men met een Zuid-Afrikaans of Nieuw-Zeelands flesje vaak meer plezier schenkt dan met zo’n stijf-serieuze Franse wijn. Men realiseerde zich dat niet iedereen een fijnproever is met verheven belevingscoëfficiënt, maar dat het merendeel van de Belgen behoort tot het type van de “normatieve verwenners” (mensen die de fijne voeding reserveren voor speciale gelegenheden).

Gelukkig biedt de horeca voor elk wat wils. De onverbiddelijke fijnproevers komen aan hun trekken in de beste keur gastronomische eethuizen, nostalgische lieden nemen plaats in bistro’s en brasserieën waar de stoofkeuken van grootmoeder hoogtij viert, de op sensatie beluste tafelaar vindt zijn gading bij koks die de avantgardistische keukenkunst in het vaandel dragen, de swingende table-hopper schuift zijn stoel aan in de laatste place to be en bordavonturiers doen aan culinair escapisme in exotische eethuizen waar, na struisvogelvlees, nu ook het vlees van krokodil, kangoeroe en dromedaris zijn intrede heeft gedaan. De culinaire scène is meer dan ooit in beweging.

De globale omzet van de horeca stijgt : men kiest in groten getale voor een portie vermaak in brasserie of eetcafé, voor een hapje gemak in een buurtbistro voor tweeverdieners of in een kindvriendelijk familierestaurant of fastfood-paleis. Alleen de luxerestauratie beleeft nog immer magere tijden. Heel wat toonaangevende meesterkoks zien in dat zij te ver zijn gegaan in hun zucht naar opperste verfijning.

De gastronomie verandert daarom van koers ; plotseling is basic het sleutelwoord. Alles moet eruitzien en smaken naar wat het is. Eerlijkheid of natuurlijkheid, dat is tegenwoordig belangrijk. Weg met het gefoefel met liflafjes en leve de smaakexplosies, teweeggebracht door producten van de beste kwaliteit op een respectueuze manier te verwerken. Basic is : zelfgekweekte groenten en kruiden, de zuiverste olijfolie, een zongedroogd tomaatje en een portie van de allerbeste aardappelpuree.

Anno 1997 blijft de presentatie belangrijk. De rage van het in lagen op elkaar stapelen van ingrediënten is nog niet voorbij. Verticaal opgebouwde bereidingen ogen aantrekkelijk en zetten aan om ingrediënten gecombineerd te proeven, wat dan weer de positieve smaakbeleving activeert. De saus speelt een ondergeschikte rol en is hooguit een sliertje groentencoulis of vinaigrette.

PIETER VAN DOVEREN