‘Monsieur a dit’

Auberge du Moulin Hideux was in 1960 het eerste niet-Franse lid van de vereniging Relais & Châteaux. Enkel de beste en gerieflijkste hotel-restaurants kunnen zich aansluiten bij deze associatie. Auberge du Moulin Hideux dateert uit 1947 en ligt verscholen in het groen van de Semois-vallei, in de bosrijke omgeving van Noirefontaine. De kamers met een met bloemen bezaaid decor en het chique restaurant kijken uit op een park met eeuwenoude bomen en een vijver.

Vandaag wordt het molenhotel uitgebaat door eigenaar en chef-kok Julien Lahire en zijn vrouw Yolande. De 33-jarige Julien deed ervaring op bij Jacques Thorel in La Roche-Bernard, Michel Bras in Laguiole, Michel Troisgros in Roanne, in Italië bij Nadia Santini en in Nederland bij Jannis Brevet van Interscaldes. Hij keerde in 2005 terug naar het familiehotel. Le Moulin Hideux draagt al een halve eeuw één Michelinster. De basis van de cliënteel bestaat uit conservatieve genieters, die van generatie op generatie afzakken.

Julien Lahire is dan ook gedoemd om de tradities van het voorname huis te respecteren. Om vaste klanten niet teleur te stellen, gebeuren de aanpassingen bijna onopgemerkt. Bereidingen met wild zijn een specialiteit en daar hoort een klassieke wijnkaart bij. De kurk ging van een Foulaquier Pic Saint-Loup, Les Calades 2005 (45 euro), een van de goedkopere flessen van de kaart. De wijn had helaas zijn beste tijd gehad. Wij vroegen de sommelier naar zijn mening, die schrok en verdween met het glas achter de coulissen om de baas te laten proeven. Omdat een reactie uitbleef, vroegen wij vijftien minuten later opnieuw wat hij van onze wijn vond. Het antwoord was: “Monsieur a dit que le vin est bon.” Natuurlijk had er al lang een andere fles moeten staan. De restaurateur wint er in geen enkel geval iets bij om zijn gelijk op te leggen.

Terrine van ganzenlever en gerookte paling werd gecombineerd met mango en espuma met tabak uit Semois (28 euro). Carpaccio van met de lijn gevangen zeebaars kreeg puree van venkel en frisse citroenkaviaar (citrusvariëteit) met yuzuvinaigrette mee (22 euro). Op lage temperatuur gegaarde borst van duif kwam met Roscoff-ui en onaangenaam smakende jus van raketsla (32 euro). Perfect gepocheerde kabeljauw verscheen met emulsie van erwt en oestervocht, krokante sluimer-erwten en een verkookt oestertje in sap van rode biet en boter (30 euro). Afsluiten deden wij met een rijke keuze met zorg gerijpte kazen, in huis gebakken notenbrood en druiven (8 euro) en een fris nagerecht van mousse van citroen, rozemarijn, krulkoek met cacao en chocolade-ijs.

PIETER VAN DOVEREN