Michel

De reus Michel Coppens is groot in bescheidenheid.

Het restaurant Michel in Groot-Bijgaarden is een veilige thuishaven voor Vlamingen die houden van de traditionele feestkeuken. In dit klassiek getinte luxerestaurant is de kwaliteit constant.

Aan het roer staan Michel Coppens en echtgenote Hilde. De struise, twee meter lange chef-kok is buiten de keuken een bescheiden mens. Maar aan het fornuis is hij een strenge leermeester: dat hoort bij koks van zijn generatie.

Coppens werd in de jaren zestig opgeleid in beroemde Brusselse restaurants als Westbury, Canterbury en Carlton. In dat laatste restaurant was hij, zoals leeftijdsgenoot Eddie Van Maele, een poulin van peetvader Julien Vermeersch. Michel begon voor zichzelf en was een van de eerste klassiek opgeleide koks die de zware veloutésausen durfde te vervangen door lichtere, met boter opgeklopte sausen. Ook nu nog speelt boter een grote rol in Michels keuken. Hij kiest voor eersteklas producten, waakt nauwgezet over de juiste gaartijd en heeft een hekel aan aanstellerige liflafjes: als er een ingrediënt op het bord komt, dan moet het geheel lekkerder worden, anders hoeft het niet.

Michel is een specialiteitenrestaurant, waar zakenlui en burgers naar toe gaan om in het seizoen hopscheuten, asperges, tarbot of wild te eten. Liefst 70% van het publiek bestaat uit vaste klanten en het personeel weet wat de voorkeurstafels zijn en welke wijnen en bereidingen er voorgesteld mogen worden.

Ruim een jaar geleden verving Michel de spijskaart door een meerkeuzemenu, waarbij men voor een eenheidsprijs van 1850 frank zelf een driegangenmenu samenstelt uit een tiental voor- en hoofdgerechten en een reeks nagerechten. Door deze klantvriendelijke formule kwam voor heel wat mensen de drempel een stuk lager te liggen: iedereen weet immers op voorhand hoeveel een bezoekje aan Michel zal kosten.

Wij namen het meerkeuzemenu en kozen voor hopscheuten, die in een royale portie met gepocheerd ei en mousselinesaus op het bord kwamen: klassiek en onverbeterlijk. Op aanraden van wijnkeldermeester Christian Stadsbader ging de kurk van een fraaie Côtes du Jura, les Sarres 1998, gemaakt van de aromatische Savagnin-druif door de Vlaamse wijnbouwer Jean Rijckaert (1400 frank). Hoofdgerecht was tarbot, een moot met blank, vast en smakelijk vlees vergezeld van kasteelaardappelen, een tomaatje en mosterd- en roomsaus (supplement 350 frank). Al twintig jaar bereidt Michel zijn tarbot op deze wijze: iets wat echt goed is, blijft goed! Vers gedraaid vanille-ijs met warme chocoladesaus en een zilveren pot vol geklopte room sloten deze smakelijke en onvergankelijke maaltijd af.

Pieter van Doveren