Er zijn eethuizen waar de tand des tijds geen vat op heeft, zoals het bekende Brusselse restaurant François, dat in 2022 zijn honderdste verjaardag hoopt te vieren. Het restaurant was oorspronkelijk een café waar de vishandelaren kwamen nadat ze op de Vismarkt hun mossels hadden verkocht. De zaak groeide uit tot een Brusselse luxebrasserie met een internationaal klantenbestand. In januari verkocht de familie Veulemans François aan Samiyet Citgez, een horeca-ondernemer die onder meer ook ‘t Groot Café en Olifant in Halle en Pré Salé en Petit Pré Salé in Brussel in zijn portefeuille heeft. Citgez beschouwt François als de parel aan zijn kroon en respecteert het verleden. “Ik heb François niet overgenomen, François heeft mij overgenomen”, zegt hij.
Citgez is van plan alles zo veel mogelijk bij het oude te laten. De ziel van het restaurant en de bijbehorende viswinkel met de ter plaatse gepelde grijze garnalen (125 euro per kilo) moeten blijven, net als de geheime kruidenmengeling die wordt gebruikt bij de bereiding van de kreeften. Ook het personeel bleef, inclusief de schoonmaakster en de afwasser, die beiden al 40 jaar in dienst zijn. Wij werden bediend door “monsieur Jean-François”, die werd aangeworven als zaalcommis toen hij vijftien jaar was en er intussen al 39 jaar werkt. Hij heeft al heel wat bekende mensen uit de politiek en de variétéwereld aan tafel gehad.
Chef Simon Kambala Bajikila kwam in 1993 in huis. Hij werd opgeleid in de keuken van Maison du Cygne en kreeg als taak de typische specialiteiten van François in ere te houden, zoals gepocheerde tarbot, Oostendse zeetong meunière en goudbrasem in zoutkorst. Wij bestelden twee voorgerechten: garnaalkroketten, egaal gevormd, in goudbruine, enigszins taaie korst met een smakelijke, traag vloeiende garnalenvulling en, zoals het hoort, gebracht met gefrituurde peterselie en een halve citroen (16 euro) en zes, op ijs geserveerde oesters Pompadour, groot, met een vlezige beet en een ronde, zilte smaak (26 euro). Er waren twee hoofdgerechten: tartaar van rauwe tonijn met kappers, mosterd, mayonaise en gehakte peterselie en opgediend met dikke, krokante frieten, maar zonder sla (33 euro) en een grote, verse zeetong, op de grill gequadrilleerd en opgediend met gegrilde groenten en frieten (dagprijs). Beide bereidingen vielen in de smaak, net zoals het glas chardonnay, Clos des Jacobins van Louis Jadot (8 euro). We sloten af met een monumentale crêpe normande met gebakken karamelappeltjes (12 euro). Alleen al voor die pannenkoek mag François nooit verdwijnen!
PIETER VAN DOVEREN
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier