Met de kok aan tafel

In het teppan yaki restaurant Koto gaat het niet om de show, maar om smaak en authenticiteit.

Tijdens de bezetting van Japan vroegen Amerikaanse militairen om eten te bereiden op de griddle (bakplaat van gietijzer). Zo ontstond teppan yaki (het eerste woord betekent “ijzeren laken”, het tweede “grill”), als een westerse manier om Japans te eten. De Japanse mixed grill, waarbij de gerechten aan tafel gebakken worden, is erg populair in Amerika en waaide sinds enige tijd over naar de Europese grootsteden.

Het Brugse hotel De Medici heeft 70 kamers en 9 suites, diverse vergaderzalen en een Belgisch restaurant Aigle Belgica (genoemd naar de brouwerij die zich vroeger op die plaats bevond). Een paar jaar geleden werd het hotel gekocht door de GRID Group, eigendom van een Russisch-Pakistaans echtpaar. Begin dit jaar opende op het gelijkvloers het teppan yaki restaurant Koto (Japans voor “oude stad”).

In een ruime eetzaal met hout, graniet en koper alom staan zes teppan yaki tafels voor 8 tot 18 personen. Aanvankelijk mikte men op de Japanse toeristen, waarvan er elk jaar bijna 70.000 naar Brugge komen. Die bleken het echter veel te druk te hebben met het bezoeken van de historische stad, zodat de cliënteel veeleer gezocht moest worden onder zakenmensen en lokale culinaire avonturiers.

Maître d’hôtel Benny Van Borm komt enthousiast vertellen over de Japanse keuken. Daarna verschijnt aan onze tafel een Tunesische paletkunstenaar, die vraagt of hij Frans mag spreken en vervolgens op een keurige manier het eten begint te bereiden. Bij Koto werken koks van verschillende nationaliteiten. Zij werden opgeleid door het Japanse duo Norihiro Ogura (keukenchef) en Masatoshi Yoshida (teppan yaki chef).

Een Brugs meisje in kimono serveert ma-saké (koude rijstwijn in vierkante drinknapjes van geparfumeerd hout) en wij kiezen het menu Koto (1980 fr.). Dat begint met oogstrelende Japanse amuse-gueules, gevolgd door sashimi moriawase (een assortiment rauwe vis), sushi moriawase (canapeetjes van rijst met rauwe vis), tori no kushi yaki (spies van kip met yakitori-saus), kisetsu no yasai (verse groenten op de bakplaat) en gyu filetniku (vlees op de bakplaat). De boeiende en smakelijke maaltijd wordt afgerond met taart van rode bonen en cacao en sorbet van groene thee.

Restaurant Koto is ideaal om de Japanse keuken te verkennen. Het teppan yaki gebeuren is hier immers niet gebaseerd op show, maar op netheid en smaak, authenticiteit en contact met de gasten.

PIETER VAN DOVEREN

Het team van restaurant Koto Van links naar rechts : een dienster in kimono, manager Francky Vandamme, teppan yaki chef Masatoshi Yoshida, maître d’hôtel Benny Van Borm en keukenchef Norihiro Ogura.