Menu’s zijn troef

Royaal en gevarieerd eten voor licht verteerbare prijzen : dat kan in “‘t Stil Ende” in Brugge.

‘t Stil Ende ligt bij de Ezelpoort aan de rand van de stad. Het restaurant is vlot bereikbaar en heeft parkeerplaats voor de deur, wat in Brugge een hele luxe is. Aan het fornuis staat eigenaar/chef-kok Frank Dehens, die een klassieke opleiding kreeg bij grote namen als Villa Lorraine en Pierre Romeyer. Negen jaar geleden begonnen Frank en zijn echtgenote Katrien Pierloot met een bescheiden eethuisje, dat gaandeweg verfraaid en vergroot werd ; nu heeft ‘t Stil Ende een ruime en aangenaam ingerichte eetzaal met een baldakijnplafond en een heldere open keuken.

Katrien ontving ons vriendelijk en bracht ons naar een feestelijk gedekt tafeltje bij het raam. De spijskaart opent met drie aantrekkelijke menu’s : “Saveurs de Marché” (drie gangen plus amuse-gueules en versnaperingen voor 950 fr.), “Saveurs de Cuisine Ouverte” (vijf gangen en verrassingen voor 1850 fr. ; met dranken 2750 fr.) en “Route de Neptune” (vier gangen voor 1650 fr. ; met dranken 2500 fr.). Voor mensen die per se à la carte willen eten, is er een beknopte spijskaart.

Wij kozen het zeemenu met dranken en werden vergast op gevarieerde fijne hapjes vooraf. Het eerste voorgerecht bestond uit paalmosseltjes en shii-take onder krokant brikdeeg in een gecorseerde jus van Bretoense strandkrabbetjes : buitengewoon smakelijk. In het glas kwam een Château Lamothe Vincent ’90, een correcte witte bordeaux.

De hardwerkende Frank Dehens omschrijft zijn keuken als een moderne versie van de klassieke kookkunst : uit respect voor de ingrediënten moeten de producten smaken naar wat ze zijn. De op de grill zwartgeblakerde nootjes van jakobsschelpdieren, geserveerd met plakjes hondshaai en bladerdeeg met dooierzwammen, smaakten echter zo flauw dat we Katrien wat zout moesten vragen. Bij de gebakken zonnevis met linzen, jonge uitjes en witlooftaartje dronken we een geurige droge Sancerre, La Gravelière ’96.

De maaltijd werd afgerond met een feestelijk bord nagerechten : biscuit van chocolade, praliné van kastanje en honing, sorbet van woestijnvijgen en chocolademouse met gepocheerde peren. Bij de koffie verscheen bovendien een rijk gevulde schaal met zelfgemaakte zoete lekkernijen.

Lof voor het menu, maar bedenkingen bij het wijnarrangement : voor 850 frank per persoon (aperitief en koffie inbegrepen) had men iets interessanters uit de kelder kunnen halen. De formule “all in” is er om onbekende wijntjes te ontdekken die perfect samengaan met de voorgestelde gerechten ; dat vraagt niet alleen wijnkennis, maar ook onderzoek.

‘t Stil Ende wordt in de week op het lunchuur vooral bezocht door zakenmensen, wegens de gunstige ligging en dito prijzen. In het weekend komen burgers uit Brugge, Gent en Kortrijk ; ook dan zijn menu’s troef.

PIETER VAN DOVEREN

Frank en Katrien Dehens Overladen hun gasten met eetbare attenties.