Menu's voor bodemprijzen

Pieter van Doveren

05-11-2009, 00:00 Bijgewerkt op: 20-07-2022, 07:56

Op de plaats waar vroeger het Knokse restaurant Tartine au Beurre was gevestigd, vind je nu Fouet. Aan het fornuis staat Diego De Baets, terwijl twee keurige kompanen bedienen. De cosy inrichting, met eiken vloeren en overschilderde foto’s van kinderkoks, bleef grotendeels gehandhaafd en werd opgefrist.

Diego De Baets is 28 jaar en opende Fouet enkele maanden geleden. Hij volgde een opleiding aan de koksschool Spermalie in Brugge en ging daarna aan de slag in Le Dôme op Aruba en Le Sel Gris in Heist. In Fouet wil hij betaalbare hedendaagse gas-tronomie op de borden brengen. Een spijskaart vind je er niet, wel twee leien borden waarop een tiental seizoensgebonden bereidingen staan.

Visitekaartjes van het huis zijn: de lunch van drie gangen met een coupe champagne en een amuusje voor slechts 25 euro en het degustatiemenu van vijf gangen, dat voor de bodemprijs van 40 euro wordt opgediend. Dat proevertjesmenu volgt de grillen van de chef, die het liefst vrij kokkerelt met wat de markt te bieden heeft.

Wij kozen voor het degustatiemenu. Er kwamen lekkere hapjes als: carpaccio van rund en sint-jakobsschelpdier met citrus-aroma, rillette van gerookte paling en mousse van eend met gelei van zurige kiwibes. Het eerste gerecht heette ‘kruidenomelet nieuwe stijl’, een omelet gevuld met een mengeling van knolselder en buffelmozzarella, in de oven heropgewarmd en daardoor minder mals en bestrooid met heerlijke grijze garnaaltjes. Gebakken sint-jakobsschelpdier met appelzalf en aardpeer en bloedworst met panko (Japans paneermeel) volgden. Om op adem te komen, kregen we een frisse espuma van limoen. Filet van gestreepte zeebarbeel kreeg het gezelschap van butternutpompoen, limoen, gemarineerde venkel en grootkorrelige, handgedraaide couscous. Minder tevreden waren wij over het weerbarstige stuk everzwijn, dat teleurstelde in malsheid en smaak en werd gecombineerd met rode kool, in wijn gekookte peer en, opnieuw, butternutpompoen. Citrusvruchten en in huis gemaakt yoghurtijs zorgden voor een frisse afsluiter.

Door het herhaald gebruik van zuren lag deze verzorgde maaltijd licht op de maag.