Menu à quatre mains

De Waalse kok Sang Hoon Degeimbre nodigt in zijn nieuwe L’Air du Temps getalenteerde internationale chefs uit om in duo te komen koken.

L’Air du Temps, Rue de la Croix Monet 2, Liernu (Eghezée), tel. 081 81 30 48. Gemiddelde besteding: 165 euro. Maandag en dinsdag gesloten.

Sang Hoon Degeimbre is zonder twijfel de interessantste Waalse kok van het moment. Met zijn intelligente, zuivere kookkunst weet hij lekkerbekken die openstaan voor vernieuwing te epateren. Hij beheerst de jongste keukentechnieken als geen ander en combineert die met eersteklas streekproducten. Centraal staat de opbrengst uit de eigen groentetuin van 5 hectare, waar voormalig financieel expert Benoit Blairvacq voor het restaurant 300 à 400 verschillende kruiden, fruit en groenten kweekt.

De chef van Koreaanse afkomst werkte in de eetzaal van de toprestaurants Le Pré Mondain, Le Vivier d’Oies, Jean-Pierre Bruneau, La Truffe Noire en L’Eau Vive voor hij in 1997 samen met zijn echtgenote L’Air du Temps opende. Ook Michelin erkent het talent van de Waalse tovenaar en gaf het restaurant in 2008 een tweede ster. Enkele maanden geleden verhuisde L’Air du Temps van het bescheiden hoekhuis in het gehucht Noville-sur-Méhaigne naar een gerestaureerde vierkantshoeve in de velden bij Liernu. Het restaurant is ondergebracht in het vroegere woongedeelte, dat uitzicht biedt op de wijde omgeving. Een lange gang verbindt de vier open eetvertrekken met de keuken. De inrichting is sober. In de lente komen er op de verdieping vijf kamers, een seminariezaal en een sauna bij.

Om de vijftiende verjaardag en de verhuizing van het restaurant te vieren organiseert Sang Hoon een reeks ontmoetingen met getalenteerde internationale chefs. Wij konden het menu à 4 mains met de 31-jarige gastkok David Toutain (voormalig chef van L’Agapé Substance, Parijs) proeven. Het menu was opgebouwd uit een achttiental eigenzinnige bereidingen. De culinaire happening begon met een glaasje citruswater, dat met behulp van ultrasone techniek was gemaakt. Op tafel stond granenblad zo dun als perkament. Er volgden verrassende amuusjes, die we met pincet aten. Het leukste was een mossel in eetbare namaakschelp.

Bij aardappelgnocchi, die in de mond uiteenspatten, kwam ganzenlever en bouillon van benito en dashi. Gefermenteerde venkel lag in het bord met paprika, sinaasappel, basilicum en kaaswei. Noordzeekrab met jus van aardpeer en pomelo werd keurig begeleid door een minerale Antonia Vidal, Casal Figueira. Een schattig miniatuurtje van in gelei verpakte zalm verscheen met kroepoek van tapioca en met langs de weg geplukte hondsdraf. Paling kwam met appel, ganzenlever, mousse van zwarte sesam en druppels gastrique. In het glas wachtte een Fritz Haag 2010, Riesling Spätlaser. Sint-jakobsvruchten lagen in garnalendashi met daikon, die een lactofermentatie had ondergaan. In het glas schitterde een Bourgogne Aligoté, Coche Dury. Bij Westland-kool met blauwe kaas en schelpdieren hoorde een oxidatieve Hongaarse Tokaj. Bij zee-egel met koffie kwam een reageerbuis met droge marsala. Bij gebrande kool met witte en rode kimchi (gefermenteerde Koreaanse groenten) kwamen gemberazijn en truffelboter. Lam was succesvol gecombineerd met oester, zeesla en gebrande prei en daarbij schonk Maximin De Munck een glas Bereche et Fils, Les Beaux Regards, champagne brut. Bij het succulente vlees van duif was er raap, groene munt, tonka en gepofte quinoa.

Als nagerechten kregen we peer waaraan het vocht maar helaas ook de smaak waren onttrokken, roomijs van gefermenteerde melk en chocolade met karamel van Bailleys en gesponnen zoet van suiker en olijfolie. Sang Hoon Degeimbre en kompaan David Toutain hadden zich die namiddag goed geamuseerd, net als wij.

PIETER VAN DOVEREN