Melting pot

Muren worden neergehaald en grenzen verlegd : de wereld wordt één grote tafel waaraan iedereen kan aanschuiven. Koks vliegen uit, gaan ver van huis in de leer en doen ervaring op met andere eetculturen. Kook- en eetpatronen worden verlegd tot een patchwork van smaken en al roerende ontstaat een melting pot van culinaire tradities.

TEKST : PIETER VAN DOVEREN / FOTO’S : MARNIX VAN ESBROECK

De voorbeelden van cross culture cooking zijn legio : in het moederhuis van Chez Léon in de Brusselse Beenhouwersstraat bereidt een leger Turkse en Noord-Afrikaanse koks mosselen, paling in het groen en andere uitgesproken Belgische gerechten. In het Japanse eethuis Izumi in Antwerpen maakt de Amsterdamse chef-kok/eigenaar Edward Balke behendig handgevormde sushi. In het Antilliaanse restaurant Martinique in Nieuwpoort hangt een tropisch vakantiesfeertje. In de keuken gebruikt eigenaar Frank Willaert vanille en kokos in creoolse bereidingen. En in het bescheiden Indiase eethuisje Shonarga in Brussel ontvangt de Indiër Rahman Saidur, terwijl zijn Engelse vrouw achter de schermen werkt aan de bereiding van chicken tikka marsala en andere gekruide oosterse gerechten.

Cross culture cooking

gebeurt op alle niveaus van de horeca, zelfs in modieuze brasserieën en in de hoogste gastronomische regionen. La Manufacture is ondergebracht in de voormalige werkplaatsen van de marokijnhandel Delvaux. Het is de mooiste moderne brasserie van het land. In de keuken heeft de Japanse kok Haruki Oki het voor het zeggen. Hij werd door eigenaar Olivier Schwennicke aangenomen om het repertoire te verfijnen en te internationaliseren. Door de komst van Haruki Oki evolueerde La Manufacture van een druk bezochte place to be tot een vaste waarde. Nu de in-crowd weg blijft, genieten bezoekers rustig van het weergaloos mooie industriële decor en van gevarieerde bereidingen uit de nieuwe-wereldkeuken. De fusion kitchen van Haruki Oki is samengesteld uit elementen afkomstig uit alle hoeken van de aardbol. Carpaccio van rundsvlees bereidt de Japanse kok met sesamolie en mosterdscheuten. Bij een escalope van tonijn Téryaki komen oosterse bamboescheuten en een saus met soja en saké en naast een filet van Australische struisvogel verschijnen shiitake-paddestoelen.

Haruki begon zijn keukenloopbaan in Japan, waar hij in de ban raakte van de Franse nouvelle cuisine. Hij schreef zich in aan het Tuji-instituut, de Japanse kokschool die een bijhuis in Lyon heeft. Paul Bocuse zit zelfs in het schoolbestuur. Haruki specialiseerde zich in de Franse keuken, volgde stages in de Franse restaurants Jean Moulin en Gentille Alouette in Osaka en Tokyo, werkte in Parijse sterrenrestaurants en belandde in België in de keuken van Bruneau (Brussel, drie Michelin-sterren). Ondertussen heeft Haruki Oki een hele resem Belgische vrienden. Hij stelt het op prijs dat een Europeaan op lange termijn denkt en niet, zoals in Japan, van de ene dag op de andere leeft. Terug naar zijn moederland wil hij niet meer.

Truffeltempel

bij uitstek is het deftige, gastronomische eethuis La Truffe Noire. Het restaurant hoort bij de vijf beste (en duurste) eethuizen van het land en op tafel verschijnt ambrozijn rond de zwarte keukendiamant. Eigenaar Luigi Ciciriello is handelaar in truffelgeluk. Deze rappe Italiaan danst van tafel tot tafel met de truffelschaaf in de ene hand en een bonkig zwart zwammetje in de andere. Vanuit de kelderkeuken halen de obers exquise gerechten boven. Weinigen weten dat deze culinaire hoogvliegers door een Pakistaanse kok zijn bereid.

Chef-kok van La Truffe Noire is sinds 1992 Aziz Bhatti. Hij onderbrak zijn studies geneeskunde om Europa te bezoeken. Om onderweg wat bij te verdienen bezorgde een vriend hem een job in het eertijds zo vermaarde Brusselse eethuis Cravache d’Or. Aziz was aanvankelijk verbaasd over de manier van doen van de koks. Van gekookte groenten had hij nog nooit gehoord : in Pakistan heeft men immers de gewoonte om groenten met kruiden te bakken. Aziz vond de gerechten uit de Cravache wel lekker maar tegelijkertijd ook een beetje flauw. De globetrotter kreeg van Abel Bernard de kans om alle afdelingen van de keuken te doorlopen en kwam zo in aanraking met de beste produkten. Onder de vleugels van chef-kok Michel Beyls evolueerde hij tot een volwaardig kok, die in ’83 zijn eerste gerecht mocht samenstellen. Later volgden beroemde creaties, zoals warme ganzelever met geconfijte wortels, gerookte zeebaars en een vinaigrette met truffelsap en basilicum, zonnevis met truffels, krokante tarbot met korst van broodkruim en basilicum en parfait glacé van groene asperges en kaviaar. Aziz Bhatti kookt met gevoel en ervaring en beschouwt het als een uitdaging om in creatieve bereidingen de sterke geur van truffels over te dragen op andere spijzen. Als kok heeft hij duidelijk een streepje voor op zijn Belgische collegae. Aziz Bhatti is immers niet alleen vertrouwd met de hedendaagse Franse haute cuisine maar kan als Pakistanees bovendien goochelen met kruiden en specerijen, zoals gember, komijn, vanille en koriander.

In het elegante

Italiaanse restaurant Castello Banfi serveren gestyleerde obers porties zonnig, zuiders tafelplezier te midden van een Romeins getint decor. Een uitgelaten Italiaans publiek bezet de tafels, terwijl de obers met borden en glazen jongleren. Castello Banfi biedt het divertissement van een Romeins tafeltheater. Op het podium staan twee rasechte Italianen : Gaby Maiani en José Tarea. Achter de schermen heeft de kordate en temperamentvolle Breeda Ruane de touwtjes in handen. Deze jonge, bescheiden Ierse vrouw werd geboren in Ballina in het graafschap Mayo, volgde les aan de hotelschool RTC in Galway, kreeg een beurs om in Treviso in Italië verder te studeren, volgde stages in Italië en Durbuy ( Roche Fleuris) en belandde via Luxemburg ( Hotel Royal) uiteindelijk in het restaurant Castello Banfi. Daar kreeg zij na een jaar de titel van chef-kok. BreedaRuane is een noeste werker die weet wat aanpakken is. En omdat koken haar leven is, telt zij nimmer de uren. Carpaccio van rundsvlees met witte truffel of met selder en Parmezaanse kaas, kotelet van melkkalf met spinazielasagne en seizoenpaddestoelen en met ricotta, gorgonzola gevulde ravioli in saus van gepureerde waterkers, gestreepte zeebarbeel met tagliolini en fondue van verse tomaten : haar zonnig geparfumeerde bereidingen zijn zo mediterraan als het maar kan zijn. Iedere dag bereidt Breeda verse deegwaren, zoals tortellini, cappelletti, ravioli of griesmeel-tagliolini.

Ondanks de jaren van Italiaanse ervaring, beschouwt BreedaRuane zich als een allround kok, die evengoed gerechten uit de traditionele Franse keuken kan bereiden. Zij vindt het opwindend om met eersteklasingrediënten te kokkerellen en het keukenrepertoire constant aan te passen. Haar favoriete producten zijn langoustine, gestreepte zeebarbeel ( rouget), jacobschelpdier, zwezerik, lamsvlees en Iers rundsvlees. Omdat zij vindt dat er voor haar in Brussel nog veel te leren valt, wil Breeda Ruane voorlopig niet terug naar Ierland.

Als kind

luisterde Saburo Inada geboeid naar de verhalen van zijn oom, die als kapitein een groot deel van de wereld zag. Toen het hem aan financiële middelen ontbrak om verder te studeren aan de universiteit, koos hij de horeca als wagen om hem al werkende de aardbol rond te brengen. Via een vriend van zijn ouders kreeg de avonturier een plaatsje als keukencommis in een hotel in Shimanaseki. Daar vernam hij over de Franse keuken. Collegae stuurden de leerlingkok naar Tokyo, waar hij in het Franse restaurant Flora aan de afwas mocht beginnen. Van de vaat naar de personeelsafdeling, waar hij zijn eerste maaltijden mocht bereiden. Stapje voor stapje besteeg Saburo Inada de ladder en na vier jaar was hij een volwaardig kok. Omdat hij de Franse kooktechniek beheerste maar de ingrediënten niet kende, nam hij het vliegtuig naar Europa. In Lausanne zag en proefde hij voor het eerst ganzelever, truffels, kervel en frambozen en de wereld ging open.

De ambitieuze kok slaagde er in om een plaatsje in de gastronomische tempel l’Oustau de Beaumanière te bekomen. Daar hij niet over de juiste papieren beschikte, moest hij om de zoveel tijd de grens over. Zo belandde Saburo Inada in Brussel, waar hij op een goede dag de leiding kreeg over de keuken van het in die tijd zo vermaarde restaurant Christopher. In 1991 nam de kok een verlaten viswinkel over, die hij inrichtte tot comfortabel eethuisje. Inada’s bereidingen vielen vanaf de eerste dag in de smaak en aan klanten heeft het hem nooit ontbroken. Het liefst van al kookt hij Italiaans getinte bereidingen op basis van olijfolie, vis en groenten. Vedetten van de spijskaart zijn : carpaccio van lauwe langoustines met truffels, linguini met zwarte olijven en ansjovis, raviolo van kreeft, kalfsescalope van de grill met rozemarijn en parmezaanse kaas en babykreeft met coulis van truffels. Saburo Inada is getrouwd met een Vlaamse dierenarts en vindt het leven in België “zo veel menselijker dan in Japan” (sic).

Adressen :- La Manufacture : Onze-Lieve-Vrouw van Vaakstraat 12-22, 1000 Brussel. Tel : (02) 502.25.25.- La Truffe Noire : Terkamerenlaan 12, 1050 Elsene. Tel : (02) 640.44.22.- Castello Banfi : Bodenbroekstraat 12 (Zavel), Brussel 1000. Tel : (02) 512.87.94.- Inada : Bronstraat 73, Brussel 1060. Tel : (02) 538.01.13.

Olivier Schwennicke en Haruki Oki (La Manufacture).

Luigi Ciciriello en Aziz Bhatti (La Truffe Noire).

José Tarea en Gaby Maiani met Breeda Ruane (Castello Banfi).

Saburo Inada.