Lijsterbes

Actuele delicatessen in een gepaste omgeving.

Als restaurateur mag je niet blijven stilstaan. Stilstaan is immers synoniem met achteruitgaan, beseft ook de ambitieuze kok Geert Van Der Bruggen (39). En dus blijft hij investeren in kennis en comfort.

Zijn restaurant Lijsterbes, gelegen op het punt waar de gemeentes Overmere, Berlare en Uitbergen elkaar raken, was oorspronkelijk een oude feestzaal. Beetje bij beetje werd de negotie uitgebouwd tot een culinair lustoord. De recentste aanpassingen zijn: de uitbouw van de salon tot een polyvalente, hedendaags gedecoreerde ontvangstruimte met haardvuur voor winterse dagen en een tuinterras voor zomerse momenten. Aan de straatkant veranderde de keuken in een culinair lab, dat via glas zowel vanuit de eetzaal als vanaf de straat in het zicht ligt.

Geert Van Der Bruggen kreeg scholing van de beste koks in Vlaanderen ( Marc Paesbrugge van Sir Anthony van Dyck en wijlen Willy Slawinsky van Apicius). In zijn eigen keuken kiest Van Der Bruggen voor ingrediënten van eerste kwaliteit, die hij verwerkt in delicate, persoonlijke bereidingen. Hij zoekt het de jongste tijd vooral in de verfijning van de eenvoud. In zijn nieuwe keuken gaart Van Der Bruggen zeevruchten, groenten en vlees in eigen vocht op een teppan-yakiplaat. Tegen de muur staat een monumentale Molteni-grill, die de mogelijkheid biedt om fazanten, kwartels, eendenlever of perziken aan het draaiende spit te bereiden. In het verlengde van de ruime keuken staat een lange gastentafel, waar maximaal twaalf personen kunnen plaatsnemen.

Wij kozen voor die gastentafel. Hier maak je immers het keukengebeuren van dichtbij mee en kan je zien hoe de gerechten totstandkomen. De plaatsen in de buurt van de kokende koks garanderen spektakel, maar staan ook garant voor ongemak, zoals het lawaai van kletterende pannen.

Zo’n 85 % van de bezoekers van Lijsterbes heeft vertrouwen in de goede smaak van de chef en kiest voor een van de menu’s. Zo’n menu, beknopt of uitgebreid, is steevast omlijst met verrassingshapjes. Ook wij lieten ons verleiden en schreven ons in voor het ‘Degustatiemenu Angelique’ (70 euro voor zes gerechten en 95 euro met wijnen).

Het feest begon met hapjes, zoals oester op prei en appel in zure room. Nummer één was een delicate bereiding rond carpaccio van sint-ja- kobsvruchten, tartaar van makreel en rammenas met veldsla en oestergelei. Gerecht twee bracht de natuurlijke smaken bijeen van kreeftgarnaal van de plaat met gebrande bosui en salsa van amandelen. Drie was zonnevis met risotto, op smaak gebracht met zelf gezouten citroen. Vier was fazant en eendenlever van het spit met speciale textuur, geserveerd op boerenbrood met gesmoord witloof: een geslaagd vernieuwend gerecht gebaseerd op klassieke waarden! Vijf was een echte smaakbom: een hazenrug uit de streek kreeg het gezelschap van groene kool, cantharellen en een indringende hazenpepersaus. Om af te sluiten, was er keuze uit een rijk aanbod met zorg gerijpte kazen of twee kleine nagerechten. Wij gingen voor zoet en op de borden kwamen: horentje met chocolade en roomijs van earl grey en verloren brood met clementines en roomijs van kruidnagel. Wij vonden dat de nagerechten niet hetzelfde niveau haalden als de bereidingen daarvoor. Koffie met verzorgd snoepgoed sloot deze memorabele maaltijd af.

Pieter van Doveren