L’Eveil des Sens

De getalenteerde Marokkaanse kok Laury Zioui werkte zich naar de top van gastronomisch Wallonië.

Het eethuis L’Eveil des Sens heeft een goede reputatie bij fijnproevers die openstaan voor vernieuwing. Het restaurant ligt buiten grijs Charleroi, in de groene gemeente Montigny-le-Tilleul. De eetzaal heeft Sahara-kleurige muren en een gewelfd plafond. Ontvangen en bedienen doet Nadia Zioui, geruggensteund door een bataljon zaalpersoneel. Vanuit de eetzaal zie je Laury Zioui in de keuken aan het werk. De Marokkaanse kok is niet aan zijn proefstuk toe. Hij was chef in restaurant Clos du Marmiton in Couillet en deed daar al menig lekkerbek versteld staan. Zioui is in Casablanca geboren en belandde aan de afwas in een kleine Belgische bistro. Door lang en hard te werken, en door aangeboren talent, verwierf hij een plaats bij de top van Wallonië.

Laury Zioui geeft de gastronomische keuken een extra dimensie door die subtiel te parfumeren met Noord-Afrikaanse smaken. Hij is een gedegen vakman, die alles in het werk stelt om bij te blijven. L’Eveil des Sens heeft een beknopte spijskaart en een indrukwekkend kelderboek met 600 referenties. Op weekdagen is er een lunch van drie gangen voor de prijs van 15 euro. Wilt u gastronomisch vuurwerk, dan zijn er menu’s van 45 tot 100 euro.

Wij lieten ons oog vallen op het menu Eveil du Goût (45 euro). Er kwamen glaasjes met smakelijke maar enigszins slordig samengestelde aperitiefhapjes: soepje van asperges, filodeeg met ansjovis, salade van garnalen in soep van curry, uiteenvallende crème brûlée van ganzenlever en brandade met tuinbonen. Voorgerecht was in glas geserveerde salade van aardappel Noirmoutier, ganzenlever, gerookte paling, jonge prei en Xérès-azijn. Smakelijk, maar al etende werd dit gerecht een onaantrekkelijk ogende mengeling. Prachtig gegaarde kabeljauw kwam met risotto nano vialone, gebonden met Parmezaanse kaas en opgediend met dooierzwammen en vleesjus. Helemaal geestdriftig waren wij over het hoofdgerecht: ontbeende kwartel uit Dombes met krokant gebakken zwezerik, beide perfect gegaard, geserveerd met een smakelijke mengeling van asperges, dubbel gedopte tuinbonen, minispekjes en een jus met parfum van zure pruimen. Het succes van dit gerecht was ook te danken aan de schitterende begeleiding: een warm gekruide en sappig-fruitige Fitou Cuvée Jean Sirven, domaine Bertrand Bergé (85 euro). De maaltijd werd afgesloten met een spiesje van gekaramelliseerde ananas, frisse soep van aardbei en rabarber, crème brûlée van pistaches, zalvend zachte sorbet van framboos, espuma van chocolade en thee van rood fruit. Hierbij werd een niet-alledaagse Sweet Moon, domaine Bayer & Krug 2001 (10 euro per glas) uit Oostenrijk geschonken, als zoete wijn van een onwaarschijnlijke lichtheid.

Pieter van Doveren