Les Trois Couleurs

Sausenpaus José Tourneur laat zien dat de grote, Franse feestkeuken nog bestaat.

Als een ambassadeur een plek zoekt om belangrijke relaties zonder risico uit te nodigen, dan reserveert hij in Les Trois Couleurs. Daar tafelen dagelijks aristocraten, diplomaten en belangrijke functionarisen op hoog niveau.

Eigenaar en chef-kok is José Tourneur. Op zijn veertiende begon hij in het Casino van Namen als hulpje in de keuken bij de vader van zijn toekomstige echtgenote. Bepalend voor zijn indrukwekkende carrière was de periode bij Frans Van Hooren in de Brusselse Innovation, dat vroeger een beroemd restaurant had, en de tijd bij Julien Vermeersch in de gloriedagen van het Brusselse Carlton. Tourneur evolueerde tot één van Belgiës beste sauciers. Deze vakbekwaamheid komt vooral tot haar recht tijdens het wildseizoen.

In 1978 nam Tourneur een uitspanning voor dagjestoeristen over. Collega’s haalden de schouders op toen de man, na 35 jaar noeste fornuisarbeid, besloot zijn restaurant voor vele miljoenen te verbouwen. Maar Les Trois Couleurs wist zich te positioneren in de categorie grote huizen. Het is één van de laatste plaatsen waar de Franse feestkeuken in al haar glorie in ere wordt gehouden. Tourneur beschouwt het als zijn taak zijn kennis door te geven. Les Trois Couleurs is een beetje een opleidingscentrum, waar jonge mensen leren op niveau te werken.

Het restaurant is gelegen naast de Chinese ambassade, op een boogscheut van het bos en de vijvers van Woluwe. In de ruime eetzalen staan de tafels ver uiteen, zodat gezelschappen comfortabel in besloten kring over vertrouwelijke aangelegenheden kunnen spreken. Het decor is in gebroken wit: met blanke was bewerkt hout en Beauvillon-tegels refereren aan een elegant, Frans landgoed. De spijskaart is zoals het moet: de gerechten staan keurig in vier talen vermeld en de prijzen vallen mee voor een restaurant van dit niveau.

Wij genoten met volle teugen van: gegratineerde oesters in mousselinesaus met tomaten en tuinkruiden (895 frank), koud gemarineerde rauwe sint-jakobsschelpen in een tomatencoulis (875 frank) en, als hoofdgerecht, in wijnblad gebraden fazant, op z’n Brabants begeleid door witloof (1800 frank voor twee). Ook de voorgestelde wijnen, een Sancerre Domaine Croix St. Ursin de Sylvain Bailly 1999 (850 frank) en Saint-Joseph, La Vallée du Rhône, Chapoutier 1997, schiepen algemeen welbehagen. Een onvergankelijk Normandisch flensje, aan tafel geflambeerd met calvados, bevestigde dat de Franse feestkeuken nog lang niet dood is.

pieter van doveren