Les Pieds dans le Plat

Jean-Michel Dienst toont in de verbouwde dorpsschool van Marenne dat lekker eten niet duur hoeft te zijn.

Uit eten gaan in Wallonië is goedkoper dan in Vlaanderen. Dat is merkwaardig, want in beide landsgedeelten zijn de grondstoffen even duur en de lasten even hoog. Jean-Michel Dienst presenteert in zijn restaurant Les Pieds dans le Plat een keuzemenu, opgebouwd uit vier gangen, voor de prijs van 25 euro. Neem je daar het wijnarrangement bij, dan ben je 45 euro kwijt. Voor die prijs zit je comfortabel in een mooi gedecoreerd restaurant van niveau en word je attent en met vriendelijkheid bediend. Natuurlijk kan het ook duurder: het Menu Découverte van zes gangen kost 40 euro (65 euro met aangepaste wijnen) en het Menu Table d’Hôtes van zeven gangen kost 85 euro, dranken inbegrepen. Zij die à la carte eten, moeten hun best doen om boven de 45 euro te eindigen.

Omdat het in Les Pieds dans le Plat lekker, gezellig en goedkoop is, zit het restaurant, ondanks de afgelegen ligging, meestal vol.

Wie is deze superrestaurateur? Jean-Michel Dienst is onvoorwaardelijk enthousiast en onuitputtelijk energiek. Hij studeerde Economische Wetenschappen, deed iets met confectiekleding in de grootdistributie en besloot dertien jaar geleden om van zijn passie zijn beroep te maken. Hij ging in de leer bij koks die hij bewonderde en ook nu gaat Jean-Michel Dienst geregeld links en rechts bij collega’s aan de slag.

Hij bereidt in zijn eigen restaurant uitsluitend gerechten waarvan hij zelf houdt: het zijn royale en rijke bereidingen met volle smaken. Jean-Michel Dienst komt op voor onvergankelijke gerechten uit de traditionele keuken en verdedigt het gebruik van boter, ganzenlever en bospaddestoelen.

Les Pieds dans le Plat is ondergebracht in een landelijk schooltje, dat Jean-Michel Dienst in een coup de foudre – met de telefoon vanuit zijn auto voor de deur – kocht. Les Pieds dans le Plat kreeg een sfeervolle wintertuin en een mooie, grote keuken waar het daglicht gul naar binnen valt. In het midden staat een blinkend Molteni-fornuis, de Rolls-Royce van de keukenkachels.

Wij werden onthaald door een hoffelijke zaalmeester en kregen een tafel toegewezen met uitzicht op de voortuin. Er waren twee voorgerechten: bolvormige garnaalkroketten met taaie korst en smakelijke, vloeibare vulling (13 euro) en, als specialiteit, kikkerbillen in bros gefrituurd jasje van broodkruim en knoflook, geserveerd met smeuïge risotto en een zoete knapkoek met knoflook (18 euro). Er waren twee hoofdgerechten. Enerzijds kalfsniertjes op z’n Luiks, perfect gebakken (krokant van buiten en sappig van binnen) met een smakelijke saus van gevogeltefond, bloed van de nieren, azijn, boter, room en jeneverbessen en opgediend met een brunoise van aardappel, prinsessenboontjes en spek (15 euro). Anderzijds kreeft, 45 minuten op 70 °C in een pan op de hoek van het fornuis gegaard en geregeld met braadboter overgoten, op het bord gebracht met in boter gegaarde selder, braadjus met truffelvocht en plakjes truffel (30 euro). Gratin van de eerste aardbeien uit Wepion (6 euro) sloot deze smakelijke, rijke maaltijd af.

Pieter van Doveren