Les Brigittines

Dirk Myny brengt in Les Brigittines een ode aan culinaire evergreens.

Als kok ben je niet verplicht om creatief te zijn. Chef-kok en eigenaar Dirk Myny heeft culinair weinig uitgevonden maar weet met gedegen klassieke kookkunst volle zalen te trekken. Zijn restaurant Les Brigittines, aux Marches de la Chapelle, is het lievelingsadres van menig Vlaams politicus, advocaat, eurocraat of diplomaat met een voorkeur voor de bourgondische keuken. Het drukbezochte Brusselse eethuis, waar Vlaamse klanten in de meerderheid zijn, ligt aan de Brusselse Kapellemarkt, op een boogscheut van de Zavel.

Aan de potten en pannen staat Dirk Myny. De kok is niet erg communicatief: wat hij te zeggen heeft, gebeurt vooral via het bord. Wilt u babbelen, dan is er echtgenote Christine Mertens. Zij is klein, dapper en efficiënt.

Les Brigittines, aux Marches de la Chapelle bouwde een goede naam op met onvergankelijke bereidingen uit de Belgische en Franse keuken. De prijzen zijn redelijk omdat Myny de formule vereenvoudigde: de tafelkleden gingen in de kast en kaviaar en kreeft met champagnesaus verdwenen van de spijskaart. In dit gewaardeerde maison de bouche serveert Myny de onvergankelijke keuken van de waarheid; gerechten gebaseerd op eersteklas seizoensproducten (de leveranciers staan onderaan de spijskaart vermeld), bereid volgens aangewezen technieken en juiste kooktijden en opgediend zonder franjes. De kok beschouwt het als een uitdaging om vergeten producten weer op het podium te brengen, zoals haring, kalfsschenkel en runderwang.

De baas is een liefhebber van de Elzas en dat komt niet alleen tot uiting op de spijskaart, maar ook op de wijnkaart. In dit huis van tradities is het repertoire opgebouwd uit Franse wijnen.

Wij kwamen ‘s avonds naar Les Brigittines, werden vriendelijk onthaald en kregen een tafeltje bij de muur. Het restaurant heeft een replica art-nouveau-inrichting. Wij bestelden twee voorgerechten: garnaalkroketten, die wij hier eerder proefden en die ook deze keer perfect waren en werden opgediend met bros gefrituurde peterselie (12,75 euro) en de pure smaken van in de boter gebakken Canadese sint-jakobsschelpdieren, opgediend met een blaadje jonge spinazie (25 euro). Bij deze gerechten kwam een frisse en pittige Pouilly Fumé, Villa Paulus Masson Blondelet 2003 (16,50 euro per halve fles). Hoofdgerechten waren: het blanke en gesloten visvlees van in de oven gegaarde Deense kabeljauw onder korst van broodkruim, tomaten en basilicum met aardappelpuree en mosterdsaus (19,75 euro) en 24 uur in Corbières-wijn gemarineerde en een halve dag in de oven onder deksel gestoofde runderwang, opgediend in z’n smakelijke stoofsmurrie met aardappelkroketten (14,75 euro). Bij zo’n smaakbom hoort een stevige wijn en het glas werd gevuld met een Château Bel Air, Pomerol 2001, een wijn met sterke constitutie en weelderige geur en smaak (25 euro per halve fles). Deze goede, tijdloze maaltijd werd gepast afgesloten met in rode wijn met sinaasappelzeste gemarineerde pruimen uit Agen (6,25 euro). Bij dit vergeten en ondergewaardeerde nagerecht kwam een lepel dikke, zure room.

Pieter van Doveren