Les Ailes

De Italiaan Olivier Bianco komt op voor landelijk lekkers.

Het idyllische dorpje Court-Saint-Etienne ligt verscholen tussen de groene heuvels van Waals-Brabant. In deze schilderachtige streek, met voorname boerenhoven, kastelen, kerken en abdijen, voelt u zich ver weg van Vlaanderen. Toch bevindt Court-Saint-Etienne zich op slechts een half uur rijden van Brussel.

Restaurant Les Ailes ligt half ingegraven in de helling van een heuvel. Het gebouw is aan de buitenkant te herkennen aan de in okerkleur geschilderde façade en de wintertuin, die uitgeeft op een terras omgeven door groen. Binnen wacht een ruime eetzaal, waar zonnige kleuren en natuurhout voor een lichte, zomerse ambiance zorgen.

Eigenaar en chef-kok is de Italiaan Olivier Bianco. Hij werd geboren in de Abruzzen, aan de Adriatische kust, en verhuisde met zijn ouders naar België, waar hij als hulpkelner aan de slag ging. Via werkstages in gedegen Brusselse eethuizen ( Le Prince d’Orange, L’Ecailler du Palais Royal) leerde hij het vak. Olivier Bianco opende zijn eigen vistraiteurwinkel en kocht het gebouw in Court-Saint-Etienne, waar hij restaurant Les Ailes onderbracht. Daar wierp hij zich op als de voorvechter van het gebruik van lokale producten. In 1997 stichtte Bianco Les Etapes Gourmandes des Terroirs. De vereniging telt inmiddels een vijftiental leden-restaurateurs.

De liefde voor lokaal lekkers komt in Les Ailes tot uiting op de spijskaart, die bereidingen uit de smakelijke, ambachtelijke cuisine du terroir verzamelt. Voorbeelden zijn: carpaccio van zalmforel uit Bonlez (15 euro), eendenlever van de boerderij ‘de la Tour’ uit Glimes met in wijn gekookte peer (17 euro), slakken van de boerderij ‘de la Vallée’ uit Gembloux met oesterzwammen en tomaten of kotelet van speenvarken uit Piétrain met saliejus (20 euro).

Wij kozen het menu ‘Au Coeur des Saveurs’ (35 euro) met bijpassende wijnen (plus 15 euro) en werden verrast op vijf minihapjes en ovenwarme broodjes. Het glas werd gevuld met een aangename, hongerscherpende sauvignon de Touraine A. Marcadet uit de Loire en in het bord kwam een onberispelijke terrine van smakelijke ham van Piétrain-varken en groenten, begeleid door rauwkost en roomvinaigrette met graanmosterd. Vlaamse asperges en zalmforel uit Bonlez kregen het gezelschap van een zoetbittere sabayon van Moinette-bier: asperges en vis met zoet was voor ons een combinatie die minder in de smaak viel. Hierbij had Olivier Bianco een passend glaasje Mas Granier Les Marnes, côteaux-du-languedoc gekozen. Helemaal enthousiast waren wij over een ‘fricassée’ (ragout) van succulent vlees van Mechelse koekoek van kweker Julienne Harpigny van de boerderij ‘Heraly’ in Vieux Genappe en lekkere, rinse krieksaus, opgediend met spinazie en gebakken aardappel. Van onder de kurk kwam deze keer een Abbaye de Valmagne, een hartverwarmende, zonnige côteaux-du-languedoc. Als fris-zomerse afsluiting van dit streekmenu was er exotische ananas met coulis van rode vruchten, aardbeien, getoaste amandels en vanille-ijs.

Olivier Bianco kwam in kokskostuum aan tafel om zich ervan te vergewissen of alles in orde was. Wij knikten tevreden.

Pieter van Doveren [{ssquf}]