L’Epicerie

De presentatie. Daar draait het allemaal om in L’Epicerie, het restaurant van het Brusselse hotel Méridien.

Horecaspecialisten voorspellen dat gastronomische eethuizen van topkwaliteit in de toekomst vooral in luxueuze mammoethotels zullen worden ondergebracht. Hotels zijn centra van bedrijvigheid en ideale ontmoetingsplaatsen voor zakenlui. Vergaderzalen, business- en gezondheidscentra, receptionisten en telefonisten… het zijn allemaal faciliteiten waar bezoekers van ‘gewone’ restaurants niet over kunnen beschikken.

Helaas stemt de kwaliteit van wat er in hotelrestaurants op het bord komt lang niet altijd overeen met het imago dat ze via dure inrichting en reclamecampagnes creëren. Dat ondervonden wij nogmaals tijdens een recent bezoek aan L’Epicerie, het restaurant dat deel uitmaakt van het fraaie hotel Le Méridien.

Nadat we een tafel met uitzicht op het saaie Spanjeplein hadden gekregen, vroegen we de Franstalige zaaldirecteur of hij soms een Nederlandstalige spijskaart had. Die was er inderdaad. Keukenchef van Le Méridien is de 29-jarige David Martin, geboren in het Franse departement Lot et Garonne en leerling van superster Alain Passard ( L’Arpège, Parijs). David Martin legt het accent op kruiden en specerijen en staat in de GaultMillau 2000 gecatalogiseerd als een Grand de Demain!

Als voorgerechten verschenen: ravioli, gevuld met krab en opgediend met emulsie van courgette en bisque met vier kruiden (710 frank) en ‘tatin van de kruidenier’ of in de oven gekonfijte tomaten met delicate langoustines van Guilvinec (890 frank). Beide voorgerechten wisten te behagen door presentatie en smaak. Jammer dat er tijdens het peuzelen aan de scharen van de langoustines geen wasbakje voor de vingers verscheen. Het glas werd gevuld met een Crozes-Hermitage, Mule Blanche ’97, P. Jaboulet Aine (1600 frank). Deze heerlijke wijn, gemaakt van de druivenvariëteiten Marsanne en Rousanne, was elegant en toch opgewassen tegen de kruiden en specerijen uit het eten. Wij keken vol verwachting uit naar de hoofdgerechten: kabeljauw ‘royale’ met gerookte en op 135 °C geroosterde malt, opgediend met koude linzen met spek (650 frank) en zonnevis in Thaise currysaus met ravioli van groene appel en munt (1100 frank). Aan tafel kwamen twee prachtig opgemaakte borden, maar het kunstig schikken van ingrediënten en het geschilder met sausen mochten niet baten: beide bruin gegrilde stukken vis waren vanbinnen hopeloos koud en uitgedroogd. De oliebollen gevuld met pruimen en warme chocolade, opgediend met armagnacsabayon konden niet verhelpen dat wij teleurgesteld buiten gingen.

pieter van doveren