Lemonnier

Eric Martin presenteert in zijn nieuwe restaurant smaakbommen met een persoonlijk merkteken.

Eric Martin was zes jaar oud toen hij met zijn vader naar Lavaux-Sainte-Anne kwam. Vader had een post geaccepteerd als directeur van het zeventiende-eeuwse kasteel. Eric groeide op tussen de kasteeltorens, aan de zijde van zijn kokende moeder, die rivierkreeftjes uit de omliggende vijvers als geen ander wist te bereiden. Eric Martin had de bossen als zijn speelterrein. Hij raakte er in de ban van al wat groeit en bloeit. Na de humaniora begon Eric Martin aan een studie Rechten, die hij afbrak om terug te gaan naar het kasteel. Daar ging hij als keldermeester en bosopzichter aan de slag. In 1981 kreeg hij de verantwoordelijkheid over het kasteelrestaurant, waar hij begon met omeletten en andere eenvoudige gerechten. Door talent en gevoel slaagde hij erin om de huishoudelijke kasteelkeuken om te buigen tot een gastronomische keuken.

Voelen, ruiken, smaken en kijken: Eric Martin gebruikt al zijn zintuigen als hij begint te kokkerellen. De kok is integer, noemt zich een ambachtsman en blijft liefst op de achtergrond. Tien jaar geleden opende hij samen met zijn echtgenote Marie-Noël, in het voormalige jachthuis van de barones Lemonnier het hotel Lemonnier. Dit intieme hotel, gelegen aan het dorpsplein, werd recent verbouwd en uitgebreid met vier mooie en comfortabele kamers en, op het gelijkvloers, een ruim en gerieflijk gastronomisch restaurant.

Wij troffen hotel-restaurant Lemonnier op een boogscheut van de afrit 22A van de snelweg Brussel-Luxemburg. De deur werd bewaakt door personeel in livrei, dat voorging naar ons tafeltje. Gastvrouw Marie-Noël, die vroeger lerares Frans was, kwam de spijskaart voorstellen. Om de keuken te ontdekken, kozen wij het degustatiemenu (60 euro voor vijf gerechten).

Het eerste gerecht bestond uit beetgare asperges en krabvlees in een soep van tuinbonen, gevolgd door op de huid gebakken snoekbaars, met grijze slakken aan spies, kort verwarmde spinazie en saus met het parfum van jeneverbessen. Dit gerecht, dat een duidelijke handtekening van de chef-kok droeg, werd op een schitterende manier begeleid door een volle, krachtige en complexe Pouilly Fumé, Cuvée Slilex, Dagueneau (92 euro). Op de huid bereide tarbot met morieljes, gekonfijte steel van snijbiet met brunoise van varkenspoot en mosterdsaus vormde een echte smaakbom en ook hier was de Cuvée Silex in z’n element. In kastanjemeel gewentelde en in de pan gebakken eendenlever kwam met gecorseerde saus, gekonfijte venkel, radijs en de frisheid van appel: opnieuw een gespierd gerecht, maar toch met elegantie. Deze keer wist een Bourgogne Auxey Duresses 1996, Coche-Dury (60 euro) de bereiding waardig te begeleiden. Deze bijzonder smakelijke maaltijd werd afgesloten met een chocoladesoufflé, geparfumeerd met munt, waarbij een glaasje Banyuls Rimage 1989 van Docteur Parce op zijn plaats was (7,5 euro).

Pieter van Doveren