Le Prieuré de Saint-Géry

Vincent Gardinal is de nummer één in Wallonië. Michelin deed de kok onrecht aan.

De rode Michelin-gids, die bij geroutineerde eters doorgaat als betrouwbaar, doet een jonge, gedreven restaurateur onrecht aan. Michelins beoordeling van Hostellerie Le Prieuré de Saint-Géry is niet objectief: vorig jaar werd zonder uitleg de ster teruggenomen die Le Prieuré vier jaar eerder kreeg toegewezen en dat terwijl de jonge eigenaar/chef-kok Vincent Gardinal zichzelf blijft overtreffen.

De Waalse tovenaar brengt gastronomisch vuurwerk: dat ondervonden wij voor de zoveelste keer. Gardinal is de hoop van Wallonië: hij is nog geen dertig, steekt boordevol talent en intrigeert als kok en als mens. “Bereiden is techniek, combineren is emotie,” zegt de kok, die zuinig is met woorden. Hij communiceert vooral via het bord. Zijn creaties behalen applaus bij het publiek, dat steeds meer Vlaams is. De bescheiden kok heeft plankenkoorts als hij de eetzaal betreedt. Hij polst voorzichtig of alles wel in orde is.

De landelijke priorij dateert gedeeltelijk uit de zeventiende eeuw. Er is een sfeervolle eetzaal met gewelfd plafond, muren van Ardense steen en vloeren uit diverse soorten natuursteen. Om topkwaliteit te brengen is het aantal tafels beperkt en is de spijskaart beknopt.

Wij lieten ons verleiden door het menu Promenade Gourmande (2650 frank) en beleefden het volgende spektakel. Op tafel kwamen amuusjes om van te snoepen: schuimsoep van schaal- en schelpdieren, crème brûlée van ganzenlever en bladerdeeg met slakjes en rundstaart. De toon was gezet. Het eerste gerecht, sushi van duif, ganzenlever en tartaar van langoustine, was spectaculair van presentatie, combinatie en smaak. Voor de tafeldame die niet van vlees hield, was er charlotte van gerookte paling, kreeft en avocado met krokante aardappel: ook hier klonk bewondering. Sint-jakobsschelpen, kort in geklaarde boter gebakken, volgden en kregen het gezelschap van krokant filodeeg, ganzenlever en een lichte pompoensaus met nootjes. Zo natuurlijk, zo licht, zo vermakelijk en zo lekker! Ravioli met roodbaars en kreeft met bloemkool in lichte currysaus brachten opnieuw verrukking, net zoals zeebaars, op de huid gebakken en vergezeld van inktvisjes, gevuld met spinazie en parmezaan. Kort gebakken borst en gekonfijte bout van eend kwamen op het bord met saus met een vleugje cacao, selderpuree, sojascheuten, bospaddestoelen en gedroogde en gebakken appel. Als slotvuurwerk waren er nog drie nagerechtjes: ravioli van marsepein met vanille-ijs, piramide van mascarpone en ananaskaramel en sorbet van abrikoos. Gardinals originele bereidingen tonen doordachte smaakakkoorden.

pieter van doveren