Le Cor de Chasse

Mario Elias serveert in Le Cor de Chasse nieuwe technieken tegen bodemprijzen.

Mario Elias werd in Oostende geboren en verhuisde naar Barvaux, waar zijn ouders sinds 1978 restaurant Le Petit Chef exploiteren. Mario liep banketbakkersschool in Waremme, hotelschool in Spa en ging aan de slag in gastronomische restaurants als Capucin Gourmand en Château d’Hassonville, waar hij twee jaar chef-kok was.

Zeven jaar geleden nam hij op dertigjarige leeftijd het ouderwetse hotel-restaurant Le Cor de Chasse over. De kok heeft zowel zaak als keuken geleidelijk vernieuwd. Via gespecialiseerde boeken, contacten met collega’s zoals Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) en veel experimenteren heeft hij zich de nieuwste keukentechnieken eigen gemaakt. Mario Elias is gemotiveerd en draait vele uren: zijn werkdag begint om 7 uur ‘s ochtends en eindigt om 1 uur ‘s nachts.

Wij trokken naar Barvaux-sur-Ourthe (Durbuy). In de knusse, hedendaags landelijk gedecoreerde eetzaal wacht Aurore, Mario’s Koreaanse echtgenote. Zij gaat professioneel en vriendelijk te werk.

Le Cor de Chasse heeft een gevarieerde spijskaart met persoonlijke bereidingen. De wijnkaart is eenzijdig Frans en niet op niveau. De menu’s zijn door hun prijzen absolute aanraders. Wij kozen het degustatiemenu van vijf gangen (45 euro; met wijnen 68 euro). Bij originele minihapjes kregen we een glaasje beendroge Bergerie de l’Hortus, Pays du Val de Montferrand 2006. De tweede wijn was een Molise, Borgo di Colloredo. Deze karakterwijn met exotische toetsen is gemaakt van de falanghinadruif. In het bord kwam met citrusvrucht en sechuanpeper op lage temperatuur gemarineerde makreel, kruidencrème, rode biet en mayonaise van perzik. Jammer genoeg was de textuur van de vis door deze behandeling gebroken, terwijl de smaak bitter was. Vervolgens kwam fondante zalm, omgeven door gelei van palinggroen en smakelijk gecombineerd met krokante groene asperges en serranoham, jus van gerookte forel en zalverige sneeuw van met maltodextrine behandelde pesto. Hierbij kwam een Entre-Deux-Mers zonder verhaal. Superzachte kalfborst, zeventien uur gegaard, werd smakelijk begeleid door ganzenlever, jonge wortel, gelei van viooltjes en jus van wilde paddenstoelen. In het glas kwam een weinig interessante Côte du Rhône. Daarna kregen we kip, vergezeld van erwtjes in verschillende texturen (puree, gelei en natuur). Inventieve zoetigheden volgden: risotto van speculaas met ijs van pindakaas en, in een glas dat onderaan oplichtte, sorbet van mojito, citroenganache, fruit en schuimwolk van groene citroen. Hierbij kwam een glaasje licht parelende, zoete Moscato d’Asti.

Wij betaalden voor deze uitgebreide maaltijd, die was omlijst met culinaire attenties, 45 euro voor het eten en 23 euro voor de wijnen. Daar kon de restaurateur niet veel aan overhouden. Mario Elias moet er wel op letten dat de producten hun oorspronkelijkheid behouden: een nieuwe techniek is alleen goed als het gerecht er beter van wordt. Bij vier bereidingen uit ons menu (kip en zalm) deed de techniek afbreuk aan de intrinsieke waarde van het product.

Pieter van Doveren