L’Air du Temps: geslaagd voor het examen

Rafael Garcia Santos, de organisator van ‘s werelds belangrijkste culinaire congres, Lomejordelagastronomia in San Sebastian, was twee dagen lang in België. Hij kwam samen met superkok Martin Berasategui de belangrijkste Belgische afgevaardigden van ‘het nieuwe koken’ testen. Het duo trok onder meer naar L’Air du Temps.

Voor lekkerbekken die openstaan voor culinaire vernieuwing is L’Air du Temps zonder meer het interessantste eethuis van Wallonië. En dus kwamen Rafael Garcia Santos, de organisator van Lomejordelagastronomia in San Sebastian, en superkok Martin Berasategui eventjes afgezakt naar Wallonië. Hun opdracht: kijken of chef-kok Sang-Hoon Degeimbre in aanmerking komt om volgend jaar in San Sebastian het podium te beklimmen en een demonstratie te geven voor de duizenden topkoks die zich daar verzamelen.

Om te laten zien tot wat hij allemaal in staat is, stelde Sang-Hoon Degeimbre een uitzonderlijke maaltijd samen, waarbij de jonge en getalenteerde Maximin De Munck (Gouden Garde Sommelier van het Jaar 2007 in Weekend Knack) uitzonderlijke wijnen serveerde.

1. Decor

Het restaurant L’Air du Temps is te vinden in een bescheiden hoekhuis in Noville-sur-Mehaigne, een onbeduidend gehucht tussen Eghezée en Leuven, op een halfuurtje rijden van Brussel. In het pand was vroeger een frituur ondergebracht. Beetje bij beetje werd het decor aangepast en sinds 2003 heeft L’Air du Temps een moderne, glazen ingang en twee sereen ingerichte eetzalen. De voorkeur gaat naar de veranda, die aan de ene kant uitgeeft op een binnentuin en aan de andere kant uitzicht biedt op de keuken.

2. Chef-kok

In die keuken bewaken de geconcentreerde Sang-Hoon Degeimbre en een cordon koks in grijze keukenkostuums het fornuis. Sang-Hoon is van Koreaanse afkomst, werd in België opgevoed, wilde apotheker worden, maar geraakte in de ban van wijn. Hij ging aan de slag in eetzalen van toprestaurants en werd een bekwame sommelier. Tien jaar geleden nam hij in zijn eigen restaurant plaats aan het fornuis.

Voor de creatie van zijn persoonlijke gerechten vertrok de nieuwbakken kok aanvankelijk vanuit de smaak van de wijn. Zo ontstonden boeiende akkoorden. Bovendien geeft Sang-Hoon Aziatische toetsen aan zijn gerechten en waakt hij bij het bereiden met de precisie van een apotheker over hoeveelheid, temperatuur en tijd. L’Air du Temps is momenteel een van de belangrijke vertegenwoordigers van het moleculaire koken.

Sang-Hoon en Carine Degeimbre kochten op 300 meter van het huidige restaurant een terrein en hebben grootse plannen. Het blijkt namelijk dat lekkerbekken uit Brussel, Namen en Luik voor een uitzonderlijke culinaire belevenis geen probleem hebben om zich te verplaatsen.

3. Sommelier

Sommelier van L’Air du Temps is de piepjonge Maximin De Munck. Net als zijn vader – de gedreven wijnkeldermeester van het bekende restaurant L’Essentiel in Temploux – beschouwt Maximin het als een uitdaging om onbekende flessen te presenteren. Hij is geboeid door het wijnaanbod uit landen als Slowakije, Hongarije, Bulgarije en Roemenië. Maximin zoekt autochtone wijnstokken en wijnen met een uitgesproken persoonlijkheid. Hij kiest in functie van de seizoenen: expressief in de lente en meer chardonnay in de winter.

Maximin De Munck probeert zijn enthousiasme over te brengen op de bezoekers van het restaurant en slaagt daarin: 80 % van de klanten volgt hem blindelings.

4. Smaken

Sang-Hoon Degeimbre ontleedt smaken. Hij houdt van producten die lang in de mond blijven hangen en hun aroma transporteren, zoals zoethout en munt. Een zure toets in heel wat gerechten zorgt voor lichtheid. Door een samenwerking met Hervé This – dé specialist op het vlak van moleculaire gastronomie – en de Vlaamse bio-ingenieur Bernard Lahousse heeft hij toegang tot industriële laboratoria die zich bezighouden met smaakanalyses. Zo komt hij naar voren met opmerkelijke associaties, zoals wortel gecombineerd met viooltje, of oester samen met kiwi (de kiwivrucht heeft een lichte jodiumsmaak, die je ook in oester terugvindt).

Sang-Hoon Degeimbre gaat met de precisie van een wetenschapper te werk en maakt gebruik van de allernieuwste apparatuur. L’Air du Temps is tweeënhalve dag per week gesloten, waardoor Sang-Hoon tijd kan vrijmaken om rustig na te denken en op zijn gemak te experimenteren.

5. Tafeltest

Sang-Hoon Degeimbre en zijn koks serveerden de volgende bereidingen:

6. Rapport

De felicitaties van Rafael Garcia Santos en Martin Berasategui. Sang-Hoon Degeimbre was met glans geslaagd voor zijn examen en werd uitgenodigd om volgend jaar in San Sebastian een demonstratie van zijn kunnen te geven. België mag trots zijn.

L’Air du Temps: Chaussée de Louvain 181, 5310 Noville-sur-Mehaigne, tel. 081 81 30 48, info@airdutemps.be, www.airdutemps.be Gesloten op woensdag, donderdag en zaterdagmiddag. ‘Grand menu’ voor 75 euro (110 euro met wijnen); vijfgangenmenu voor 55 euro.

Pieter van Doveren