L’Air du Temps

Sang-Hoon Degeimbre serveert in L’Air du Temps intelligente en zuivere kookkunst.

L ‘Air du Temps is te vinden in een bescheiden hoekhuis in Noville-sur-Méhaigne, een onbeduidend gehucht tussen Eghezée en Leuven. In het pand was vroeger een frituur ondergebracht. Beetje bij beetje werd het decor aangepast en nu heeft L’Air du Temps een moderne ingang van glas en twee sereen ingerichte eetzalen. De voorkeur gaat naar de veranda, die aan de ene kant uitgeeft op een binnentuin en aan de andere kant uitzicht biedt op de keuken.

Daar bewaakt Sang-Hoon Degeimbre vol concentratie het fornuis. De kok is van Koreaanse afkomst, werd in België opgevoed, wilde apotheker worden, maar geraakte in de ban van wijn. Hij ging aan de slag in de eetzalen van toprestaurants als Le Pré Mondain (Heure-en-Famenne), Le Vivier d’Oies (Spontin), Jean-Pierre Bruneau (Ganshoren), La Truffe Noire (Brussel) en L’Eau Vive (Arbre).

Zeven jaar geleden nam Sang-Hoon zelf plaats aan het fornuis. In de beginperiode vertrok de nieuwbakken kok voor zijn gerechten vooral vanuit de smaak van wijn. Zo ontstonden boeiende ensembles. Bovendien geeft Sang-Hoon Aziatische toetsen aan zijn gerechten en waakt hij bij het bereiden nauwgezet over temperatuur en tijd.

L’Air du Temps is nu een volwaardig eethuis met een wijnkaart waarop een indrukwekkende collectie met zorg geselecteerde, redelijk geprijsde flessen uit Frankrijk en andere wijnlanden prijkt. Wij aten à la carte en lieten de wijnkeuze over aan het restaurant. In het glas kwam een Oostenrijkse Riesling Hiedler, cru Gaisberg, een pure witte wijn met fijn-frisse minerale toets. We kregen drie kunstzinnige hapjes, verpakt in glas, en er waren twee voorgerechten: taartje van reepjes aardpeer en paarse aardappel in geconcentreerde kalfsbouillon met truffel (26 euro) en met soja, rijstazijn en zoete mirin (stroperige Japanse rijstwijn) bewerkte tonijn met king krab, kool, artisjok, zeste van citroen en krokant spek (25 euro). Beide voorgerechten wisten te behagen. De twee hoofdgerechten waren: rundlende Angus van topkwaliteit en perfect bereid, met raketsla, truffel, souffléaardappel en saus met parfum van zoethout (29 euro) en duif uit Waret, met succulent borstvlees en zoet gekonfijte bouten, opgediend met pastilla’s die waren gevuld met organen, curry en appel en vergezeld van lichte braadjus (25 euro). Ook deze bereidingen vielen in de smaak en de fraaie wijn, een Portugese Syrah João Ramos uit Alentejana, was intens en wist de spijs perfect te begeleiden. De nagerechten brachten aangename verwarring: er kwam lauwe soep van kardemommelk met geroosterd brood als glibber en schuim (10 euro) en er was ravioli met zoete muscovado, ganache met jasmijn en amandelbiscuit (10 euro). Koffie en zoete artefacten sloten deze interessante maaltijd af.

L’Air du Temps behoort momenteel bij de top van nieuw-Wallonië. Het eethuis heeft vele troeven, zoals de keuken van Sang-Hoon Degeimbre, de spontaan vriendelijke bediening onder leiding van echtgenote Carine en de prettige hedendaagse inrichting.

Pieter van Doveren