La Villa Lorraine

Bastion van aristocratie conserveert tradities.

In La Villa Lorraine leven de grote jaren van stichter Marcel Kreusch voort, zonder de drie Michelinsterren maar wel met het door hem opgeleide personeel, zijn gedachtegoed en ook met de stokoude aristocratische klanten.

Na de dood van Marcel Kreusch in 1984 werd chef-kok Freddy Vandecasserie mede-eigenaar. Hij begon als keukencommis, is intussen 45 jaar in huis en leidt de zaak samen met zaaldirecteur Jan De Craemer (31 jaar in dienst). Zoon Patrick Vandecasserie staat zeventien jaar in de keuken. Hij is de huidige chef-kok en de 64-jarige vader helpt binnenshuis in de restaurantkeuken en buitenshuis met de goed florerende traiteurdienst. Een drietal jaren geleden werden de eetzalen in een nieuw kleedje gestoken. Om de vaste clientèle niet weg te jagen, werd de vernieuwing uitgevoerd met de nodige tact. Voor heel wat aristocraten op leeftijd is de Villa immers een vaste ontmoetingsplaats. De nieuwe inrichting is lichter en sierlijker, maar blijft klassiek. In de Villa geniet je niet alleen van het eten, maar ook van de gasten. Zoals de bejaarde weduwes die hun mooiste juwelen uit de kast halen en alleen komen eten aan hun vaste tafel. Het zaalpersoneel verzorgt een show: obers versnijden aan tafel vlees of flamberen flensjes.

Om de haute cuisine in al haar glorie te doen herleven, is er het Menu Traditions & Qualité (150 euro, spijs & drank) of zijn er de gerechten die op de spijskaart staan vermeld onder de titel Les Traditions de la Maison, met onder meer ganzenlever met sauternes en truffel (40 euro), kleine tarbot met rivierkreeftjes Belle Alliance (40 euro) en eend uit Bresse met witte perziken en groene peper (80 euro voor twee). Wilt u in de Villa niet te veel geld achterlaten, dan is er een lunchmenu van vier of vijf gangen (45 of 55 euro).

Wij kwamen op een zaterdagavond en gaven onze auto aan de voiturier, die ons karretje discreet uit het zicht plaatste. De plaatsen op de parking aan de ingang van het restaurant zijn gereserveerd voor de Rolls-Royces en andere blinkende limousines. Achter de deur wachtte madame Manteau, die minstens een halve eeuw in huis is. Zij maakt, zoals barman Serge (45 jaar in dienst) en de tweede zaalmeester en sommelier Marcel Delcuve (40 jaar in dienst), deel uit van de meubels. Zelfs het bloemenvrouwtje komt al veertig jaar haar ruikers aan de klanten aanbieden.

Wij werden voorgeleid naar de bar, die is ingericht als een Engelse gentlemen’s club. Daar dronken wij champagne met geweekt fruit uit karaf, voorzien van de vertrouwde rijke knabbelaars, zoals kaasstokken van bladerdeeg en gevulde soesjes. Omdat de veranda met zicht op het park volzet was, kregen wij een tafeltje langs de muur in de zijzaal. Die avond werden er negentig couverts gedaan. Daarbij kwamen nog vijftig couverts voor de lunch: de Villa leeft. Om alles vloeiend te laten verlopen, heeft het restaurant 35 mensen in dienst, waarvan elf in de keuken.

Het wijnboek is indrukwekkend. Je treft er schatten aan tegen relatief redelijke prijzen, zoals een Bordeaux Haut Bailly ’88 voor 85 euro of een Mouton Baron Philippe ’86 voor de prijs van 80 euro. Op aanraden van de sommelier werd het een halve fles Les Chailloux, Pouilly-Fuissé 2004 (25 euro) en een halve Crozes-Hermitage, Cuvée Louis Belle 2000 (25 euro). De twee wijnen wisten het eten waardig te begeleiden.

Voorgerecht was poot van king crab van de grill, op het bord gebracht met schilfers ganzenlever, raketsla en veel sojascheuten als weinig geslaagd accompagnement (50 euro). Wij vonden deze ‘gedurfd vernieuwende’ bereiding geen succes. Hoofdgerecht was zwezerik, geblancheerd, met bloem bestoven en met sesam in de oven gebakken (50 euro). De smakelijke zwezerik kwam met truffel, blokjes ganzenlever, jonge spinazie, aardappelpuree smeuïg en glanzend van de boter en perigourdinesaus (50 euro). Voor dit soort klassieke bereidingen bent u in de Villa aan het juiste adres. Een dun flensje gevuld met confituur van bosbessen verscheen met vers gedraaid ijs als brave afsluiting.

Pieter van Doveren