La Table d’Upignac

In het Waalse hoeverestaurant staat de eend centraal.

Gentleman-farmer Michel Petit, die jarenlang leefde van de teelt van suikerbieten, rabarber en kersen, vond dat hij niet al zijn eieren in één mand mocht stoppen. En dus richtte hij de firma Le Foie Gras Upignac op en begon met de kweek van mulardeenden en de productie van foie gras.

Vandaag is het Waalse bedrijf een van de belangrijkste spelers op de foie-grasmarkt. Le Foie Gras Upignac beschikt over een eigen slachthuis met snijwerkplaats. Op jaarbasis is de onderneming goed voor een productie van 30.000 kilogram foie gras. De eendenlevers en de derivaten worden onder het Upignaclabel verkocht in 23 franchiseboetieks in België en in de restaurants La Table d’Upignac, met vestigingen in Upigny, Luik, Elsene, het Brusselse Autoworld Museum en Aarlen (www.upignac.be).

Voor de echte liefhebber van foie gras is La Ferme d’Upignac in Upigny het mekka. In de vijftiende-eeuwse Brabantse vierkantshoeve bevinden zich naast het woonhuis een delicatessenboetiek (contact@upignac.be of tel. 081 51 25 95) en het hoeverestaurant La Table d’Upignac. Patrick Vandeput heeft de verantwoordelijkheid over de keuken en kreeg de opdracht om hedendaags te koken met foie gras en andere delen van de mulardeend. Het visitekaartje van het restaurant is het maandmenu, dat in driegangenversie 29 euro kost (42 euro met wijnen) en in viergangenuitvoering 39 euro (52 euro met wijnen).

Wij kwamen op een koude avond en vroegen aan een vriendelijke ober of de verwarming wat hoger mocht.

Voorgerechten waren: salade gourmande of charcuterie van eend, zoals eendenborst met Provençaalse kruiden, pastei van eend, worst van eend en lever van eend, opgediend met een fris aangemaakte gemengde salade (16 euro) en een traditionele terrine van eendenlever met confituur van ui en wijn en briochebrood (16 euro). Eendenlever heeft een pittiger smaak en een meer authentiek karakter dan ganzenlever, die een romiger textuur heeft en een meer homogene, zachte smaak. Er kwamen twee hoofdgerechten: het lekkere, sappige vlees van op de grill bereide reepjes eendenfilet met goudbruin gebakken knoflookaardappels (12,50 euro) en rosé gebakken eendenborst met bospaddenstoelen (15,50 euro).

De wijnkaart is vooral Frans en de prijzen zijn gekruid. Onze bereidingen werden op een respectvolle manier begeleid door een Château Tour des Gendres 2002, La Gloire de Mon Père (35 euro). Deze mooie AOC Côtes de Bergerac heeft een prettige kruidenneus, een evenwichtige mondstructuur en een aangename maar korte afdronk. Een luchtige tiramisu met vers fruit (6 euro) sloot deze verzorgde, landelijke maaltijd af.

Pieter van Doveren