La Paix

Afgestofte culinaire evergreens aan het Brusselse slachthuis.

Het Brusselse slachthuis is niet meer wat het was. Er zijn minder markten en heel wat vleeshandelaars uit de omliggende straten verhuisden naar moderne industrieparken. Het volkse Brusselse karakter ging in de slachthuiswijk veelal verloren. Wat bleef, is de dinsdagse beestenmarkt en de woensdagse paardenmarkt. Wat eveneens bleef, is La Paix, het typisch Brusselse etablissement op de hoek, net tegenover de slachthuizen.

La Paix behield zijn taverneachtige inrichting, die minstens een halve eeuw oud is. Tot twee jaar geleden kwamen de beestenmarchands in La Paix hun zaakjes afhandelen. Stille getuigen zijn de achtergelaten open bankloketten in de gelagzaal. Om de transacties te beklinken, werden er stevige pinten gedronken. En om de honger te stillen, waren er broodjes met gekapt vlees. Intussen is La Paix al heel wat jaartjes een keurig eethuis, waar Vlaamse Brusselaars en Vlamingen van buiten de stad zich goed voelen en in een ontspannen sfeer zakelijk komen lunchen.

La Paix wordt al meer dan twintig jaar uitgebaat door Roland Obbiet. De baas loopt erbij in onberispelijk kostuum met dagelijks gepoetste schoenen. Roland is de zestig voorbij en geeft meer en meer verantwoordelijkheden door aan zijn dochter Nathalie. Die trouwt binnenkort met de Franse kok David Martin. Zijn komst heeft de keuken van La Paix positief beïnvloed. David Martin werkte als chef-kok in het Brusselse hotel le Méridien (restaurant L’Epicerie) en stond twee jaar naast Jean-Pierre Bruneau in de keuken. David Martin heeft de grote klassiekers uit de keuken van La Paix geactualiseerd en nieuwe smakelijke bereidingen toegevoegd, die aansluiten bij het oorspronkelijke repertoire.

Wij parkeerden de auto op de parking van het slachthuis (kosten worden vergoed) en bestormden La Paix met een gezonde honger. Karine was onze dienster. La Paix was ooit bekend om het bataljon flink uit de kluiten gewassen diensters, die de kunst verstonden om de grootste muilen van gepaste repliek te voorzien en om over het lawaai heen de bestellingen af te roepen. Van deze ijzeren dames is alleen Karine overgebleven. De rest is met pensioen, tot spijt van heel wat stamgasten, die hun tafel in functie van hun voorkeursdienster kozen.

De spijskaart vermeldt uitsluitend vleesgerechten met heel wat onvergankelijk lekkers, zoals in de boter gebakken rundhersens (10 euro), kalfsblanquette (15 euro) of kalfsniertjes met mosterdsaus (16 euro). Wij begonnen met tomaat-garnaal, in moderne versie als vormtaartje met keurig ontvelde tomaat aan tafel gebracht (16 euro) en krokant van ontbeende en gepaneerde varkenspoot in plakken met mosterd aan tafel gebracht (12 euro). Hoofdgerechten waren: op de tong smeltende, gebraiseerde rundwang, een smaakbom in bruine saus met gekonfijte wortels en prima frieten (16 euro) en het stevige en smakelijke vlees van rundlende van simmenthalrund met frieten en bearnaise met klontjes (29 euro). Een Château Patris, Saint-Emilion Grand Cru 2002 (42 euro) wist deze stevige kost op een elegante, intense en evenwichtige manier te begeleiden.

Pieter van Doveren