La Maison du Seigneur

De keuken van Kessedjian aan de rand van het Zoniënwoud.

De eethuizen in en rond Brussel waar men Nederlands spreekt, verminderen jaarlijks. En dat terwijl de horeca een dienstverlenende sector is, waar de Vlaming bovendien de beste klant is. In kledingzaken aan de Louizalaan heeft men dat beter begrepen en zijn de verkoopsters minstens tweetalig. Niet zo in het restaurantwezen.

Op een boogscheut van de Groenendaalse Brug ligt La Maison du Seigneur. Het restaurant bestond al voordat de ring er was en kreeg daardoor een eigen afrit. Ghislaine De Becker, de bejaarde dame die wij op afstand aan de kassa zagen, werd in de 18de-eeuwse hoeve geboren en ook haar grootmoeder woonde hier al. Zij was het die in 1912 een deel van het woonhuis veranderde in La Ferme des Sept Drèves. De naam komt van een plek waar de mensen kwamen wandelen. In die tijd namen de Brusselaars de boerentram tot aan de brug van Groenendaal, waarna ze te voet verder gingen. Zo kwam men aan de hoeve, waar boterhammen met platte kaas, omeletten met ham en later ook gebraden haantjes werden opgediend.

Wij bezochten de wit geschilderde hoeve op een doordeweekse avond en verwonderden ons over de ouderwetse stijl. Oude balken, kristallen kroonluchters, brute bakstenen muren, een houtvuur, roze tafelkleedjes en een aangepast muziekje brengen landelijke gezelligheid uit lang vervlogen tijden. Ghislaine De Becker bleef aan de kassa en wij werden ontvangen door zoon Gaston Dubi. Die schrok zo dat wij Nederlands spraken dat hij de rest van de avond in een grote boog rond onze tafel ging. Dubi zond zijn stijve knecht, die zijn best deed om wat Nederlands te spreken.

La Maison du Seigneur ligt in Waterloo, op honderd meter van de grens met Sint-Genesius-Rode. In de keuken staat de onzichtbare Claude Kessedjian. Deze kok liet eerder proeven dat hij zijn vak beheerst. Kessedjian begon in Parijs ( Lasserre, Ledoyen) en kwam naar België ( Auberge de Boendael, Vateli, Chalet Rose, Lindenbos, Moulin de Lindekemale).

Wij kwamen met twee en genoten van kreeft met groentemengeling en emulsie van kippejus en aceto-balsamico (925 frank, helaas te koud opgediend!), op het bord gegratineerde langoustines in gewelde botersaus met asperges (900 frank), filet van zeebaars van de grill met gebraiseerde venkel, gehakte tomaten, olijfolie en basilicum (950 frank), duif uit koperen pot met verse erwtjes (975 frank), verloren brood met gebraden peer (375 frank) en ijsnougat met krokantje en vanillecrème (350 frank).

Kessedjian kan koken, maar dat wisten we al. Wij gingen alleen naar buiten: moeder lag in bed en de zoon was weg.

pieter van doveren