La Maison de Maître

De Fransman Jean-Christophe Michel is de nieuwe executive chef-kok van het somptueuze Brussels Conrad hotel.

C onrad International is zonder twijfel het meest indrukwekkende hotel van Brussel. Het behoort tot de Hilton-groep en profileerde zich vanaf de eerste dag als een ‘grand hotel’. Het acht jaar oude Conrad hotel heeft een oppervlakte van 28.000 m² en telt zo’n 270 kamers, waaronder vijftien suites, diverse vergaderzalen, een fitnesscentrum met overdekt zwembad en de restaurants La Maison de Maître en Café Wiltcher’s.

Toen Conrad International zijn deuren opende, werd de Fransman Hervé Raphanel aangesteld tot algemeen chef-kok. Een goede keuze, want van Michelin kreeg La Maison de Maître een jaar later al een ster. Raphanel vertrok evenwel in 1998 om in het Franse Halluin La Clé des Champs te openen. Zijn plaats werd ingenomen door de Fransman Pascal Silmon, maar die wist de verwachtingen niet in te lossen. Gevolg: niet alleen de ster, maar ook heel wat klanten verdwenen.

Mario Fernandez (maître d’hôtel) en Jean-Christophe Michel (chef-kok) moeten nu voor de ommekeer zorgen. Fernandez was de eerste zaalmeester van het restaurant Sea Grill ( Radisson SAS Hotel, Brussel) en werkte daarna in Aux Armes de Bruxelles. Michel deed ervaring op in klassieke huizen als La Tour d’Argent en Hôtel Le Crillon (beide in Parijs), waarna hij aan de slag ging als chef-kok van het prestigieuze restaurant Le Belvédère in Warschau. Ook nieuw is de elegant geklede jongedame die de gasten gracieus ontvangt. Zij spreekt keurig Nederlands, wat in het Conrad hotel niet vanzelfsprekend is.

Toen wij La Maison de Maître bezochten, was er niet echt veel volk in het restaurant. Op tafel kwamen taaie broodjes en een verrassingshapje. Als voorgerecht opteerden we enerzijds voor gebraden langoustines (twee!) met een luchtige flan van ganzenlever en een gemengd slaatje (1250 frank), anderzijds voor een plakje in doek bereide ganzenlever met pasta van gedroogde vruchten en brioche gevuld met vijg (890 frank). Beide gerechten vielen in de smaak, net zoals de onvergetelijke Condrieu Chaillots Cuilleron, 1998 (2150 frank voor 1/2 liter). Gebraden duif in korst van kruidenkoek (1250 frank) vormde het hoofdgerecht. Bij het met zorg gegaarde, uiterst smakelijke vlees kwam een koolpakketje en jus met het parfum van séchouanpeper. Aan de andere kant van de tafel kwam cocotte met krokant gegaard vlees van kreeft, wintergroenten en aardappelen ratte de Touquet (1700 frank). Ook hierover konden we alleen maar tevreden zijn, iets wat trouwens ook gold voor de lang nasmakende Daniel Boquenent Nuit George, 1996 (1600 frank voor 1/2 liter). Tot slot lieten we de met zoetigheid beladen trolley voorrijden en kozen voor île flottante, vers gedraaid ijs en rood fruit (490 frank).

Pieter van Doveren