La Gloire de Mon Père

Patrice Valschaerts en Alain Pochiol brengen in hun kelderrestaurant de zon op het bord.

La Gloire de mon Père is een verborgen geheim. Het zuiderse eethuisje, gelegen op een boogscheut van het Brusselse Montgomeryplein, heeft zijn onderkomen in een geheimzinnig oud huis. In het portaal onttrekt een dik gordijn de keldertrap aan het zicht. Beneden wacht, achter gesloten deur, een schemerig verlichte eetzaal. Muren van baksteen, oude zwartwitfoto’s, een vloer in graniet en een knappend haardvuur kleuren het geheel. De kelder geeft aan de achterkant uit op een wintertuin, die voor de lunch wordt gebruikt. Aanpalend is de open keuken. De koks dragen smetteloos witte kleding: dat schept vertrouwen. Zo’n open keuken heeft ook nadelen: wij zagen de chef kruidige tomatensaus van Delhaize in een pan gieten.

De bediening gebeurt in het Frans en is vriendelijk. De gerechten komen uit de smakelijke, rustieke Zuid-Franse streekkeuken. Eigenaar Patrice Valschaerts heeft rechten en marketing gestudeerd en opende het restaurant uit liefde voor de Provence. Hij koos de naam uit eerbied voor zijn vader, die ‘s zondags de heerlijkste maaltijden op tafel toverde. Valschaerts is in 1997 bescheiden begonnen en wist beetje bij beetje te verbeteren.

In de keuken heeft Alain Pochiol het voor het zeggen. Hij komt uit Noord-Frankrijk, kreeg een gedegen opleiding en ook hij heeft zijn hart verpand aan het land tussen Avignon en Saintes-Maries-de-la-Mer.

Wij kregen een zuiders smaaklandschap gepresenteerd dat begon met een glaasje pastis geparfumeerd met tijm. Daarbij kwamen heerlijke tapenades van zwarte en groene olijven met boerenbrood: de toon was gezet. Wij proefden van een braaf gekruide ragout van inktvisjes in wijn uit Cassis met saffraan, rozemarijn en limoen (360 frank) en aardappelen in de schil gevuld met brandade van stokvis en opgediend met een krokant slaatje aangemaakt met notenolie (360 frank). Het glas werd gevuld met een Lirac, Côtes du Rhône, dom. de la Mordorée die helemaal paste bij de zonnige keuken (990 frank). Hoofdgerechten waren: in de pan gebakken zeebaars met gestoofde zuiderse groenten en een emulsiesaus van olijfolie, visfumet en saffraan (690 frank) en roulade van mals konijnenvlees gevuld met pijnpitten en geitenkaas, op het bord gebracht met fijne gnocchi, bospaddestoelen en rozemarijnsaus (570 frank). Het truffelijs met gewonnen brood was uitgeput, daarom kwam cassate-ijs met venkelzaad en laagjes gekonfijte paprika (270 frank). Zo bleef de smaak van de Provence tot het zoete einde in de mond.

pieter van doveren