La Frairie

De Waalse kok Laurent Martin en zijn Vlaamse echtgenote Nathalie trakteerden het suikerbietendorp Perwez op een gastronomisch restaurant.

Het dorp Perwez ligt op de grens van Waals-Brabant en de provincie Namen en op 25 kilometer van Leuven en Tienen. Perwez is niet veel meer dan een cluster van armoedige arbeidershuisjes en meet de hoogste concentratie tuinkabouters. De Avenue de la Roseraie, gelegen schuin tegenover het sportcomplex, is een van de betere straten. Daar, in het huis van de suikerbietenweger, bevindt zich het delicatessenrestaurant La Frairie.

Het eethuis is het levenswerk van de Waalse kok Laurent Martin en zijn Vlaamse echtgenote Nathalie. Omdat Perwez niet de meest commerciële locatie is, waren zij aanvankelijk verplicht om opvallend te koken. La Frairie werd op de culinaire landkaart gezet door creatieve culinaire hoogstandjes die werden geserveerd voor licht verteerbare prijzen. De inspanningen werden door Michelin beloond in 1999 met een Bib Gourmand en in 2005 met een eerste ster.

Michelin gelooft in Laurent Martin omdat hij werd opgeleid bij de beste leermeesters van de klassieke, Franse feestkeuken. Zijn vrouw Nathalie, die van Aalst is, werd op een gelijkaardige manier gevormd. De twee leerden het vak bij de goden van toen. Nathalie kwam van bij Romeyer en Laurent van bij La Maison du Cygne toen zij elkaar leerden kennen in het eethuis Le Sermon. De tortelduifjes begonnen te dromen van een eigen zaak en omdat de huizen in de grootsteden te duur waren, installeerden Nathalie en Laurent zich tien jaar geleden in Perwez. Beetje bij beetje werd het restaurant ingericht op de wijze zoals zij dat wilden.

De eetzaal is open en er is veel ruimte tussen de tafels. Zachte schakeringen bruin en beige, een eiken vloer en een schouw in Franse steen brengen de gepaste sfeer om rustig te tafelen. Voor mooie dagen wacht een door groen omgeven terras. Nathalie ontvangt met aandacht en is blij wanneer zij haar Nederlands kan bovenhalen. Laurent voelt zich gesterkt door de Michelinster en kookt tegenwoordig minder uitdagend dan vroeger. Hij presenteert een geactualiseerde, bewerkelijke versie van de traditionele feestkeuken. De wijnkaart vermeldt uitsluitend Franse wijnen – misschien om Michelin te plezieren?

Wij kwamen ‘s avonds en konden kiezen: à la carte eten of opteren voor het Menu Equilibre (vier gangen, 45 euro) of het Menu Vertige (vier meer prestigieuze bereidingen, 65 euro). Het werd Equilibre en wij werden verrast met een reeks smakelijke amuusjes, zoals horentje gevuld met gemarineerde zalm en kweekkaviaar, witte kool met niertjes en tartaarsaus en cappuccino van peterselie. Het voorgerecht was een mooie en lekkere compositie van aal, boekweit, tuinbonen, verse geitenkaas en radijs op toast, opgediend met crème van prei en spinazie. Wat minder enthousiast waren wij over het tweede gerecht: slap gebakken groene asperges uit Béarn met op lage temperatuur gegaard glibberei, grijze garnalen en met drukfles opgespoten mousselinesaus. Het vlees van op lage temperatuur gegaard en gelakt speenvarken was minder mals en sappig dan wij hadden verwacht en werd vergezeld van een rolletje paksoi gevuld met zalf van worteltjes met krenten en hoisinsaus. Aardbeien uit Wépion in coulis met opgespoten vanillesaus vormden een zomerse afsluiting.

Pieter van Doveren