La Clef des Champs

Anne Verhamme wisselde haar tandartspraktijk voor een carrière in de horeca: haar luxebistro ‘La Clef des Champs’ is een vaste waarde van de Brusselse Zavel.

Goede restaurants waar een Vlaming zich thuis voelt liggen in Brussel niet dik gezaaid. Een adres waar de pan altijd op het vuur staat en waar men met open armen wordt onthaald, is La Clef des Champs. De luxebistro is te vinden in de schilderachtige Rollebeekstraat die uitgeeft op de chique Zavel. Bij mooi weer staan er tafeltjes in de straat en is ambiance troef.

La Clef des Champs bestaat zestien jaar. Aan het roer staan de Vlaamse Anne Verhamme en haar Franse echtgenoot Bernard Bouillot. Anne was tandarts en Bernard kookte naar hartelust in het Gentse eethuis Mammelokker. Anne kwam bij Bernard eten en Bernard kwam bij Anne voor zijn tanden. Om dichter bij Bernard te zijn, verkocht Anne haar tandartspraktijk. Sindsdien ontvangt zij de klanten, iets waarvoor ze een aangeboren talent heeft. Mammelokker werd gesloten en de twee trokken naar Tahiti om daar hun geluk te zoeken. Na drie weken keerden zij terug. Niet in Tahiti, maar in de Rollebeekstraat openden de globetrotters hun bistrot: het was een schot in de roos.

Wij bezochten La Clef des Champs op een warme avond en troffen een vol straatterras. Wij nestelden ons in de behaaglijk ingerichte eetzaal. Het Provençaalse decor sluit aan op de Zuid-Franse keuken. Anne ontvangt en bedient kordaat en vriendelijk, terwijl Bernard in keukenkleding tussen de tafels animeert. De chef-kok geeft advies en helpt bij de bediening, maar superviseert ook het eten. In de witbetegelde keuken ziet men kok Dirk Praet, al twintig jaar de rechterhand van Bernard.

Wij kozen voor een carpaccio van tonijn met parmezaanse kaas (we misten de olijfolie), citroensap en een bundeltje raketsla (510 frank), en ‘croustillante’ van langoustines of twee langoustines ingepakt in filodeeg met een ingekookte en met boter opgeklopte schaaldierenfond als saus (690 frank vonden wij een te gepeperde prijs). Hoofdgerechten waren: een natuurlijke bereiding van zeebaars uit de Middellandse Zee, opgediend met krokante groenten, nieuwe aardappelen en een streepje olijfolie (860 frank) en andouillette AAAAA op de manier van Bernard, of een gietijzeren pan met worst van pens en maag met seizoensgroenten en een scheutje azijn en citroen om te verlichten (650 frank). AAAAA is de afkorting van Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, de vereniging van varkensworstspecialisten die waakt over de oorspronkelijkheid van het recept.

pieter van doveren