Kookkunst zo zuiver als noordpoolijs

René Redzepi, de chef-kok van het restaurant Noma in Kopenhagen, brengt verrassende Scandinavische kookkunst, gebaseerd op lokale producten en tradities maar bereid volgens de allernieuwste technieken.

Vroeger werd er alleen goed gekookt in Frankrijk en België. Die tijd is gelukkig voorbij. De culinaire wereld heeft zich geopend, de Franse hegemonie is afgeschud en over heel de wereld maken jonge, gedreven en getalenteerde koks zich verdienstelijk met het koken van uitzonderlijke potjes. Inventief verfijnd eten kan je vandaag van Sluis tot Berlijn, van Barcelona tot New York en van Sydney tot… Kopenhagen, waar René Redzepi de meest verwende fijnproever epateert met vernieuwende Scandinavische kookkunst.

De hoofdstad van Denemarken is met anderhalf miljoen inwoners de grootste stad. Kopenhagen is ook de hoofdstad van het oudste koninkrijk van de wereld. De naam København betekent handelshaven. De Denen zijn vriendelijke en hulpvaardige, weinig gecompliceerde mensen, die meestal goed Engels spreken, praktisch zijn ingesteld en er ontspannen maar verzorgd bij lopen. De bewoners houden er een Latijnse savoir-vivre op na, wat de stad de bijnaam Parijs van het Noorden bezorgde. De stad is schoon, veilig en zonder pretenties.

Kopenhagen heeft twee gezichten: in de zomer speelt het leven zich buiten af, in en rond het pretpark Tivoli Gardens (als je Tivoli andersom spelt, krijgt men I lov it) en op de ontelbare terrasjes langs pleinen en kanalen. ‘s Winters primeert de beschermde gezelligheid, die de Denen hygge noemen. Ze zoeken dan de warmte op van de huiskamer, van een knusse drankgelegenheid, van een van de tweeduizend restaurants of een van de vele theaters. De noordelijke metropool beschikt over een rijke culturele infrastructuur en telt vijftig musea, vijftig theaters en 250 bibliotheken.

Het Deense eten is rechttoe rechtaan, bereid met eenvoudige, smakelijke ingrediënten, zoals aardappelen, pekelharing of garnalen. De nationale specialiteiten zijn onder meer ‘hakkebøf’ (gehakte biefstuk met bruine saus), ‘flaeskesteg’ (varkensvlees met krokant korstje) en ‘smørrebrød’ en de beroemde Deense ‘open sandwich’. Een nieuwe generatie gedreven, jonge koks van trendy restaurants staat aan de basis van een ware culinaire revolutie: zij stoften de traditionele keuken af en maakten naam via originele interpretaties van de Deense keuken. Traditionele gerechten werden heruitgevonden en gekoppeld aan buitenlandse invloeden, vooral uit Spanje, Italië en Azië.

Nummer 33 in de wereldwijde top 50

Chef-kok en mede-eigenaar René Redzepi is de sterk opkomende kok van Noma. Het relatief onbekende restaurant eindigde dit jaar op nummer 33 in ‘The World’s Fifty Best Restaurants 2006’. Dat is beter dan twee van onze tophuizen (Comme chez Soi eindigde op 49 en De Karmeliet op 47) en in de buurt van Hof van Cleve (23).

René Redzepi specialiseerde zich in het actualiseren van de Scandinavische keuken met behulp van lokale ingrediënten en de allernieuwste technieken en kookmethodes. Deze vriendelijke jongeman ging in de leer in The French Laundry (Yountvile, CA, nummer 4 in de top 50) en El Bulli (Roses en Cala Montjoi in Spanje, de wereldwijde nummer 1). René Redzepi opende met geldschieter Claus Meyer het restaurant Noma in 2003. Meyer is een beroemde Deense televisiekok en een succesvolle zakenman, die 250 mensen in dienst heeft en vanuit negentig kantines meer dan tweeduizend mensen dagelijks van gerechten voorziet.

Noma mikt hoog en bevindt zich drie jaar na de opening nog in een aanloopperiode. De gemiddelde besteding per couvert ligt op 150 euro, wat niet voldoende is om de hoge kosten van de exclusieve ingrediënten en het vele personeel te betalen. Die prijzen kunnen alleen omhoog als de gidsen de weg vrijmaken. Noma heeft genoeg in huis: het restaurant kreeg op korte tijd een Michelinster en mikt op een tweede.

Noma is met wat zoeken te vinden in Christianshavn, een chique, hippe wijk met prachtig gerestaureerde pakhuizen. Noma neemt het gelijkvloers in van een pakhuis waar drie eeuwen geleden walvisvet en zeezout uit Groenland werden opgeslagen. De traanlucht is gelukkig verdwenen. Het restaurant heeft een uitgezuiverde eetzaal, die past bij de zuivere kookkunst. Het decor is opgebouwd uit de oorspronkelijke materialen, zoals planken, steen en bepleistering. Op de tafels ligt geen tafelkleed.

Vanuit de eetzaal kijken de gasten uit op het water van de haven en op het nieuwe operagebouw. Aan de andere kant geeft de eetzaal uit op The North Atlantic Café, een loungebar waar voorbijgangers en bezoekers van het aanpalende Cultuurhuis van Groenland en de Faeröereilanden neerstrijken voor een koffie en een sandwich. De open keuken is het epicentrum van Noma.

Vlaming in patisserieafdeling

Je ziet er René Redzepi en een team jonge koks aan het werk. In de patisserieafdeling is de 21-jarige Yanick Van Aeken druk in de weer. Deze Vlaming studeerde af aan Ter Duinen in Koksijde en vond via internet een plaats in de keuken van Noma. Hij glundert van enthousiasme, omdat de sfeer goed is en omdat er eigentijds wordt gekookt met de beste verse producten. Dat Yanick zes dagen per week werkt van 9 tot 24 uur, met een pauze van een half uur voor de lunch, vindt hij geen obstakel. Want hoe meer hij werkt, hoe meer hij leert! Op de spijskaart staan seizoensgebonden gerechten, bereid met typische lokale producten: muskgeit (een langharig beest dat er meer als een rund uitziet), spinkrab uit Groenland, prachtige garnalen en heerlijke vissen zoals heilbot en wilde zalm, uien van Laeso, vergeten groenten zoals raapwortelen en paarse worteltjes, truffel van Gotland, ramsonknoflook, moerbeien, vlierbes en andere wilde bessen, bospaddenstoelen, zelf geplukte kruiden en speciaal roggebrood. René Redzepi’s bereidingen brengen mondsensaties teweeg en zijn geniaal in hun eenvoud. Sappige en vettige rauwe garnalen uit de Groenlandse IJszee combineert hij met sneeuw van mierikswortel, jus van komkommer en dille en een soort muesli van krokant gebakken aardappelschil. Granité van wilde zuring komt op het bord met mousse van geitenmelk. René Redzepi eerbiedigt een typisch Deense traditie, door aardappels te koken en in de karamel te wentelen en, op zijn manier, op te dienen met kort gebakken kreeft. Sint-jakobsschelpdieren worden in de keuken van Noma kort gebakken, in plakjes gesneden, op smaak gebracht met as van hooi en geserveerd met gekookte prei en rauwe, lichtzure room. Het rauwe vlees van muskgeit wordt op de plank geschraapt en opgediend met mierikswortel, zelf geplukte boszuring, dragon, koolzaadolie en een oreganocrème. Het klinkt allemaal een beetje ongewoon, maar in de mond zijn Redzepi’s bereidingen ware openbaringen.

Restaurant Noma: Strandgade 93, 1401 Kopenhagen, Denemarken, tel. +45 32 96 32 97, www.noma.dk Lunch: 495 Deense kroon (66 euro), menu’s van 225 Deense kroon (30 euro) tot 1200 Deense kroon (160 euro)

Algemene toeristische informatie: Deens Verkeersbureau. tel. +02 233 09 23, www.visitdenmark.com

Pieter van Doveren