Koks op jacht

Heel wat koks zijn gepassioneerde jagers. Met de vinger aan de trekker is het van het bos tot in het bord maar een korte weg. Style ging op jacht met Jean-Pierre Bruneau, vader en zoon Loncin, André Michelet en Krist De Bruyn.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : JAN VERLINDE

De hele familie Loncin, van het gelijknamige Antwerpse restaurant, is gebeten door de jachtmikrobe. Zoon Frank, die de plaats aan het fornuis heeft overgenomen, gaat van kindsbeen af met vader Jan als tracker mee het veld in om het wild op te jagen. Zijn vrouw Thuline Vienne is, ondanks haar elegante verschijning, even gepassioneerd door het jagen en knalt meedogenloos het liefste konijntje neer. Mooie Thuline werd, zoals Frank, al vroeg geïnitieerd : vader Vienne is immers ook een jagende kok.

De familie Loncin

beheert samen met drie vennoten een 250 hektaren uitgestrekt jachtterrein in Oost-Vlaanderen. Er leeft vooral kleinwild, zoals bosduif, eend, fazant, haas en konijn. Voor de leden van het vennootschap is er het hele jaar door werk genoeg : kontrole van de natuur, bijvoederen van de dieren, pachten betalen en kontakten onderhouden met de boeren en andere eigenaars.

Door het regelmatig vertoeven in de natuur ontstaat een speciale band. Vraag je vader Jan wat hem het meest boeit, dan antwoordt hij : “Wild bespieden. ” Dat doet hij niet met een geweer maar met een verrekijker in de hand. Wroeging om een dier neer te schieten heeft hij niet. Jan Loncin : “Wat het groot wild betreft, wordt in Vlaanderen geschoten volgens een afschietplan. De beesten moeten in mei worden geteld. De resultaten gaan naar de instanties van het water- en bosbeheer en daar wordt bepaald wat er geoogst mag worden. Wij schieten alleen dieren waarvan wij kunnen opmaken dat ze niet optimaal gezond zijn, zoals jonge bokken met een slecht gewei of geiten die onvoldoende groeien. Die moet je schieten om de stand gezond te houden. Als er te veel dieren komen, verzwakken de beesten. Voor konijnen geldt dat zeker : het is merkwaardig, maar hoe meer men er schiet, hoe beter ze kweken. “

Als jager word je geregeld uitgenodigd op jachten in binnen- en buitenland. Meestal zijn dat klopjachten op klein wild. De deelnemers verschijnen in vol ornaat en de dag in de natuur begint met koffie en een stevige borrel. De posten worden verdeeld. Er zijn meestal acht tot tien jagers en een vijftiental trackers. De jagers worden vergezeld door hun honden, die het geschoten wild apporteren. Om twaalf uur is het tijd voor aperitief en lunch. Het is het gezelligste moment van de dag. Op tafel komen stoofpotjes, zoals een lamsragoût, coq au vin, waterzooi of stoverij van everzwijn. Als de borden leeg zijn, mogen de vrouwen opruimen en trekken de mannen er weer op uit. Bij valavond komt men bijeen in de jachthut voor koffie met gebak.

Bij zo’n klopjacht

komt heel wat organizatie kijken. Tussendoor houdt men met een vijftal jagers jachten voor de voet. Daarbij kammen de jagers in lijn de natuur uit. Je komt nogal wat konijnen tegen en die zijn door hun snelheid moeilijk te schieten. De beesten zitten veelal verborgen tussen braamstruiken, wat het extra moeilijk maakt. Soms blijft een konijn roerloos zitten en gaat het er pas van door als je er voorbij bent. Van de geschoten konijnen maakt vader Loncin een heerlijke stoverij met pruimen. De konijnerug wordt gebraden en gegeten met mosterd.

Frank Loncin geeft de voorkeur aan bersen. Bij de bersjacht maakt men een wandeling en probeert men het wild zo dicht mogelijk te benaderen. Het schieten van hoog overvliegende fazanten wordt beschouwd als een kunst apart. De vogel gaat zo snel dat je voor het dier uit moet schieten. In de keuken geeft Frank de voorkeur aan fazantenhennen. Vooral de vogels die in december en januari worden geoogst, zijn biezonder smakelijk door het laagje vet dat zich als bescherming tegen de koude heeft gevormd. Om het vlees malser en smaakvoller te maken, laat Frank geschoten fazanten een week in de pluimen hangen. Hij eet gebraden fazant het liefst met witlof, mayonaise en frieten.

Ook het schieten van houtduiven is alles behalve een sinecure. De vogels zijn schuw en vliegen zo snel en hoog dat ze cartouchenvreters worden genoemd. Jan Loncin beschouwt een jonge houtduif als een grote delicatesse. Hij brengt het gebraden vlees op het bord met kleine uitjes en paddestoelen. Van oude houtduiven trekt hij koninklijke consommés.

André Michelet

werd geboren in de hoeve waar zijn grootouders in het begin van de eeuw met een restaurant begonnen. Het landelijk spijshuis Edgard & Madeleine werd in de loop der jaren in de wijde omgeving een begrip, niet alleen voor de escavèche van forel naar grootmoeders recept en voor de wilde eend met uitjes. Ook reebok en everzwijn zijn onvergetelijke bereidingen die in het wildseizoen de spijskaart sieren. Al het haarwild dat er op tafel komt, is afkomstig uit de uitgestrekte bossen van de Kleine Ardennen. De regionale herkomst is een garantie voor kwaliteit. Met wild wordt immers veel gesjoemeld en dat stoort André Michelin, die een eerlijk en hoffelijk mens is. Hij jaagt reeds vijfendertig jaar en participeert aan een twintigtal jachten per seizoen. Als etisch jager en konservator van de natuur is hij een voorstander van een strenge reglementering. Veel wild is immers door onoordeelkundig optreden verdwenen. Ook de aanleg van snelwegen, het stropen, de pollutie en het stijgend aantal vossen beïnvloedt het bestand. André Michelet is lid van drie jachtverenigingen. De domeinen zijn respektievelijk 500, 1300 en 2500 hektaren groot. Er wordt vooral haarwild geschoten, zoals reebok, everzwijn, hert en hinde.

André Michelet : “Wij vragen de jagers om geen geiten te doden en slechts op reekalveren (chevrillard) en reeën van één jaar (brocard) te schieten. Wij zijn altijd een beetje zenuwachtig als wij samenkomen en de honden zijn helemaal opgewonden. Een goede jachthond leeft met zijn meester en is bij elk uitstapje in de natuur aanwezig. Er wordt echt niet altijd iets geschoten. Ontmoeten wij wild dat afgeschoten dient te worden, dan proberen wij als geoefende jagers met elegance te schieten, zodat het dier met waardigheid en zonder lijden sterft. Als wij op reebok jagen, trekken wij er in groepsverband (en battu) op uit, met 15 tot 30 jagers. Een jager kan ook alleen op pad gaan. Dan wordt er geschoten via de loerjacht (au pierche), aangezeten vanuit een laddertoren (sur mirador), of via bersjacht (à la proche). “

Reebok

is voor André Michelet het fijnste haarwild. “Geschoten reebokken laat ik acht dagen rusten. De mooie stukken, zoals het zadel en de filets, worden aan het been op een zo natuurlijk mogelijke manier met tijm, laurier en uien gebraden. Van de beenderen wordt een fond getrokken, die samen met wijn en room de basis vormt van een goede jachtsaus. Ook de reebout is een waardevol stuk vlees en wordt meestal in zijn geheel gebraden en opgediend met veenbessen en wilde paddestoelen uit de streek. De schouder en de nek vormen de derde keuze. Toch is het vlees alles behalve minderwaardig wanneer het in een goede stoofpot wordt verwerkt. La gruette is een typische jagersterm en slaat op lever, hart en longen. Dit slachtafval wordt nooit verkocht, maar gaat naar de jagers, die er meestal een feestje rond bouwen. “

De grand seigneur van ons nationaal wild is volgens Michelet het everzwijn. “Wilde varkens hebben veel ruimte nodig. De beesten leiden een nomadenleven en houden van rust. Hun aantal is groeiend sinds everzwijnen worden beschermd in de periode dat ze jongen hebben. Het wild zwijn leeft in troepen van vier tot twintig eksemplaren en als zo’n bende voorbij stormt, davert de grond. Landbouwers houden niet van everzwijnen vanwege de vernielingen die zij aanrichten. De schade wordt vergoed door de jachtvereniging, die via bijvoederen met maïs de dieren op de jachtterreinen probeert te houden. Wilde zwijnen hebben een biezonder ontwikkelde kijk- en reukzin, vandaar dat ze tegen de wind in moeten worden gejaagd. ” In de keuken wordt everzwijn op dezelfde manier bereid als reebok. De goede stukken worden zo natuurlijk mogelijk gebraden en krijgen een garnituur van veenbessen en bospaddestoelen. De mindere stukken worden verwerkt in terrines of stoofschotels.

Jean-Pierre Bruneau

heeft als eigenaar/chef-kok van het vermaarde eethuis Bruneau (drie Michelin-sterren) geen tijd en, naar zijn zeggen, geen geld om een participatie in een jachtvennootschap te nemen. Een achttal jaren terug nodigde een vriend hem voor de eerste keer uit om deel te nemen aan een klopjacht. Eigenlijk was het meer om zijn hond Vizla een plezier te doen dat hij toestemde. Deze mooie Hongaarse jachthond wordt in jagerskringen biezonder gewaardeerd omwille van zijn grote uithoudingsvermogen. Jean-Piere Bruneau is trots op zijn hond : “Vizla luistert, zonder ooit gedresseerd te zijn, en trekt snuffelend door de struiken. Wanneer hij wild ruikt, blijft hij met opgeheven voorpoot stokstijf staan. Pas als ik beveel om te halen, vertrekt Vizla als een pijl uit een boog. “

Jean-Pierre Bruneau glundert wanneer hij vertelt hoe hij twee fazanten die tegelijkertijd opvlogen met een dubbelschot wist neer te leggen. Het is mij twee keer gelukt en beide keren vlogen de fazanten over mij heen. Het is merkwaardig, maar ik schiet vaak wild dat lastig te raken is. Dat komt misschien omdat ik heb leren mikken en dat ik de snelheid van de hagel, de wind en een jonge patrijs of een watersnip min of meer gevoelsmatig bereken. Schieten leerde ik jong van mijn vader, die militair was. Ik gebruik zijn Mauser nog steeds. Het moeilijkst is de jacht op eenden. Je moet een post innemen op een bepaalde plaats in de hoop dat ze daar bij de schemering voorbijkomen. Eenden worden in de vlucht bij halfduister geschoten. “

Jean-Pierre Bruneau geeft de voorkeur aan een eenvoudige, vriendschappelijke jacht boven een luxejacht waar de jagers in hun Range Rover rondtuffen. Soms gaat de superkok naar de streek van Florenne om op reebok en everzwijn te schieten. De manier van jagen is gevaarlijker omdat er met kogels wordt geschoten. Het wild wordt uit de bossen gedreven waar de jagers met het geweer in aanslag wachten. Op domeinen waar de passages tussen in het bos nauw zijn, heeft men weinig ruimte om te schieten en heeft het wild veel kans om te ontsnappen. Na de jacht wordt er rond het jachtvuur gegeten wat Jean-Pierre Bruneau schaft. Als casse-croûte verschijnen rustieke gerechten, zoals mosselen, stoofpot van maag of wildpastei.

In het restaurant

gebruikt Bruneau jonge patrijs die in Engeland wordt geschoten. Het beestje wordt in de boter gebraden en komt op het bord op een canapé van truffelbrood. Als garnituur zijn er chips van knolselder, rode biet en spinazie. Privé eet de keukenchef in boter gebraden patrijs met pommes allumettes en gekaramelizeerde appeltjes. Bij het haarwild gaat zijn voorkeur naar het dijstuk (gigue) van reebok. Het vlees is steviger dan het ribstuk, maar heeft meer smaak. Uit een dijstuk snijdt hij drie boutjes (gigots), die in de boter worden gebraden en met bospaddestoelen en een klein stoofpeertje op het bord komen. Van de beenderen en het afval wordt een fond getrokken, die de basis vormt van de saus.

Krist De Bruyn

is eigenaar/chefkok van de bloeiende Bistro Novo. Het jagen zit er bij hem van kinds af aan in. Wanneer de boswachter van een naburig kasteel langs zijn ouderlijk huis kwam, trok Krist mee de natuur in. Hij leerde er over bosduiven, konijnen en patrijzen. Tijdens jachten was de jager in spe een fervent klopper en vijf jaar geleden behaalde hij zijn jachtvergunning.

In het veld voelt Krist de oerinstinkten boven komen. “De lust om op een prooi te jagen zit in iedere man. De jacht staat aan de basis van onze evolutie. In het veld wordt het inwendig gevoel gekoppeld aan het intellekt. Wij jagen zorgvuldig en weidelijk volgens een afschotplan. ” De bistrobaas maakt samen met vijf vennoten deel uit van een jachtvereniging. Het gebied strekt zich uit over 1500 hektaren achterland van Middelkerke en het vliegveld van Oostende. Het domein is opgebouwd uit weilanden, akkers, bietenvelden en kleine stukjes bos. Er wordt voornamelijk op waterwild en hazen geschoten.

Hazen

worden drie keer per jaar via een klopjacht gejaagd. Dan ploegen de jonge jagers door de velden en schieten voor de voet. Wat zij missen wordt verderop door de aanzittende, oudere jagers, onder vuur genomen. Moeren (vrouwtjes) blijven zo lang mogelijk liggen in hun leger. Het kan gebeuren dat de jager over een moer struikelt. Bukken (mannetjes) gaan ervandoor bij het minste geluid. Hazen zijn snelle renners en geven de gelegenheid om van een zekere afstand een mooi schot te lossen. Neemt men van te dichtbij in het vizier, dan schiet men het beest aan flarden en zijn de restantjes nog slechts goed voor een pastei.

Het mooiste stuk is de rug. Krist De Bruyn bakt de twee filets kort in de pan en is er voorstander van om het vlees te laten begeleiden door een ouderwetse grand veneur-saus. “Ik vind dat wild om robuuste sausen vraagt, met room, met een zoete toets van veenbessen, een bittere noot van chocolade en het parfum van een scheutje cognac. De saus bij haas wordt bij voorkeur op het laatste moment met bloed gebonden. Soms bereid ik hazerug op Veurnse wijze, waarbij de met mosterd ingestreken rug in de oven wordt gebakken. De rug wordt met been en al versneden. De moten komen op het bord met een tartaarsaus en warme hazefond. De bouten en voorpootjes zijn bestemd voor een landelijke ragoût (civet). De buiklappen, de levers en de nek worden tot pastei verwerkt. “

Wilde eenden

bevolken het jachtgebied. “De beesten houden zich op bij water en als je met genoeg jagers bent, kan je een eendeput overvallen. Eenden worden ook ‘s ochtends vroeg of tegen het vallen van de avond via loerjacht geschoten. Een geoefend jager mikt vóór de beesten, zodat het gepluimte als het ware in het zaad vliegt. Ik braad eendeborstjes rosé en bij het vlees komt een seizoensgebonden garnituur, zoals bospaddestoelen, spinazie, appels of selderpuree. De rest van de eend gebruik ik met spek, pistaches, champignons en groene pepers als basis voor een rustieke pastei.

Wildbereidingen mogen best een weinig ouderwets zijn. “

Restaurant Loncin : Markgravelei 127, 2018 Antwerpen. Tel. (03) 248.29.89. Gesloten op dinsdag en woensdag, zaterdag- en zondagmiddag.

Chez Edgard & Madeleine : rue du Lac 35, 6461 Virelles. Tel. (060) 21.10.71. Dinsdag gesloten.

Bruneau : Broustinlaan 75, 1080 Brussel. Tel. (02) 427.69.78. Woensdag gesloten.

Bistro Novo : Hugo Verrieststraat 12, 8800 Roeselare. Tel. (051) 24.14.77. Dinsdag gesloten.

Drie generaties Loncin, verenigd rond een jachtplateau. Het meest boeiende aan de jacht ? Wild bespieden… met een verrekijker.

André Michelet : “Met elegance schieten, zodat het dier met waardigheid en zonder lijden sterft. “

Jean-Pierre Bruneau, met een zelf geoogste patrijshen. Hij serveert gebraden patrijs met truffelbrood of met gekaramelizeerde appeltjes.

Er is overal wel een beenhouwer te vinden om het wild oordeelkundig te versnijden.

Krist De Bruyn : “Een geoefend jager mikt vóór de eend, zodat het gepluimte als het ware in het zaad vliegt. “