Koken voor de camera

In visrestaurant Kelderman is de chef-kok tevens regisseur van een culinaire live-show.

Lang geleden liet Marcel Moens, de brouwer van het Safir-bier, een imposante villa bouwen langs de ring rond Aalst. Eind de jaren tachtig greep chef-kok Hubert Kelderman de kans om het gebouw te kopen en op deze vlot bereikbare plek een visrestaurant te openen. Hubert was geen beginneling : hij studeerde aan de koksschool van Koksijde en ging in de leer bij François Van Hecke in restaurant Panier d’Or, het eerste Vlaamse eethuis dat een Michelin-ster kreeg. Van Hecke was ook de eerste radiokok met het programma “Wat eet U vanavond ?”.

Een kwarteeuw geleden begon Hubert Kelderman voor eigen rekening in café-restaurant Belle Vue in Geraardsbergen. Hoewel hij met zijn nogal wilde uiterlijk overkomt als een avonturier, is hij al die jaren trouw gebleven aan de klassieke keuken. De trots van Hubert is zijn zoon Emiel, die stage heeft gelopen in diverse grote Belgische eethuizen en momenteel in de leer is bij de Villa Lorraine in Brussel. Over drie jaar, als Emiel 25 is en volleerd, zal hij door vader gelanceerd worden. In afwachting werd het stuk grond naast de villa gekocht en zijn er plannen voor een tuinuitbreiding en een vis- en traiteurswinkel.

Wij werden hoffelijk ontvangen en naar een tafeltje geleid door maître d’hôtel Peter Vandendriesche. Via tv-schermen in de vier hoeken van de eetzaal kan men het keukengebeuren van nabij volgen. Hubert Kelderman, van wie alleen de handen in beeld komen, schakelt tijdens het kokkerellen als een vaardig regisseur over van de ene camera op de andere : van de provisiekast via het fornuis naar de dresseertafel. Zo kunnen de gasten de creatie van de gerechten meemaken van het prille begin tot op het bord. Deze live televisie is niet alleen didactisch bedoeld, maar ook commercieel : mensen die een crêpe normande of een Irish coffee zien bereiden op het scherm, krijgen zo’n zin dat ze er zelf ook een bestellen… Een nadeel is wel dat men de chef regelmatig met zijn handen in de pan ziet zitten.

Specialiteiten van Kelderman zijn gemarineerde Portugese sardientjes met vinaigrette van geplette polderaardappelen, vorig jaar bekroond met een Gulden Spoor van de Gastronomie (650 fr.), carrousel van op zes verschillende manieren bereide oesters (1350 fr.), kreeft in papillote (1480 fr.) en zeetong “belle meunière” (885 fr.).

Als verrassingshapjes kregen wij garnaalkroketjes met gefruite peterselie en een mousse van ham en ganzenlever. Daarna verscheen een dik stuk toast, gebruind in olijfolie en hoog belegd met gebakken zeevruchten en stukjes zeeduivel (825 fr.). Het hoofdgerecht was kabeljauw in een papieren luchtkussen als papillote, vergezeld van ratatouille (795 frank). De klassieke maaltijd werd afgerond met een onvergankelijke crème caramel (195 fr.).

PIETER VAN DOVEREN

Peter Vandendriesche, Hubert Kelderman en echtgenote Gasten kunnen de creatie van de gerechten op het scherm meemaken van het prille begin tot op het bord.