Koken op het allerhoogste niveau

In de recent gepubliceerde ‘S. Pellegrino World’s Best Restaurants’-hitparade, waaraan culinaire journalisten uit de hele wereld meewerken, staat slechts één Belgisch restaurant vermeld: Hof van Cleve.

Het Hof van Cleve uit Kruishoutem eindigde in 2007 op de veertiende plaats, en doet daarmee nog vijf plaatsen beter dan vorig jaar. De Karmeliet of Comme chez Soi werden in 2006 nog vermeld, maar zijn in deze nieuwe editie niet meer in de top 50 terug te vinden.

In Nederland is het niet veel beter gesteld: Oud Sluis, vorig jaar nog nummer 26, moest dit jaar genoegen nemen met de 45ste plaats. Andere Nederlandse restaurants vind je in de rangschikking niet terug.

Alle remmen los

Het Hof van Cleve is volgens het internationale beoordelingsteam het beste Belgische restaurant. Peter Goossens is zonder twijfel een van ons meest begaafde chefs, een man die seizoen na seizoen op een geraffineerde manier kwaliteitsproducten verwerkt tot lichtvoetige gerechten.

Goossens werd klaargestoomd aan de hotelschool Ter Duinen en liep stages bij de Franse toprestaurants Le Pré Catelan en Lenôtre. Terug in België ging hij aan de slag in de IJzerberghoeve. Toen dat restaurant werd verkocht, vestigde de kok zich in het Hof van Cleve, dat dezelfde eigenaar had als de IJzerberghoeve. Het overnamecontract stipuleerde dat Hof van Cleve gedurende vijf jaar op gastronomisch vlak geen concurrentie mocht bieden ten aanzien van de nieuwe eigenaars van de IJzerberghoeve. In 1992 verviel die regeling en kon Peter Goossens eindelijk de remmen losgooien.

Twee jaar later kwam een eerste Michelinster, in 1998 een tweede en in 2004 de derde. Sinds kort is Goossens ook culinair adviseur van de horeca-exploitaties in de Brusselse Musea voor Schone Kunsten. Het triumviraat achter dat project is momenteel bezig met een brasserie in het Brusselse Zuidstation.

Duur, maar uitverkocht

Wij waren in de gelegenheid om het Hof van Cleve te bezoeken en volop te genieten van het uitzicht over de Vlaamse Ardennen en het heerlijke eten. De spijskaart is beknopt en sterk seizoengebonden. Langoustines uit Guilvinec 120 euro, gegrilde moot van tarbot 95 euro, krokante kalfszwezerik 70 euro: het Hof van Cleve is waarschijnlijk het duurste restaurant van ons land. De gemiddelde besteding voor een maaltijd met drank ligt op 250 euro per persoon. Te duur is het Hof van Cleve niet, want de eetzaal zit nagenoeg altijd vol. En vergeleken met topspelers uit Frankrijk, Zwitserland en Amerika is het Oost-Vlaamse eethuis zelfs een derde goedkoper! De prijzen zijn gekruid, omdat Peter Goossens alleen het allerbeste koopt en omdat hij 25 personeelsleden in dienst heeft.

Frisheid van de natuur

Wij genoten van het ontdekkingsmenu ‘Frisheid van de Natuur’, met goed gekozen maar soms te lichte trouvailles van de 24-jarige sommelier Martijn Soen (prijs menu 175 euro, met aangepaste wijnen 235 euro). Er verschenen fijne hapjes als: flan van asperges met kwartelei, gebraiseerde ossentong en zwarte truffel met schuim van vadouvankruiden of platte kaas met gerookte paling, warme mousse van ui en ijsgekoelde erwtensoep.

Het eerste gerecht was meteen raak: langoustine gecombineerd met op lage temperatuur gegaarde makreel, schuim van citroengras en gelei van soja zorgden voor een explosie aan smaken. Daarbij schonk de sommelier een fris glaasje Riesling trocken 2005 van Robert Weil, een witte uit Rheingau die opgewassen was tegen de complexe smaken van gember en curry. Grijze garnalen met risotto, coulis van peterselie en gefrituurde spiering kregen het gezelschap van een Château de la Negly 2005 uit de Languedoc, waarbij het evenwicht en de zuren van de rousanne- en grenachedruiven weerstand boden aan de vettigheid van de risotto. Kort gegaarde oosterscheldekreeft kwam met asperges, waterkers, kokkels, lamsoor, belottaham en kreeftensaus. Griet van de grill lag op het bord met tuinbonen, crème van knoflook, brandade met ansjovis en een lichte jus van bouillabaisse. Bij deze doorsmakende gerechten serveerde Martijn Soen een Lugana Riserva 2004 van Sergio Zenato uit Veneto, een Italiaanse witte met vettige afdronk en subtiele zuren, gemaakt van de trebbianodruif. Gebakken eendenlever verscheen in een op de Japanse keuken geïnspireerde bereiding met gelakte paling en crème van amandelen. Om op te boksen tegen de smaak van soja en mirin werd het glas gevuld met bruin bier St. Bernardus 12 Special Edition Watou. Op lage temperatuur gegaarde kalfsrug brachten de koks samen met morieljes, gesmolten lardo, mozzarella, crème van bloemkool en artisjok en in een potje geserveerde kalfswang. Bij deze machtige bereiding kregen we een lichte en sappige rode Domaine Leon Barral 2004 uit Faugère. De kazen sloegen we over om te eindigen met drie frisse nagerechten op basis van rabarber en aardbeien met een sorbet van karnemelk en gedroogde karnemelk en een glaasje zoete Domaine Kracher 2005 Beerenauslese, Cuvee Burgenland.

De bereidingen van Peter Goossens en zijn keukenbrigade zijn origineel gepresenteerd, zijn licht verteerbaar door een goed gedoseerd gehalte aan zure smaken en hebben swing en frisheid.

Pieter van Doveren