Karakterkeuken

In Den Gouden Harynck legt Philippe Serruys de lat steeds hoger : hij blijft experimenteren met originele bereidingen.

Restaurant Den Gouden Harynck ligt net buiten het toeristisch circuit van Brugge, in een straatje dat Groeninge heet. Dit gastronomische eethuis, met een elegante inrichting en slechts tien tafeltjes, heeft zijn eigen klantenkring ; het is dus niet aangewezen op dagjesmensen. Het haardvuur brandt, een Schotse dame op een antiek schilderij overschouwt de eetzaal met een aristokratische blik. Marijke Serruys ontvangt vriendelijk en gereserveerd, bijgestaan door zaalpersoneel met een strikje onder de kin.

Philippe Serruys is een joviale en entoesiaste kok, die zijn vrije tijd vult met het beluisteren van muziek : The Rolling Stones en vooral Jethro Tull. Muzikaal is Philippe dus een beetje blijven hangen, maar culinair is hij beslist bij de tijd. Telkens als zijn inventiviteit en motivatie dreigen te verzwakken, pakt hij een vakantiejob aan bij Franse grootmeesters als Michel Guérard of Alain Ducasse. Dankzij die herbronning blijft hij experimenteren met originele bereidingen en komt de lat steeds hoger te liggen.

Wij wilden die karakterkeuken wel eens proeven, schoven de spijskaart opzij en lieten ons verleiden door het uit suggesties samengesteld menu van vijf gangen (2900 fr., wijnen inbegrepen). Dat begon met fijne plakjes sint-jakobsschelpen in een smakelijk sausje op basis van kalfsbouillon, vergezeld van een fris slaatje met daar bovenop in sesamzaad gerolde ganzelever. In het glas kwam een korrekte Blanc de Blancs, Côtes du Rhône, Laurent Charles Brotte ’94.

Het tweede gerecht was gerookte kreeft met chutney van vijgen en dadels (geparfumeerd met korianderzaad en komijn), in een stroperig sausje van noilly, boter en zoete sojasaus. Daarbij schonk men een aangename Côtes de Duras, domaine de Laulan ’94 maar bij zo’n indrukwekkende bereiding droomden wij veeleer van een gecorseerde Condrieu, of beter nog de complexe rijkdom van een Meursault.

Als tussendoortje verscheen een epaterend roomsoepje met witte truffel en parmezaanse kaas. Het hoofdgerecht bestond uit op de huid gebakken zeebaars met zuiderse tapenade, begeleid door een slaatje met daarop een flinterdun kaaskoekje. Naast de vis lagen “pralines” van rundsmerg, versierd met kaviaar. De biezondere maaltijd werd besloten met een ode aan de ananas : deze vrucht werd opgediend in de vorm van krokante chips, in verse blokjes en als sorbet.

Den Gouden Harynck heeft een overzichtelijk ingedeelde wijnkaart die een ruime keuze biedt aan Franse wijnen, maar ook mooie flesjes uit Duitsland, Italië, de Verenigde Staten, Australië en België.

PIETER VAN DOVEREN

Den Gouden Harynck Inventiviteit en motivatie in de keuken, een vaste klantenkring in de eetzaal.