Jonge leeuwen van de gastronomie

Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan heeft het profiel om de beste kok van België te worden. Vennoot Joachim Boudens werd al in 2005 uitgeroepen tot beste sommelier van België.

Kok Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens zijn de gedreven jonge bazen van Hertog Jan in Sint-Michiels. De twee zetten alles in het werk om spijs en drank naar een ongekend niveau van verfijning te brengen.

De 30-jarige kok Gert De Mangeleer verwierf de ‘gouden garde’ in de Knack Restaurantgids 2005-2006 als meest inventieve kok en weet die titel met waardigheid te dragen. Hij werd gevormd in het fijnkostrestaurant ‘t Molentje in Zeebrugge, waar hij de laatste vier jaar souschef was. Hij verhuisde naar de keuken van brasserie Hertog Jan, in die tijd eigendom van wijngoeroe Guido Francque. Daar kreeg de ambitieuze kok een ultramodern keukenlab te zijner beschikking, uitgerust met alle technische snufjes waarvan een vooruitstrevende kok kan dromen (teppanyakiplaat, inductiewok, Roner, PacoJet, Thermomix enzovoort).

Gert De Mangeleer beheerst de nieuwste keukentechnieken. Hij is een veeleisende controlefreak, die met zijn culinaire hoogstandjes een van de belangrijkste vertegenwoordigers in België is van het nieuwe koken. Zijn bereidingen zijn boeiend en licht verteerbaar, zitten vol contrasten in smaken en texturen en zijn een plezier voor oog en mond. Deze ambitieuze kok, die zich volledig inzet en lange werkdagen in de keuken maakt, heeft het lef om te verkondigen dat hij alleen genoegen neemt met de eerste plaats.

Complementair duo

Die mogelijkheid werd drie jaar geleden gecreëerd: de kok nam samen met sommelier Joachim Boudens brasserie Hertog Jan over. De spichtige wijnkeldermeester Boudens is uit hetzelfde hout gesneden. Hij is nog geen dertig jaar oud en kan mooie papieren voorleggen: de jonge wijnfreak eindigde als beste sommelier van België in de wedstrijd Prosper Montagné 2005.

Het duo vult elkaar perfect aan. Joachim beschouwt het als een uitdaging om passende, betaalbare wijnen te zoeken die aansluiten op de smaken uit de gerechten van Gert De Mangeleer. Joachim Boudens zoekt naar de verfijning en de elegantie in een wijn en heeft het liefst typische producten uit speciale gebieden, waar grond en klimaat voor karakter zorgen. Hij loopt warm voor een Griekse agiorgitiko, een Amerikaanse zinfandel, een Oostenrijkse grüner veltliner of een Duitse riesling.

Om optimaal van spijs en drank te genieten, kiest u in Hertog Jan best een van de menu’s met aangepaste wijnen. Omdat de kok naar de opperste verfijning streeft en kiest voor topproducten en bewerkelijke bereidingen, zijn de prijzen gepeperd: 75 euro voor een viergangenmenu, 90 euro voor een vijfgangenmenu en 105 euro voor een zesgangenmenu. Neemt u daar het wijnarrangement bij, dan betaalt u 95, 115 en 135 euro. A la carte eten in Hertog Jan is slechts in bescheiden mate mogelijk. Het repertoire op de spijskaart is beperkt tot negen bereidingen, die in prijs variëren van 35 tot 80 euro.

West-Vlaamse hightech

De Mangeleer haalt de producten van ver: king crab, de beste tonijn, berenkreeft, hoornkreeft, maar ook Tasmaanse peper. Niet alleen de producten, ook de bereidingen zijn anders. Hij bakt iets korter, zodat vlees of vis nog sappig is en optimaal van smaak. Hij verwerkt ook veel rauw. Ook bereidt de kok vis of vlees op lage temperatuur, zodat de celstructuur minder schade lijdt. Groeten en fruit van vroeger zijn in: topinamboer of aardpeer, kweepeer, mispel, sierappeltjes, spitskool… In het seizoen gebruikt hij kruiden en bloesems, waarvan hij siroop trekt die hij verwerkt in sausen of in nagerechten: ananassalie, kamperfoelie, vlierbloesem, citroengeranium enzovoort. De Mangeleer gebruikt wel tien soorten basilicum, zoals kaneel- of citroen- of chocoladebasilicum. Hij streeft naar contrasten in zijn bereidingen: koud-warm, mals-krokant, zout-zuur, zoet-bitter.

De leergierige kok experimenteert met nieuwe technieken voor het maken van espuma, granité, gelei (koud of warm), infusie en crumble (zoet of zout). Aan sommige gerechten sleutelt de keukenbrigade drie maanden voordat de bereiding op punt staat. Meestal heeft de gast aan tafel echt niet in de gaten wat er in het keukenlab allemaal is gebeurd om tot een uitzonderlijk resultaat te komen. Gert De Mangeleer mixt de massa luchtig met een Bamixtoestelletje, schraapt zalvend zacht ijs met een PacoJet en gebruikt een Thermomix om fluwelig zachte sausen en mousses te bereiden.

Voor het garen van paling op lage temperatuur schakelt hij bepaalde enzymen uit de slagerij in. Het afval van asperges kookt de chef met bicarbonaat, dat de eigenschap heeft de vezels kapot te koken. Zo ontstaat een zachte crème van asperges vol intense smaak. Gazpacho vriest hij als bolletjes in met behulp van een rubberen matje en de bolletjes gaan vervolgens door de gelatine. Zo ontstaan er lobbige bolletjes met vloeibare kern van gazpacho. Frambozen vriesdroogt hij dan weer. Van het smakelijke poeder van frambozen met wat isomalt en glucose maakt hij cannelloni, die worden gevuld met mousse van mascarpone.

Volledige inzet

Gert De Mangeleer is streng en consequent. Hij eist van zijn medewerkers volledige inzet. Een topkok moet over een visie beschikken. Hij werkt strak en zijn keuken moet herkenbaar zijn: het hoofdproduct krijgt de eerbied die het verdient en al wat daarrond komt, moet het hoofdproduct verder optillen.

Gert De Mangeleer gaat op zoek naar de oorsprong van de producten om zo het beste te traceren. Hij wil weten van bij welke boer superieur lamsvlees komt en vraagt Joachims grootvader om bosaardbeien te kweken. Alleen door selectief te zijn, kan je je als kok onderscheiden. Gert De Mangeleer stelt zelf specerijenmengelingen samen en bereidt eigenhandig geparfumeerde oliën. Niemand weet welke verhoudingen hij gebruikt: je moet eigenheid creëren en de smaak moet doorzinderen.

De Franse kok Michel Bras is zijn grote voorbeeld. Alles wat Bras doet, past bij elkaar. Bepaalde gerechten zijn na twintig jaar nog populair. Gert De Mangeleer piekert over hoe hij culinaire evergreens uit elkaar kan halen (deconstructie) en opnieuw opbouwen met nieuwe technieken, andere texturen en een moderne presentatie. Door gebruik te maken van citrusvruchten komen de gasten zelfs na het genieten van het grote degustatiemenu licht en fris buiten.

Gert De Mangeleer heeft de kosten onder controle. Hij weegt alles in de keuken tot de gram af en gebruikt alles, tot de korsten van de Parmezaanse kaas. Hertog Jan moet rendabel zijn, anders kan het niet blijven investeren en de lat telkens hoger positioneren.

Pieter van Doveren