Jong Waals talent

Twee getalenteerde jonge Waalse koks en hun nieuwe restaurants: ‘Sel et Sucre’ en ‘L’O à la Bouche’.

Voor de liefhebbers van moderne kunst is er het Musée des Arts Contemporains (MAC’s) in Hornu. Bergen is dan niet ver weg en daar, op een hoek van de Grote Markt, ligt het nieuwe en veelbelovende restaurant Sel et Sucre.

Achter de deur wacht Audrey Lambrechts. Zij bewaakt de eetzaal en verzorgt het contact met de klanten. Uit het zicht kookt Jean-Christophe Noël-Leunen. De twee tortelduifjes komen uit Charleroi en deden ervaring op hoog niveau op in Le Prieuré Saint-Géry (Solre Saint-Géry), dat door lekkerbekken algemeen wordt aangezien als een van de beste eethuizen van Wallonië.

Sel et Sucre kwam in de plaats van Alter Ego en heeft een warm gedecoreerde en zorgvuldig uitgelichte eetzaal. Op de achtergrond klinkt loungemuziek. De spijskaart is bondig en wordt aangevuld met enkele suggesties. Het merendeel van de bezoekers kiest voor een van de twee gastronomische menu’s.

Het viergangenmenu kost 50 euro en daar zijn twee wijnarrangementen bij gemaakt: een selectie van ontdekkingswijnen (10 euro) en een selectie ‘coup de coeur’- wijnen (25 euro). Het tweede menu van vier gangen kost 60 euro en voor de wijnarrangementen betaalt u opnieuw 10 of 25 euro.

Jean-Christophe Noël-Leunen kookt spontaan en zijn gerechten zijn persoonlijk en hedendaags. Twee voorbeelden zijn: met de lijn gevangen zeebaars met macaroni, gevuld met rundstaart, prei en vleesjus met merg (26 euro) of Bresseduif, bereid op hooi in aarden pot met hamwafel, crème van aardpeer en gebakken ganzenlever (25 euro).

* * *

Bioul is een landelijk dorpje in de buurt van de Tuinen van Annevoie en de abdij van Maredsous. Het is daar dat de uit Brussel afkomstige Olivier Vanden Branden het bescheiden restaurant L’O à la Bouche opende.

Olivier is 26 jaar en installeerde een keuken in een oude, ontwijde kapel. Het godshuis maakt deel uit van een renovatieproject van vader Vanden Branden, die aannemer is. Olivier deed ervaring op naast kok Pascal Silman in La Pichelotte en La Maison du Maître in het Brusselse Conradhotel en werkte in de ateliers van de Brusselse banketbakkerij Mahieu. Daarna trok hij naar Engeland, Spanje en Frankrijk, waar de jonge kok onder meer bij Alain Ducasse in de leer ging.

L’O à la Bouche heeft de ruime ingang van een kapel en een eetzaal van bescheiden formaat met een tiental tafels. De inrichting is allesbehalve pretentieus en gebroken wit is de terugkomende tint. Aline, de zus van de chef-kok, ontvangt met een lach. De grote troef is het driegangenmenu met keuze uit drie voor-, hoofd- en nagerechten, opgediend voor de aantrekkelijke prijs van 30 euro. De Frans-mediterrane bereidingen kunnen ook afzonderlijk worden besteld en dan betaalt u 12 euro voor een voorgerecht en maximaal 18 euro voor een hoofdgerecht.

Wij kozen voor het menu en begonnen met ragout van kikkerbillen en paddenstoelen met zachte knoflook en gestoofde spinazie. Daarna kwam fondant gestoofde kalfsschenkel met zuiders stapeltaartje van aubergine en tomaat en verse lintspaghetti. Het dessert was opklopte verse kaas met honing (8 euro).

Wij waren verrukt over het eten en ook over de wijn, een inktkleurige 2004 Cairanne, Coteaux des Travers, sappig en vol aroma’s van bramen, pruimen en kruidnagel (22 euro). Op de lijzige muziek van Enya na – die de hele avond bleef doorzeuren – was de ontdekking van L’O à la Bouche een positieve ervaring.

Pieter van Doveren