Jong talent van het jaar

In de nieuwe Gault&Millau-restaurantgids 2018 schittert de 27-jarige Jo Grootaers van het Tongerse restaurant Altermezzo als Jonge Chef van het Jaar. Ook Michelin beloonde Jo Grootaers voor zijn jeugdige creativiteit met een eerste ster. De getalenteerde kok, die ook een kookprogramma heeft op TVL en door Toerisme Vlaanderen werd opgenomen als lid van Jong Keukengeweld, wordt gecoacht door de twee eigenaars van Altermezzo, Gerda Wauters en Jean-Pierre Jaeken. Jo Grootaers trad daar als 19-jarige in dienst en maakte zo veel indruk dat hij vier maanden later werd benoemd tot keukenchef. Intussen is de getalenteerde jonge kok medevennoot in de zaak.

Altermezzo was een klassieke brasserie, die het ondernemersduo in een nieuw, modieus jasje heeft gestoken. Je komt er voor mooi gepresenteerde, trendy gerechten in een ontspannen sfeer. Gerda Wauters ontvangt met elegantie en Limburgse zachtaardigheid. Wij degusteerden het prestigemenu van vijf gangen (75 euro). Daarbij dronken wij de wijnen uit het voorgestelde arrangement (36 euro). Die waren van een correcte kwaliteit en werden ruim geschonken.

Als welkomsthapjes waren er Zeeuwse mossel met gegrilde komkommer en vinaigrette van karnemelk en dilleolie, amuusje van geroosterde watermeloen met burrata en crumble van Iberico-ham en crème van pecorino met artisjok en za’atar-kruidenmengeling. Het eerste gerecht viel tegen: ceviche van papperige roodbaars met limoensap, gember, avocadocrème, rode ui, gepofte quinoa en jalapeño. Een vegetarische bereiding met puntparika, pittige compote van tomaat, crumble en crème van manchego en couscous kon wel overtuigen. Gebakken Noordzeegriet combineerde de chef smaakvol met koolrabi, gerookte paling, dwergspinazie, lamsoor, zeekraal en een luchtige boterjus. Op houtskool gegrild Black Angus-vlees kreeg een klassieke garnituur van pommes dauphines en duxelle en jus van paddenstoelen en viel in de smaak. We sloten af met een fris, origineel en lekker nagerecht van pistachebiscuit, sorbet van zuring, ijspastilles van dragon, cremeux van basilicum en crumble van gezouten pistachenoten. Jo Grootaers presenteert een gepersonaliseerde, inventieve en verfijnde kookstijl. Zijn gerechten zijn een smakelijke mix van stijlen.

PIETER VAN DOVEREN