Jean-Jan

Jean en Hilde Galens maken in de Brugse Jean-Jan hun ‘comeback’. En werken vanaf de eerste dag voor een uitverkochte zaal.

Een keuken om door een ringetje te halen: Jean Galens was zijn tijd vooruit toen hij in 1987 stalen ringen liet maken als hulpstukken voor stapelgerechten. Galens had in 1984 restaurant Weinebrugge en de twee Michelin-sterren van zijn vader overgenomen. In 1994 nam Michelin de tweede ster terug en dat gebeurde op een moment dat de chef-kok vond dat zijn keuken er drie waard was. Een jaar later sloot Jean Galens de deur: burnout. De Weinebrugge werd verkocht en de uitgebluste fornuismagiër besloot een sabbatjaar te nemen. Het werden er uiteindelijk bijna vijf.

Vandaag is Jean Galens terug, en nog wel op een van de mooiste plekjes van Brugge. Jean-Jan is een chique, cosy bistro in een gerestaureerd pand uit 1485. Binnenin is het ouderwets gezellig met veel eik, schemerlampjes en jachttaferelen. Gasten kunnen plaatsnemen in de bibliotheek, het salon of de eetzaal. In de eetzaal heeft men een prachtig zicht op de Burg en het verlichte stadhuis.

Hilde Galens ontvangt en doet dit nog even elegant en bescheiden. Jean-Jan heeft een beknopte spijskaart met Bourgondische lekkernijen. De prijzen gaan van 495 frank voor negen ‘creuse’ oesters uit Oléron tot 1100 frank voor pomme moscovite met sevrugakaviaar. De suggesties-van-de-dag hangen uit aan de muur. Er is een zorgvuldig opgebouwde wijnkaart met een ruime keuze aan kwaliteitsflesjes voor minder dan 1000 frank.

Op onze tafel verschenen: geconcentreerde cappuccino van langoustines met versnippering van Black Tiger-garnalen (450 frank), salade van jonge zuring, raketsla en spinazie met prachtige langoustines en zwarte pens (675 frank) en carpaccio van extra verse sint-jakobsschelpdieren in olijfolie (595 frank). De drie voorgerechten brachten algemene verrukking en de combinatie van zwarte pens en langoustines, die qua textuur elkaar benaderen, wist te verbazen. Als hoofdgerecht viel de keuze op gestoomde filet van Deense kabeljauw ‘royal’ (825 frank). Het blanke, vaste vlees viel onder druk van de vork in repen uiteen en knarste tussen de kiezen van versheid (825 frank). Bij deze vis kwam wittewijnsaus en een ouderwetse toef hertoginnenaardappel. In huis gedraaid ijs met parfum van amandel en peperkoek vormde het nagerecht.

Jean Galens had, na de sluiting van Weinebrugge, wellicht lonende contracten kunnen tekenen als sous-chef bij de grootste koks ter wereld of als onafhankelijk consultant. Maar niets daarvan: de kok opende een bistro waar een groot publiek de mogelijkheid krijgt om te proeven van zijn tweesterrenkeuken. En dat publiek komt: vanaf de eerste dag was Jean-Jan volzet. Reserveren is dan ook aan te raden.

PIETER VAN DOVEREN