Intiem in de culturele hoofdstad

Bergen is volgend jaar de culturele hoofdstad van Europa. In de aanloop van dat evenement stellen we L’Art des Mets voor. De gastronomische bistro ligt op een boogscheut van de Grote Markt en is het levenswerk van de gepassioneerde Guy-Laurent Decamp. Hij ontvangt en waakt over de eetzaal als een voorbeeldig zaalmeester, want hij werd opgeleid in Comme Chez Soi, waar hij op veertienjarige leeftijd begon. Daarna werkte Guy-Laurent Decamp tien jaar in Le Prieuré Saint-Géry in Solre-Saint-Géry.

Guy-Laurent geeft iedere klant die binnenkomt een hand. Als het even kan, komt hij aan tafel om zijn levensverhaal te vertellen. Zes jaar geleden vond hij het oude huis met de intieme eetvertrekken, die hij warm inrichtte. Er speelt klassieke muziek op de achtergrond en alles is keurig onderhouden. Achter de schermen kokkerelt Serge Mautret. De 52-jarige Fransman begrijpt de kunst van het koken. Zijn mentors zijn Pierre Gagnaire en Bernard Loiseau. Serge Mautret was de eigenaar van twee restaurants, voordat hij naar België kwam om te koken. Zijn kookstijl is Frans, met een tintje Aziatisch.

Bij de onpartijdige restaurantbeoordelingen van de gebruikers van Tripadvisor komt L’Art des Mets op de eerste plaats. Geen wonder, want in L’Art des Mets eet je royaal tegen verteerbare prijzen. De lunch van twee gangen kost 26 euro en er is een menu van drie gangen voor 38 euro. Gastronomische menu’s zijn er van 50 tot 95 euro (62 en 113 euro met wijnen). De wijnkaart is Frans georiënteerd en biedt keuze vanaf 30 euro. Wij werden verrast met een hapjesparade: velouté van pijpui met schuim van gerookt spek, verse geitenkaas met crumble van olijf, ossenstaart met popcorn, enzovoort.

Onze keuze ging naar het Menu Savoir van vier gangen (62 euro). Op de tafel stond in huis gebakken brood van goede kwaliteit. We kregen met gember en sesam gemarineerde tonijn, gerookte paling, sorbet van appel en ganzenlever en texturen van framboos. Het bord wist ogen en mond te behagen. Daarna kwam op lage temperatuur bereide rug van kabeljauw met amarant, kamut, olijven en kruiden. De duif met parfum van zoethout was vakkundig gegaard en kreeg gezelschap van een luchtige en elastische mousse van bintjes en in de boter gewentelde worteltjes. Ons glas werd gevuld met Le Régal du Loup, domaine Le Loup Blanc 2009 Minervois (30 euro), als geslaagd product uit de biologische landbouw. We sloten af met een moderne vacherin, samengesteld uit meringue, aardbeiensorbet en mascarpone.

PIETER VAN DOVEREN