Waarom cider de nieuwe cava is: Belgische brouwers dagen de markt uit

Steeds meer hobbybrouwers experimenteren met cider. De alcoholische drank op basis van appels leek tientallen jaren verdwenen uit Vlaanderen, maar moet onze smaakpapillen nu opnieuw van zijn charme overtuigen. “De beste ciderappels zijn niet de perfecte uit de winkel, maar net de heel lelijke en bruine.”

Bij zomerse temperaturen horen drankjes op een terras. Het glas frisse rosé of de koele pint met schuimkraag maakt steeds vaker plaats voor een cider. Van licht tot donker, zoet tot krachtig: cider staat er weer dankzij fervente fans die de vergeten drank in Vlaanderen weer tot leven hebben gewekt. Als ook de horecazaken mee op de kar springen, dan weet je dat het goed zit.

“Onze producten worden onder meer in de restaurants Willem Hiele, The Jane en August gebruikt”, zegt Toon Vandenbranden van Ottercider. “En chef Bart de Pooter (van het vroegere tweesterrenrestaurant Pastorale, nvdr.) heeft in zijn nieuwe zaak WILDN onlangs een pairing gedaan met onze producten. Hij bereidde asperges in onze appelazijn en de sommelier raadde daar onze cider bij aan.”

Zes jaar geleden brachten Vandenbranden en zijn vrouw Laura Bernaers appelciderazijn op de markt. Dat was het resultaat van een pitch waarmee ze de wedstrijd voor het eerste Zwijndrechtse streekproduct wonnen. Na een succesvolle lancering kwam er na het volgende plukseizoen ook appelcider. “Die cider is eigenlijk de basis voor de azijn”, legt Vandenbranden uit. “We wilden het er al vroeger op wagen, maar we hadden wat schrik voor de accijnzen (lacht). Door even te wachten is onze cider beter geworden. Die is nu complexer van smaak, omdat we de tijd hebben genomen om te experimenteren met andere appelsoorten.”

Het resultaat is een mix van minstens drie soorten hoogstammige appels. Die worden gemalen en geperst tot vers sap dat nadien moet fermenteren. Tijdens de eerste fermentatie wordt alle suiker omgezet in alcohol. Vandenbranden heeft voor spontane vergisting gekozen: hij voegt dus geen commerciële gist toe aan het proces, maar laat die op de appelschil zo traag mogelijk zijn werk doen. Na enkele maanden volgt een tweede vergisting op fles, zodat de cider verder rijpt en een sprankelende bubbel krijgt. Tot slot is het de vraag welke cider gemaakt moet worden. De frisse en fruitige cider wordt na zes maanden rijpen hergist. De meer complexe cider gaat eerst nog in een eiken vat.

Geen regels

Cider is bij uitstek een drank die een brug slaat tussen wijn en bier. De hernieuwde aandacht sluit naadloos aan bij de groeiende interesse voor de zogenoemde craft beers en hun kleinschalige, lokale brouwerijen. Ook de meeste cidrerieën zitten in die sfeer en zijn een uit de hand gelopen hobby van liefhebbers die er nu in bijberoep mee aan de slag gaan.

Cider, ook wel appelwijn genoemd, is dan ook een vrij rechttoe rechtaan product. Het is sap van appelen met alcohol. België legt in tegenstelling tot andere West-Europese landen amper productie- of procesregels op. De term ‘cider’ is ook niet beschermd. Daardoor kunnen de grote commerciële producenten die met appelconcentraat werken, op hun verpakking vermelden dat het cider is. In een poging de kwaliteit te stroomlijnen hebben enkele grootschalige cidermakers zich verenigd in de Europese Associatie voor Cider en Fruitwijn (AICV). Dat zelfregulerend orgaan stelt dat er voor cider een volledige of gedeelde fermentatie van het appelsap, het concentraat van appelsap of een mix van beide nodig is. Volgens de richtlijn ligt het alcoholpercentage tussen 1,2 en 8,5 procent en dat mag alleen via fermentatie bekomen worden. Extra gedistilleerde alcohol toevoegen mag dus niet.

Konings NV zit als enige Belgische brouwerij in de AICV. Het is ook de grootste Europese fabriek waar cider wordt gemaakt. Met Stella Artois Cidre bedient ook AB InBev de liefhebbers, maar die productie is alleen voor export bestemd. Tot slot brouwt Cidrerie Stassen, in 2012 overgenomen door de Nederlandse bierreus Heineken, op grote schaal cider in België.

Buitenbeentjes

Vraag de kleinschalige cidermakers naar de charme van hun product en ze antwoorden veelal ‘de veelzijdigheid’, ‘het lokale karakter’, ‘de eigenzinnige soorten’ en ‘de appelboer’. Duurzaamheid, ecologie, veerkracht en nabijheid worden door de community hoog in het vaandel gedragen.

Zo ook bij de Gentse rugbyvrienden Radboud Reijn, Wouter Kenis, Maciej Kaczmarek en Fabian Molleman van Wolf&Fox Brouwerij. Zij wilden de Vlaamse appel- en perenboeren helpen die getroffen werden door de Russische handelsboycot tegen het Westen. “Ongeveer 120.000 ton appels konden toen niet verkocht worden”, zegt Molleman. “Dat waren echte drama’s. We geven de telers een faire prijs en kunnen in ruil mee genieten van hun expertise, visie en contacten om met nog andere telers samen te werken.” Dat resulteerde in cider en perry, een cider met minstens 51 procent peer.

De ciders van Wolf&Fox zitten op het kruispunt van de Ierse en Normandisch/Bretoense stijl. Iers, omdat ze vooral op de combinatie van smaken van verschillende appelrassen werken. Noord-Frans omdat de makers ook gist durven toe te voegen en de natuur dus een handje helpen. “Door natuurlijke vergisting van het sap kunnen ook ongewenste bacteriën de vergisting overnemen, waardoor de hele batch om zeep is”, verduidelijkt Molleman. “Dat proberen we te voorkomen door te kiezen voor pasteurisatie van het sap en zelf de juiste gisten te kiezen die passen bij de smaken die we willen bereiken. België heeft als bierland een uitgebreide kennis over gisten die we kunnen toepassen op ons productieproces. En ooit willen we ook wel eens een wilde vergisting proberen.”

Wolf&Fox werkt met meer commerciële appelsoorten, zoals jonagold of renet. Het gaat niet om de mooie appels uit de supermarkt, maar de buitenbeentjes. Die zogenoemde C-klasse is goed voor ongeveer 40 procent van de oogst van een appelboom en zou anders verloren gaan. “De beste ciderappels zijn niet de perfecte uit de winkel, maar net de heel lelijke, bruine, bittere en met een harde schil.”

Groeimarkt

De kans is groot dat u bij cider meteen aan de Angelsaksische wereld denkt, waar ridders van de ronde tafel klinken op de nieuwste queeste die ze zichzelf op de hals hebben gehaald, of Ierse boeren die half beschonken de aardappelvelden rooien.

Nochtans dateren de eerste bronnen over cider al van voor onze jaartelling. Er zijn archeologische aanwijzingen tot 3.000 jaar voor Christus dat zowel de Grieken, als de Romeinen en de Kelten fan waren van de drank. Duizenden jaren overleefde het brouwsel in onze streken, tot de appelboomgaarden in de Eerste en Tweede Wereldoorlog kapot werden geschoten. Later werden de resterende fruittelers uitgekocht om hun weiden tot akkerlandbouwgronden om te bouwen. Samen met de fruitbomen verdwenen de cidermakers.

Uit gegevens van GlobalData die het AICV verzamelde, blijkt dat 24,71 miljoen hectoliter cider geproduceerd werd in 2021. Bijna de helft (48,3%) daarvan is bestemd voor West-Europa, gevolgd door Afrika en Noord-Amerika. Niet verwonderlijk is het Verenigd Koninkrijk recordhouder met bijna 7,6 miljoen hectoliter cider. België blijft voorlopig een kleine speler met slechts 37.000 hectoliter.

Ottercider kan jaarlijks zo’n 3.000 flessen produceren. De appels daarvoor komen uit de boomgaard van kasteel Alden Biesen in Bilzen. Vandenbranden kijkt ook naar de hoogstamboomgaard van de Oost-Vlaamse gemeente Beveren, waar meer dan 200 bomen staan. “Idealiter kunnen we in ons atelier in Zwijndrecht groeien tot 5.000 flessen met dezelfde constante of nog betere kwaliteit. Daarna zullen we moeten verhuizen naar een grotere locatie.” De cidermaker probeert ook te diversifiëren door een rosé met krieken en limited editions gerijpt op eiken vaten van Chateau d’Opleeuw, de gerenommeerde Belgische wijnmaker.

Wolf&Fox produceert 7.000 liter cider die het bij meerdere brouwerijen laat maken. “Het plan is om naar een eigen atelier over te stappen, maar we wilden eerst focussen op het product en de kwaliteit”, aldus Molleman. “We staan alleszins open om samen te werken met grotere brouwerijen die ons nog meer wegwijs kunnen maken. We kunnen smaken combineren en ons product trendy maken, maar we missen misschien wat maturiteit in het productieproces en de verkoopkanalen.”

Lees hieronder verder

Hobbybrouwer

Dat niet elke liefhebber wil doorgroeien tot verkoper bewijst Ken Lodewijckx. De Kempenaar maakt onder de naam Debris Hill lambiek voor eigen gebruik. Sinds kort waagt hij zich ook af en toe aan cider. “Het is te kort door de bocht om het maken van cider met lambiek te vergelijken, maar beiden ondergaan een fermenteerproces. Daarmee was ik toch al bekend”, zegt de bierfanaat. “Ik speel graag met die smaken. Als ik lambiek aankoop, steek ik daar graag fruit bij. Voor mijn ciders geldt hetzelfde. Ik koop geen appels in de supermarkt, maar trek naar telers uit de buurt om mezelf te laten verrassen.”

Veel komt daar niet uit voort. Volgens Lodewijckx is slechts een derde van zijn brouwsels drinkbaar. “Ik kan thuis niet onder gecontroleerde omstandigheden produceren”, legt hij uit. “Maar dat neemt niet weg dat het leuk is. Het blijft toch een hobby.”

Toch ziet ook hij de interesse. “Ik denk dat het succes van de natuurwijnen meespeelt. Daarnaast zien velen cider als een zoete drank. Dankzij horecazaken die inspelen op nieuwe smaken ontdekken klanten dat dat niet zo hoeft te zijn.”

Belgische unie

De toekomst van de Belgische cidermakers ziet er rooskleurig uit. Vandenbranden zag zijn Ottercider onlangs gebruikt worden als aperitief op een trouwfeest, ter vervanging van de champagne. “Ik denk dat we daarop moeten hopen”, zegt hij. “Dat we iedereen ervan kunnen overtuigen dat dit een waardig alternatief is.”

Ook vanuit de sector komen initiatieven. Er zijn vertegenwoordigers die zich specifiek op cider richten, vooral Nederlandse. Zo werden de dranken van Wolf&Fox verkocht op het muziekfestival Best Kept Secret in de Beekse Bergen. In Gent nodigden ze zelf alle regionale collega’s uit voor Gent Cider Fest. Ook het Antwerpse Live Festival had onlangs een ciderbar.

Is het een idee om de krachten te bundelen in een Belgische unie, in navolging van de Europese? “Dat zou niet slecht zijn”, zegt Vandenbranden, die opmerkt dat Vlaanderen al een regio op zich is. “We zullen elkaar nodig hebben om groter te worden. Ik kijk er naar uit om de collega’s te ontmoeten.”