Smaak bestaat al in Japan. Nu laat de Nederlandse driesterrenchef Jacob Jan Boerma zijn concept, dat Japanse en westerse smaken versmelt, vier maanden proeven in Antwerpen.
De pop-up is geen kopie van het restaurant in Japan. In de keuken staat Ruben Christiaens, de jonge chef die een Michelinster kreeg bij Vintage en door Boerma op sleeptouw werd genomen in Japan. Boerma is het gezicht en de adviseur die Christiaens de vrijheid geeft om zich te ontplooien.
Hier trekt Boerma naar de kleine, authentieke kloosterkeuken, helemaal achterin. De twee knusse ruimtes voor twintig tot dertig personen met het originele fornuis en de middeleeuwse tegeltjes zijn even mysterieus als een restaurant in Japan. Bij de aanblik van het tafellinnen en het servies is duidelijk dat Smaak het idee van een gammele pop-up overstijgt.
Het menu (vijf gangen: 115 euro, zes gangen: 130 euro) doet dat ook. Het gezicht in de zaal, Xanne Schijns, zet vol overgave de ene na de andere amuse in, die meteen wijzen op het technische vernuft dat zich door de hele maaltijd zal tonen. Van een dorayaki-pannenkoekje met forel tot een tarteletje met gepekelde tonijn en chawanmushi met gefermenteerde tomaat.
De smaken zijn telkens uitbundig, maar helder uitgebalanceerd, waarbij zowel zuur, bitter, umami als een tikkeltje zoet en een kraakje textuur aangestipt worden. Zo serveert Christiaens tartaar van hamachi en zachtzure komkommer met landkaviaar. De klassieke zalm met hollandaisesaus pimpt hij met miso en gaart hij op 42 graden, waardoor die vast en toch botermals wordt, met puree van broccoli die drie dagen fermenteerde.
Daarna brengt de chef rust in de overvloed met tempura van shisoblad, gevuld met een krachtig mengsel van kippenlever, shiitake en truffel, die je dompelt in een crème van kippenlever en wegspoelt met een geconcentreerde bouillon van shiitake. De gerechten zijn niet zo puur als in Japan, maar hebben een unieke signatuur. Het hoofdgerecht, kalfsfilet op de barbecue, wordt echter iets te overdadig door de vele sauzen: misocrème, jus de veau met ponzu, espuma van rijst en venkeldressing. In de twee desserts komt alles weer harmonieus samen.
De speelse tetrisblokjes panna cotta in allerlei Japanse smaken en een heerlijke combinatie van mandarijnbrownie met karnemelkijs bevestigen het nog eens: Smaak heeft zijn naam niet gestolen.
Onze recensent reserveert anoniem en betaalt de rekening.
