Initiatie tot de Koreaanse keuken

Voortdurend ontdekken gastronomen nieuwe keukens. Zo heeft de Libanese keuken de jongste tien jaar aan populariteit gewonnen. Een andere nieuwkomer is de Nikkei-keuken. De naam staat voor een fusie van de Japanse en de Peruaanse keuken. Peru heeft na meer dan een eeuw immigratie de op twee na grootste Japanse bevolking van Zuid-Amerika. Nikkei is dus niet nieuw. In Lima wemelt het van de Nikkei-eethuisjes, die zijn gespecialiseerd in verse vis, gecombineerd met kenmerkende ingrediënten als limoen, maïs, ajipeper, yucca, paarse aardappel, rode ui, knoflook en koriander. Voeg daar nog enkele typisch Japanse producten toe, zoals bonito, dashi, miso en zeewier, en je hebt Nikkei. Ook in grootsteden als New York, Londen en Barcelona is Nikkei hot. Bij ons moet Nikkei nog beginnen.

Relatief nieuw is ook de Koreaanse keuken. De presentatie van de Koreaanse gerechten doet denken aan de Japanse keuken. Het gebruik van pikante specerijen en sauzen verwijst naar invloeden uit China en Thailand. Kenmerkend voor de Koreaanse keuken zijn het veelvuldige gebruik van groenten en gefermenteerde ingrediënten, zoals groenten en oesters. Gefermenteerde Chinese kool of ‘kimchi‘ is het bekendste ingrediënt. ‘Jang‘ is de verzamelnaam voor een hele reeks specerijen, sauzen en pasta’s die zijn afgeleid van gefermenteerde sojabonen en chili. Het fermenteren kan dagen tot jaren duren. Het bevordert de vertering en de smaak wordt steeds dieper en complexer. In de Koreaanse keuken wordt ook veel gepekeld en gedroogd.

Voor een initiatie tot de Koreaanse keuken is er het eethuisje Maru. De eigenares is Kyoung Her, die ook Koreaanse eethuizen in Seoul en Hana beheert. In Maru smikkelt men gemoedelijk van gevarieerde, curieuze bereidingen te midden van een modern Aziatisch decor. Aan tafel zitten vooral jonge mensen, vaak met baby’s. De prijzen zijn, net zoals de inrichting, bescheiden. Het beste is zo veel mogelijk verschillende gerechten te bestellen en vervolgens van elkaar te proeven. Op tafel kwamen: Hobakjuk pompoensoep (8 euro), Yukgyejang soep van gekruid vlees (10 euro), Gosari Muchim groentesalade (8 euro), Kimchi Natto van gefermenteerde sojabonen met kimchi en sojascheuten (9 euro), Jinmanu stoomhapjes (7 euro), Jeyuk Bokkeum van gekruid varkensvlees uit de wok (18 euro), Ddukbaergi Bulgogi met gemarineerd vlees en groenten uit de hete stenen pot (16 euro), Yukhwe Bibimbap van steak tartaar met sesam (18 euro) en Patbingsu van geschaafd ijs met zoete bonenpuree en gecondenseerde melk (9 euro). De maaltijd was interessant en smakelijk. Karu is een aanrader voor culinaire avonturiers.

PIETER VAN DOVEREN